Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Longino
Il nome della società Longino (che per esteso sarebbe, in realtà, Longino & Cardenal) è tra i più conosciuti nel mondo della ristorazione quando si parla di qualità della materia prima. Anche oggi, in tempi di foraging imperante e di lunghi discorsi – a volte fine a se stessi e figli della volontà di poter contare su uno storytelling avvincente da parte dei cuochi, magari legato alla sostenibilità o al no waste – la ricerca dei prodotti migliori passa sempre attraverso una selezione rigorosa, il rapporto di fiducia con le persone, la conoscenza e la frequentazione, oltre alla capacità di creare un network internazionale di logistica integrata. Di questo e altro abbiamo parlato nei giorni scorsi con Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal sin dai primi anni Novanta, quando la società – nata nel 1988 come importatrice di caviale fresco dall’Iran – ha spiccato il volo diventando nello spazio di trent’anni uno dei punti di riferimento della ristorazione italiana e un brand presente su diversi mercati internazionali con sedi a Hong Kong, Dubai e New York. In attesa di nuove espansioni…
Viene naturale parlare subito dell’ultimo biennio e della pandemia. Ci racconta cosa è cambiato per la vostra azienda?
In realtà non molto, verrebbe da dire, perché se è vero che soprattutto con il primo lockdown non sono mancate incertezze e paure, poi si è visto come il mondo, almeno quello dell’alta ristorazione che è il nostro mercato principale, sia ripartito senza le paventate chiusure di massa. Certamente è cambiato l’atteggiamento dei clienti rispetto a prima, con la ricerca di una maggiore qualità quando ci si siede al tavolo, e questo crediamo sia sempre un bene. Le persone hanno mantenuto la centralità dell’esperienza serale della cena quando escono di casa e alla fine la vera difficoltà, per dirla tutta, l’ha vissuta il mondo degli aperitivi, che portava ad assembramenti al banco.
Mentre per quando riguarda gli approvvigionamenti di merce, visto che Longino lavora con prodotti che arrivano da diverse parti del mondo, cosa è accaduto?
La situazione è andata normalizzandosi progressivamente, anche se all’inizio le difficoltà non sono mancate. Soprattutto nel giugno dello scorso anno quando molti dei fornitori non avevano la quantità di merce richiesta e gli ordini erano tagliati del 50%, per non parlare degli spazi aerei chiusi e quindi di prodotti che non potevano viaggiare. Anche perché noi abbiamo sempre lavorato garantendo spedizioni in massimo 72 ore. Certo, per un breve periodo abbiamo dovuto lavorare con il prodotto congelato e non quello fresco.
C’è stato anche un aumento dei prezzi generalizzato…
Sì che, è bene spiegare, è avvenuto a causa di sensibili aumenti lungo l’intera filiera. Nel senso che è aumentato il prezzo dei mangimi per la materia prima dei nostri fornitori, così come i costi di imballaggio e quelli di trasporto. Il tutto, a ricaduta, ha portato a prezzi più alti.
Guardando invece al futuro quali sono gli obbiettivi di Longino?
Sin dall’inizio la nostra missione è stata quella di far conoscere prodotti nuovi e raccogliere la soddisfazione del cliente. Negli anni abbiamo portato in Italia (e non solo) il prosciutto iberico, il tonno rosso, le acciughe del Cantabrico, la carne spagnola e quella giapponese, il baccalà e tante altre delizie. Guardando in là nel tempo, per noi può essere interessante andare alla scoperta di nuove piazze e di nuovi mercati verso l’estero mantenendo sempre alta l’asticella della qualità. Un po’ come accade per certi prodotti di lusso come le automobili o gli orologi. E poi ci piace, guardando in casa, l’idea di lavorare nel tempo sul progetto della nostra Food Academy per arrivare a una “libreria” e a contenuti dedicati al professionista di settore, quindi non con ricette, ma con il racconto su come si possono lavorare i nostri prodotti secondo l’esperienza del fornitore stesso. È un progetto ambizioso, ma al quale teniamo molto.
Infine, ci può raccontare qualche curiosità del suo lavoro?
Ce ne sono molte, e spesso riguardano le peculiarità dei mercati con i quali ci si confronta. Giusto per fare qualche esempio, i prodotti salati in Asia si vendono con grande difficoltà, perché non fanno parte della tradizione alimentare di quell’area geografica; le disposizioni halal a Dubai complicano l’esportazione di determinate merci; e ancora, il certificato sanitario valido per i prodotti adHong Kong non permette di portarli in Cina. E potrei andare avanti con una lunga lista…
Longino & Cardenal
Via Ambrogio Moroni, 8
20005 Pogliano Milanese (MI)
Tel: +39 02 80898780
www.shoplongino.it
