Testo di Luca Sessa
Foto cortesia de Il Locale
Creare un palcoscenico che possa consentire ai migliori giovani talenti della cucina fine dining italiana d’esprimere le loro idee gastronomiche. Questo l’obiettivo di FoodFellas, il ciclo di appuntamenti voluto dal Locale, ristorante e cocktail bar di Firenze (in collaborazione con il gruppo San Pellegrino) per promuovere la creatività di giovani Chef invitati a reinterpretare la cucina regionale con curiosità e innovazione. Un’idea nata per supportare una scena gastronomica italiana da tempo in grande fermento grazie alla visione avanguardista di ragazzi e ragazze che partendo dalla rilettura del passato stanno contribuendo a scrivere con entusiasmo il presente e il futuro dell’alta cucina del nostro Paese. Una nuova generazione sempre più protagonista e connessa, che grazie a momenti di scambio, dialogo e confronto sta delineando le nuove frontiere della gastronomia italiana.
In questo scenario si inserisce l’iniziativa FoodFellas partita a ottobre 2022 e che fino al giugno del 2023 vedrà cimentarsi numerosi chef che si divertiranno a creare menu inediti a quattro mani con Simone Caponnetto, “padrone di casa” della cucina di Locale. Caponnetto, classe 1990 ed esperienze al Narisawa, al Mugaritz e al fianco di Heinz Beck, diviene quindi l’interlocutore dei giovani che in tutta Italia che stanno dando un nuovo contributo alla cucina del territorio con un approccio critico e innovativo e un occhio attento a tematiche come la sostenibilità e la lotta allo spreco. Un dialogo gastronomico impreziosito dai cocktail pairing ideati da Matteo Di Ienno, bartender di Locale.
Di grande rilievo il parterre di chef coinvolti nel progetto, a partire da due membri della S. Pellegrino Young Chef Academy, il progetto internazionale ideato per dare nuove prospettive al futuro della gastronomia. Antonio Romano, vincitore italiano del Fine Dining Lovers Food for Thought Award durante l’ultima edizione di S. Pellegrino Young Chef Academy Competition, ora alla guida di Spazio 7 a Torino è stato infatti il protagonista della prima tappa, quella del 19 ottobre. Il 18 gennaio sarà la volta di Davide Marzullo, oggi chef di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como) dopo aver vinto, nella finale regionale Italia e Sud Est Europa, il S.Pellegrino Award for Social Responsibility. Il 17 maggio, inoltre, a dividere le cucine con Simone Caponnetto ci sarà il vincitore italiano della 5° edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, che si terrà nel 2023. Gli altri chef coinvolti sono: Marco Ambrosino (prossima apertura a Napoli), Stefano Sforza (Opera a Torino), Giuseppe Molaro (Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana), Mattia Pecis (Cracco Portofino) e in chiusura Sara Scarsella (Ristorante Sintesi ad Ariccia).
Un manifesto alle buone intenzioni che trova pieno riscontro gastronomico nel corso delle serate in programma, come accaduto per la cena a 4 mani di mercoledì 16 novembre che ha visto protagonisti Simone Caponnetto e Marco Ambrosino. Un’alternanza di piatti alla ricerca di un filo conduttore che potesse legare la tecnica del resident chef di Locale e le note sapide e acide con richiami mediterranei che caratterizzano la cucina di Ambrosino, originario di Procida, per anni protagonista della scena gastronomica milanese con il 28 Posti.
Partenza all’insegna dell’eleganza, estetica e palatale, con l’amouse bouche di Caponnetto con una menzione d’obbligo per il Brodo caldo di pane e parmigiano, olio al basilico, fiori di tagete e la Cozza cotta al barbecue, caciocavallo e burro piccante.
Interessanti anche gli altri assaggi e l’abbinamento con il White Americano (Vermouth bianco, liquore alla genziana, top di soda, pioppino), uno dei cocktail più riusciti della serata. Il Pan brioche al barbecue e salsa di pomodoro e il Burro al pollo arrosto e mela, limone fermentato hanno chiuso il primo giro di proposte permettendoci di scoprire la prima proposta di Ambrosino, l’Ostrica grigliata, glassata con lievito birra, succo di finocchio fermentato, olio al dragoncello dalla piacevole texture.
Piatto dopo piatto è stato possibile apprezzare i due stili di cucina e la proposta di cocktail di Locale: si è passati dalla Cartuccia di Lepre e Pan brioche alla grue cacao (Caponnetto) al delizioso Risotto, cipolla rossa alla brace, salsa anchoïade, sumak (Ambrosino), di sicuro il piatto della serata per il riuscito gioco di contrasti e l’ineccepibile cottura del riso.
La Faraona e Punto di Caponnetto (“guscio” di pelle di faraona croccante, spuma ai funghi galletti, petto di faraona cotto a bassa temperatura, fondo con aggiunta di acqua latto-fermentata) e l’Agnello cotto nel fieno, hummus di ceci fermentati, miso di legumi e miso di lenticchie dello chef campano, godibili variazioni a tema carne, hanno condotto gli ospiti verso l’ultima parte della cena dedicata a particolari interpretazioni di proposte vegetali.
Prima con l’Insalata di agrumi cavolo nero, sorbetto e chips, spuma al tè matcha, macedonia di agrumi, quindi con il dessert Miele, ricotta e pere con ricotta macerata, pera sottaceto, mela cotogna, caramello salato, miele millefiori direttamente dal favo. Inusuale accostamento di tecniche e sapori per un risultato finale apprezzato dagli amanti del “dolce non dolce”.
Di rilievo il drink pairing con personali interpretazioni di alcuni grandi classici da parte di Matteo Di Ienno: dopo il già citato (e apprezzato) White Americano sono infatti giunti in tavola il Porgin (Gin fermentato e distillato con funghi porcini e vermouth dry umami), e l’Elisir Caterina, uno dei tre signature cocktail di Locale (Vermouth, Bitter e idrolato di carciofo crudo), a confermare la felice mano di Di Ienno e la validità di una carta dei cocktail che ha permesso a Locale di conquistare nel 2022 il 39° posto della The World’s 50 Best Bars.
Locale
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Tel.: +39 055 906 7188
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