Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia Redefiine Meat
“Un giorno ci siamo guardati attorno e ci siamo fatti una domanda: non è che per caso il mondo si merita una carne migliore? Questa è di fatto la ragione che ci ha portati a fondare Redefine Meat, una carne buona per l’ambiente e gentile con gli animali”.
La cultura israeliana dell’innovazione, l’ecosistema di tecnologie alimentari e la leadership nella produzione additiva – quanto nella stampa digitale – hanno fatto sì che il team di Redefine Meat creasse un’azienda pronta a trasformare le industrie tradizionali. Ma come è nato tutto? Risponde Eshchar Ben-Shitrit, CEO and Co-Founder of Redefine Meat:
“Il vero problema non era quello di cucinare e mangiare carne, ma più che altro gli effetti che questo gesto avrebbe avuto sull’ambiente. È stato questo a far scattare la voglia di cercare una soluzione alternativa per continuare a gustare una carne buona e pulita, senza danneggiare gli animali o produrre l’inquinamento ambientale che si verifica nella produzione tradizionale”.
La carne progettata e stampata in 3D pare una scelta sentita e capita, anche dall’alta cucina, come testimonia lo chef pluristellato Marco Pierre White, probabilmente anche grazie a questo incontro di ingredienti sostenibili, nutrienti e facilmente reperibili. Non c’è altro dentro i prodotti di Redefine Meat, se non proteine di origine vegetale (come soia, piselli o grano), grassi, coloranti naturali (come la barbabietola) e aromi. Potremmo quasi dire che sembri semplice stampare pezzi di carne, ma quale tecnologia c’è dietro?
Eshchar Ben-Shitrit: “Diciamo che c’è più della tecnologia. È una produzione di matrici di carne che mette insieme la scienza di un nuovo alimento e quella dei materiali con cui è fatta. La nostra Meat Matrix Manufacturing comprende una serie di tecnologie avanzate, come la produzione additiva scelta e applicata a ciascun taglio in base alle sue proprietà e ai suoi requisiti. Con la produzione additiva utilizziamo ingredienti di origine vegetale per ricreare, a livello di voxel – controparte tridimensionale del pixel – le fibre muscolari animali, strato per strato, compresi componenti come “grasso”, “muscolo” e “sangue”.
Una tecnologia precisa, ma anche flessibile, che può eliminare le inefficienze della catena di approvvigionamento, consentendo all’industria della carne alternativa di espandersi oltre le repliche di carne macinata o di prodotti simili con consistenza uniforme. La produzione additiva, utilizzata per i tagli interi, consente in modo unico di produrre formazioni esatte in grado di duplicare le strutture muscolari e di grasso presenti nei tagli di carne, fondamentali per le sensazioni piacevoli che si provano nel mangiare carne. Gusto, texture, aspetto: qual è stata la sfida maggiore?
Eshchar Ben-Shitrit: “È stata un’impresa, prove su prove, per finire con l’ottenere sempre texture, sapori e colori sorprendenti, ma mai contemporaneamente sullo stesso pezzo: una delle sfide più grandi è stata proprio quella di unirli senza compromettere nessuna di queste aree, evitando quindi di compromettere la consistenza”.
Eshchar, per lanciare Redefine Meat in Italia, si è rivolto a Riccardo Giraudi, che pur trattando l’antitesi di questo prodotto, in termini di materia, detiene il regno della carne. Come mai?
Eshchar Ben-Shitrit: “Il nostro portafoglio di carni è stato sviluppato per offrire un’esperienza nuova per il consumo della carne tradizionale, rivolto agli amanti della carne e ai flexitariani. Giraudi è stata una scelta più che spontanea, perché è un’azienda che ama e comprende la carne, un po’ come noi, e che lavora a stretto contatto con i migliori chef e macellai d’Europa”.
La filosofia di Redefine Meat si basa su un concetto semplice, per cui le nuove carni possano, e soprattutto debbano, essere una parte importante del nostro consumo moderno. Dopo essere stati presenti nei menu di diversi paesi europei per alcuni anni, l’azienda ha iniziato a sondare il terreno italiano, dove il consumatore medio sembra già essere disponibile ad accettare questo nuovo approccio.
Il beneficio che più influisce sulla scelta di questa tipologia di materia è senza dubbio la sostenibilità, quella vera, non solo raccontata. Come è ben risaputo, la produzione tradizionale di carne è una delle industrie più inquinanti al mondo, ma sostituendola con tecnologie all’avanguardia, sarebbe possibile offrire prodotti di qualità comparabile, a un costo ecologico minimo. Di conseguenza, la maggior parte dell’impatto negativo della produzione di carne verrebbe eliminato: la creazione di 1 kg di questo nuovo tipo di carne richiederebbe fino al 96% in meno di acqua e fino al 98% in meno di terra, con un’emissione del 91% in meno di gas serra, rispetto a quella tradizionale. Ma non è finita qui.
Eshchar Ben-Shitrit: “Dal punto di vista nutrizionale, i nostri prodotti combinano proteine di origine vegetale provenienti da diverse fonti, combinando legumi e cereali che contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Inoltre, essendo di origine vegetale, non contengono colesterolo. Parliamo anche di tagli ricchi di proteine, che possono far parte di un pasto sano ed equilibrato, ad esempio con verdure e cereali integrali”.
Il beneficio ha però un prezzo?
Eshchar Ben-Shitrit: “Lavoriamo con distributori e grossisti; quindi, i prezzi variano in base a diversi parametri. Ma la nostra intenzione a lungo termine è quella di raggiungere una parità di prezzo con la carne animale e quindi aumentare la nostra produzione e catena di approvvigionamento per raggiungere questo obiettivo, nel più breve tempo possibile”.
