Una storia di esplorazioni e unioni di culture
Testo di Jackelin Coloma
Illustrazioni di Virginia Giurlani
Quella delle spezie non è solo una storia di ingredienti: racconta anche relazioni tra persone e culture, intensi commerci, modi di consumo che cambiano. Le spezie hanno attratto la curiosità umana per secoli (al punto da diventare simboli di ricchezza) e trasformato indelebilmente l’alimentazione globale, portando sapori imprevedibili, metodi di conservazione e proprietà medicinali. Nel XXI secolo, come in passato, persiste un’elevata domanda di sapori “lontani” che non sembra destinata ad arrestarsi. La maggior parte delle varietà di spezie che consumiamo oggi arriva dell’Estremo Oriente: Cina, India, Indonesia, Thailandia ma anche dall’Etiopia e dal Brasile, Questi sono solo alcuni dei Paesi che ancora oggi producono le migliori qualità di spezie native che danno origine a un colorato mosaico di piatti prelibati e inebrianti.
L’origine delle spezie: evidenze storiche
Individuare i luoghi d’origine delle spezie può essere difficile. La presenza di una specie in una determinata area geografica non significa necessariamente che sia autoctona: potrebbe essere stata introdotta dall’attività umana o da fenomeni naturali. Un esempio emblematico è quello del peperoncino gochu, base della salsa coreana gochujang e di molti piatti nazionali, la cui origine provoca ancora dibattiti tra i ricercatori. Alcuni ritengono che, milioni di anni fa, i semi di peperoncino siano stati portati in Corea dagli uccelli e che da allora si siano evoluti nella varietà unica che oggi è il gochu. Altri invece suggeriscono che siano giunti dalle Americhe per mano dei commercianti portoghesi intorno al XVII secolo, attraverso il Giappone. Ma i ritrovamenti archeologici rivelano una certezza: il consumo delle spezie precede di gran lunga la nascita dell’agricoltura e della stanzialità e i nostri antenati preistorici non solo le utilizzavano, ma le studiavano e trasmettevano un prezioso compendio di conoscenze al riguardo che passava di generazione in generazione. Le tracce scritte più antiche sono state ritrovate in Egitto (1550 a.C.), Cina (2700 a.C.) e India (1500-1200 a.C.), dove le spezie erano utilizzate non solo a scopo alimentare ma anche come medicinali, nei cosmetici e nei profumi, come insetticidi e antiparassitari, così come in riti religiosi.
La diffusione delle spezie in Europa
Il commercio intensivo di spezie esotiche in Europa è iniziato in epoca romana, con l’arrivo di preziosi carichi di pepe nero, di chiodi di garofano e di anice attraverso la Via della Seta. Prima diffuse in ambito medico e poi adottate nella cucina romana, generalmente attenta alle proprietà benefiche dei cibi, le spezie hanno avuto il potere di impreziosire il gusto delle pietanze e di migliorare le tecniche di conservazione della carne e del pesce. Nel Medioevo il loro traffico ha visto una crescita dirompente. Mercanti ed esploratori affrontavano viaggi lunghi e pericolosi sognando di portare in Europa questi beni pregiati e costosi. Si consolidò così una rete commerciale di portata mondiale che stimolò intensi scambi culturali e contaminazioni gastronomiche. Zenzero, cannella e noce moscata non mancavano sulle tavole dell’élite europea, che poteva ostentare i propri privilegi sociali spendendo denaro per il “semplice” piacere di consumare ingredienti dal gusto esotico. Incidevano sul prezzo anche le (reali o presunte) proprietà curative che si attribuivano alle spezie, considerate quasi magiche, motivo per cui non mancavano nelle mani di speziali e medici.
L’evoluzione dei sapori attraverso le spezie: identità culinarie e globalizzazione
Utilizzate fresche o essiccate, singolarmente o in sapienti miscele, le spezie creano equilibri di sapori. Che siano native o importate, riflettono la storia di intere popolazioni e culture, una storia fortemente legata alla globalizzazione, che ha reso comuni ingredienti un tempo rari, basti pensare al pepe nero, originario dell’India.
L’armonia culinaria tra i vibranti aromi del Sud-Est asiatico
Le cucine del continente asiatico si distinguono per la costante ricerca di equilibrio tra diversi sapori. Nel Sud-Est, l’ampia varietà di spezie crea il dinamismo perfetto tra salato, dolce, acido e piccante, motivo per cui molte specie sono ormai rinomate a livello mondiale e stimolano creative fusioni con altre cucine. La galanga, con il suo gusto pungente simile allo zenzero, è presente in salse, zuppe o stir-fry e in Tailandia arricchisce piatti come la tom kha gai (zuppa di cocco) e il kaeng khiao wan (curry verde). La noce candela – dal sapore simile alla mandorla ma da consumare necessariamente tostata (altrimenti è lievemente tossica) – dona cremosità a salse, stufati e curry, principalmente in Indonesia. Le foglie di lime keffir, dal sapore agrumato e pungente, in Cambogia fanno parte del kroeung, una pasta di erbe finemente tritate alla base di zuppe e cotture in umido. È diffuso anche il pepato achiote (semi dell’albero di annatto, originario delle aree tropicali nelle Americhe), non solo per insaporire i piatti ma anche per colorarli con una particolare tonalità rossiccia, motivo per cui in Vietnam si aggiunge a piatti di curry arancioni e gialli.
Queste unicità aromatiche conferiscono ai piatti fragranze avvolgenti, colori vivaci e sapori decisi. Chiaramente ogni cucina nazionale ha le proprie peculiarità, ma una storia comune fatta di intense migrazioni e lunghi domini ha portato alla nascita di alcuni piatti simili a tal punto che non è semplice trovarne l’origine. È simbolico il caso della Malesia, che oggi si presenta come un vero e proprio melting pot con influenze culinarie cinesi, indiane, arabe, portoghesi e inglesi, fra altre.
Il Giappone e l’inaspettata arte delle Sette Spezie
Oltre al famoso wasabi, in Giappone troviamo un altro sorprendente condimento piccante. Una miscela in polvere chiamata shichimi togarashi, composta da sette spezie: peperoncino rosso (togarashi), scorza d’arancia arrostita (chenpi), pepe di Sichuan, alga nori, semi di canapa, semi di sesamo bianchi e neri. Alcune varianti possono includere anche semi di papavero, scorza di yuzu e pepe sancho, una varietà dal gusto pungente e agrumato. Creata a Tokyo dai commercianti di erbe nel 1625, dopo l’introduzione del peperoncino dalle Americhe da parte dei portoghesi, questa miscela va oltre il suo sapore piccante (molto meno intenso rispetto a miscele come la maghrebina harissa), perché la sua varietà di ingredienti la rende anche un perfetto esempio di umami. Si rivela quindi un elemento versatile in cucina, che sulle tavole di molti ristoranti giapponesi nel mondo si propone come tocco finale in piatti particolarmente ricchi o fritti come l’anguilla grigliata o la tempura, così come sui noodles, nel ramen o nella zuppa di miso.
America Latina: spezie native di fama mondiale
Popolazioni indigene, colonizzatori, schiavi e migranti da tutto il mondo hanno plasmato la gastronomia dell’America Latina, portando alla nascita di cucine nazionali diversificate e ricche di piatti che raccontano molteplici storie in cui le spezie giocano un ruolo cruciale, conferendo profondità, calore e complessità. Tra le più antiche e rappresentative della regione troviamo i peperoncini (chile in America Centrale, ají in Sudamerica), che conferiscono diversi gradi di piccantezza e attraversano i Paesi latinoamericani con una varietà pressoché infinita: ají dulce, ají panca, ají limo, ají chombo, chile de arbol, habanero, malagueta, rocoto, chile serrano, chipilín, merquén. L’intensità del piccante dipende dal tipo, dalla forma e dalla concentrazione di capsaicina, così come dall’ambiente di coltivazione (più umido o più arido) e dalla modalità di utilizzo in cucina: freschi o essiccati, interi o macinati, crudi o cotti. La piccantezza può essere lieve o molto decisa ed è spesso accompagnata da note dolci, amare, agrumate o floreali. Cambiano anche i colori (bianco, giallo, verde, arancione, rosso, viola) e questo fa sì che i peperoncini agiscano non solo sul gusto, ma anche sull’estetica di molte preparazioni. Usati per insaporire stufati, zuppe, ceviches e tamales, farciti con carni e formaggi, arrostiti per creare salse dal retrogusto affumicato, tritati per arricchire i soffritti, incorporati in barrette di cioccolato, caramellati nelle confetture: proprio come la loro varietà, anche l’uso dei peperoncini in cucina si dimostra illimitato. Per questo non stupisce che la loro storia lunga oltre 9000 anni li abbia portati a conquistare i palati di tutto il mondo e a diventare ingredienti fondamentali in molte ricette oggi tradizionali, dal Mediterraneo all’estremo Oriente.
È originaria dell’America Latina anche la vaniglia, coltivata per la prima volta in Messico intorno al XV secolo e oggi amata in tutto il mondo. Nonostante all’inizio del XVII secolo fosse già stata importata in Europa per aromatizzare la cioccolata, il suo vero successo è iniziato solo quando poco dopo è stata adottata in pasticceria, dove le sue note dolci e floreali sono state pienamente valorizzate. La sua popolarità ha portato francesi e inglesi a numerosi tentativi fallimentari di coltivazione in varie aree tropicali, dovuti all’assenza delle api Melipona, native del Messico e impollinatrici naturali dei boccioli di vaniglia. Fu solo nel 1841 che Edmond Albius, schiavo dodicenne dell’isola di Réunion, creò un metodo per impollinare i boccioli manualmente. Da allora le piantagioni di vaniglia si sono diffuse in Madagascar, India, Tahiti, Indonesia, Paesi che ancora oggi sono tra i principali coltivatori della “regina delle spezie”.
Il ruolo delle spezie nella definizione della cucina globale odierna
Le spezie sono stati grandi motori di ricchezza che hanno influenzato la cucina globale fin da tempi lontani, portando nuovi colori, profumi e sapori. Testimoni di interazioni umane e culturali, raccontano storie di viaggio, scoperta e adattamento. Oggi il commercio internazionale continua a far circolare spezie da ogni angolo del mondo, cercando sempre nuove varietà da diffondere, a dimostrazione che ci troviamo ancora di fronte a preziosi strumenti di connessione e diversità gastronomica. La loro grande diffusione riflette una ricerca costante di nuovi stimoli, in intrecci che uniscono tradizioni culinarie e innovazione. È così che le spezie continuano ad affascinare e ispirare, confermando il loro posto sicuro nella cucina di tutti i giorni e nella storia culinaria mondiale.
