Testo di Gualtiero Spotti
Foto di The Cooking Lab LLC
Un americano che presenta il suo libro sulla pizza in Italia, prima a Napoli e poi Milano, può sembrare un po’ irriverente o quantomeno singolare per il piatto italiano universalmente più celebre e che, oltretutto, negli ultimi lustri ha vissuto una evoluzione dirompente in grado di cambiarne il contenuto e, a volte, perfino la forma. Nulla però sembra impossibile se a occuparsene è Nathan Myhrvold, fondatore di Modernist Cuisine, già nerd al servizio di Microsoft nelle vesti di Chief Technology Officer per diverse stagioni, appassionato inventore, esperto di paleontologia e climatologia, fotografo e diplomato in arte culinaria presso la Scuola di Cucina La Varenne, che quattro anni fa si è lanciato, insieme all’inseparabile cuoco Francisco Migoya, nel nuovo progetto editoriale, oggi giunto a compimento, di realizzare ben tre volumi (più un libro di ricette) dedicate alla storia della pizza.
Con il nome Modernist Pizza, questo il nome, che ricalca quello di una fortunata e premiata serie di libri (dedicati alla cucina d’avanguardia e al pane, tra gli altri) ci troviamo oggi di fronte a un’opera che definire monumentale è dir poco. Bastano i numeri a rendere ben chiaro il concetto, con 1700 pagine, 3700 fotografie, 1016 ricette, 800 pizze assaggiate in giro per il mondo, 12mila pizze realizzate nel laboratorio di Modernist Cuisine, 250 pizzerie visitate e 200mila ore di lavoro per confezionare i volumi contenuti in un poderoso cofanetto di acciaio inox che pesa come quattro casse di birre.
Un lungo viaggio intorno al mondo che, partendo dall’Italia e da Napoli, ha portato Myhvold a raccontare la storia del piatto, i diversi stili della pizza (e si scopre come viene realizzata a New York, Napoli, a San Paolo, a Tokyo, a Detroit), gli impasti, l’attrezzatura necessaria per il pizzaiolo provetto e i dettagli più tecnici come la diffusione del calore nel forno, gli effetti dell’invecchiamento della mozzarella o i problemi più comuni da affrontare nella cottura della pizza.
“Non è stato per nulla semplice immaginare questi tre libri” dice l’autore seduto in una saletta del Dry di Milano e ospite del pizzaiolo Lorenzo Sirabella, “perché la mia prima preoccupazione era quella di capire se i pizzaioli si sarebbero davvero confidati con me, raccontandomi i loro segreti. Cosa che, per fortuna, hanno fatto in maniera molto naturale.
Ma poi c’è da dire che io sono sempre stato un grande amante della pizza e l’ho voluto fortemente questo libro, ancor prima di quello dedicato alla pasticceria che molti si aspettavano sarebbe stato il prossimo della serie Modernist. Questo con la pizza come protagonista lo abbiamo scritto prima in inglese e poi tradotto in altre lingue, tra cui l’italiano, e ci è sembrato un po’ strano farlo, visto che probabilmente tutti gli italiani sanno bene come si prepara una pizza!”.
L’opera realizzata risulta davvero esaustiva e unica nel suo genere, per tante ragioni. Perché mette in fila in un sol colpo le varie sfaccettature di un piatto popolare che tutti conoscono, passando da aspetti più didattici a vere e proprie curiosità, come nel caso della pizza “stile Detroit” con la salsa che viene stesa sopra il formaggio prima e dopo la cottura, o la deep dish di Chicago, giusto per restare tra quelle americane. E poi perché entra in profondità su aspetti squisitamente tecnici, ma si concede digressioni leggere che rendono la lettura più agile, anche ai non addetti i lavori. Infine, la prefazione è stata curata da due riconosciuti maestri come Enzo Coccia e Tony Gemignani, garanzia di qualità.
Modernist Pizza
pag. 1708 – € 375
The Cooking Lab LLC
www.modernistcuisine.com/pizza
