Testo di Luca Sessa
Foto cortesia di Livello 1
“La cucina di pesce” è molto più di una proposta gastronomica, è quel pensiero presente nell’immaginario collettivo che ha la forma delle belle domeniche al mare, dei ristoranti scoperti nel corso delle vacanze estive, ma anche delle cene organizzate per festeggiare una ricorrenza. Questo perché “la cucina di pesce” è identificata in un qualcosa di speciale, particolare, da regalarsi, è quell’occasione in cui poter vivere un’esperienza diversa. Convinzione probabilmente originata dallo stereotipo legato alla presunta difficoltà nel cucinare il pesce tra le mura domestiche, ma che ha comunque permesso di idealizzare quei locali che puntano sulle materie prime provenienti dal mare per strutturare il proprio menu. Una introduzione necessaria per spiegare quale suggestione provi la clientela verso quelle insegne divenute nel tempo un riferimento gastronomico, e come l’evoluzione della mappa culinaria di Roma passi anche attraverso l’affermazione di progetti nati in epoche recente e che hanno saputo guadagnarsi la fiducia di appassionati e addetti ai lavori.
Quella di Livello 1 è una storia contraddistinta da grande coerenza e una dose altrettanto importante di coraggio, perché aprire volutamente in una zona lontana dalle vie più centrali della Capitale è indici di fiducia nelle proprie idee. Un ristorante di cucina che sapesse raccontare il mare, questo l’obiettivo di Emilia Branciani e Claudio Montigelli che otto anni fa hanno dato vita al locale, affidando da subito le chiavi della cucina allo chef Mirko Di Mattia. Un elegante salotto all’EUR che riesce a dar voce alle tante espressioni gustative del mare, alla sua freschezza, stagionalità e disponibilità, traendo ispirazione dalla cucina classica per aggiungere una lettura personale ricercata nelle idee, equilibrata e sensibile nelle proposte. Nel riuscito connubio tra l’esuberanza di Emilia e il serafico approccio di Mirko risiede il successo di Livello 1, ma il vero punto di forza è rappresentato dalla lungimirante scelta di donare costante continuità all’evoluzione del pensiero, per arricchire la proposta gastronomica senza stravolgerne l’identità.
La più recente novità ha la forma del menu TerraMare che esplica la volontà di superare in maniera sempre misurata e cadenzata i confini marini, introducendo alcuni tagli di carne ma anche l’ampia varietà di vegetali provenienti dalla coltivazione biologica dell’orto dei patron sull’Appia Antica, per aggiungere una nuova gamma di colori e sfumature di gusto. “Bilanciamento” è la parola d’ordine in cucina, per non perdere mai di vista l’anima gastronomica di Livello 1.
“La coesione con la mia brigata, la serenità che provo quando arrivo al lavoro, la fiducia che Emilia ha riposto in me sono i fattori che mi hanno condotto ad avere oggi una sicurezza maggiore. Siamo una squadra che lavora verso un unico obiettivo” ci confida Mirko Di Mattia. Non un cambio di identità per il locale che rimane e rivendica fortemente la sua matrice di cucina di mare ma un arricchimento attraverso nuove potenzialità di espressione. Ampliato pertanto il concept, Livello 1 prosegue la sua vita di ristorante di pesce selezionato quotidianamente dalla stessa proprietaria, Emilia, alle aste di Formia, Terracina e Ponza, disponibile anche per la vendita al dettaglio ne La Pescatoria, la dispensa situata accanto al ristorante, riferimento anche per il servizio di business lunch espresso.
Il menu consente di optare per i percorsi di degustazione a sorpresa, uno da quattro portate a 75 euro (con abbinamento vini a 40 euro), l’altro da sei portate a 90 euro (con abbinamento vini a 60 euro), oppure per la scelta alla carta con l’imbarazzo della scelta tra crudi e pescato del giorno. Il riscontro in tavola è immediato per sapore e centralità degli accostamenti, con la novità rappresentata dalla ricerca di una maggiore, ma sempre equilibrata, intensità del gusto. L’apertura con il Paninetto con fragolino, maionese, soia, senape e guacamole è golosa per definizione grazie al morso pieno e appagante, la Pizza con gamberi rossi, bufala, basilico e agretti è una interessante new entry dalla valenza conviviale che diverte all’assaggio e convince per la cura nella realizzazione dell’impasto, il Carpaccio di sarago, pesto, patate, fagiolini e mostarda di frutta è invece una proposta pienamente identitaria dello stile che ha permesso ai piatti di Mirko Di Mattia di divenire riconoscibile.
La successiva portata, l’Orata, salsa bernese e puntarelle affumicate al barbecue, sottolinea ancora una volta la maestria dello chef per quel che concerne le cotture, permettendo di portare in tavola un boccone di riuscita consistenza e umidità. L’apice del percorso palatale è senza dubbio In brodetto (Tubetto alla romana), vero concentrato di sapori, dove si esalta tutta la ricchezza e la potenza gustativa del mare. Una preparazione che parte dalle lische e dai carapaci dei crostacei e si arricchisce via via con un sugo di totani e pomodoro, per poi unire la bisque di crostacei e l’acqua di vegetazione di cozze e vongole.
Un risultato finale di rara intensità gustativa impreziosito dalla polpa di pesce crudo che completa il piatto. L’Involtino di verdure amare con rete di maiale, sgombro e fondo di mare conferma ancora una volta la validità della formula “ingrediente principale – complemento – salsa” che esalta in questo caso l’unione tra mare e terra. La chiusura con l’Ovettomisù all’arancia, buona declinazione del grande classico, è indovinata perché pulisce bocca e palato dopo un’esperienza molto intrigante.
Livello 1
Via Duccio di Buoninsegna, 25
00142 Roma (RM)
Tel: +39 06 503 3999
www.ristorantelivello1.it
