Testo di Annalucia Galeone
Foto cortesia di Sfrigola
La tradizione gastronomica in Sicilia è un connubio di colori, profumi, sapori e storia. Lo street food è una delle massime espressioni di questa affascinante cultura, in particolare passeggiando nella centralissima Via Maqueda a Palermo gli odori dei chioschi e delle cucine di etnie diverse si mescolano tra loro, sono il riflesso di una città multietnica abitata in passato da popoli di varie origini. L’arancina, è forse l’icona o almeno il più famoso tra i cibi di strada, povero ma squisito, una prelibatezza ereditata dalla dominazione araba. E talmente buona che dovrebbe essere eletta patrimonio dell’umanità. Nasce probabilmente dall’antica abitudine di disporre al centro della tavola un piatto a base di riso condito con carne, zafferano e verdure. In ogni momento della giornata, quando la fame inizia a bussare o più semplicemente si desidera spiluccare con qualcosa di buono all’arancina non si dice mai no. Si mangia tre volte, prima con gli occhi, poi con l’olfatto e infine con la bocca, è una gioia guardarla, dona soddisfazione al gusto e appagamento ai sensi. Tonda, croccante fuori e golosa dentro, ogni morso tira l’altro, attenzione, può creare dipendenza.
Per apprezzarla come merita l’arancina va assaggiata non troppo calda, la temperatura deve essere quella idonea per evitare di scottarsi le mani. Dall’idea di servirla espressa alla giusta temperatura nasce Sfrigola. Il format è stato pensato e realizzato dai fratelli Adriano ed Emanuele Pizzurro. Da Sfrigola l’arancina è femmina, è preparata sotto gli occhi del cliente che sceglie il gusto al momento tra i trenta disponibili e segue passo passo ogni fase della preparazione. Il nome del brand si ispira allo sfrigolio dell’olio che frigge in pentola, l’anno scorso è stato premiato dallo chef Simone Rugiati a Food Advisor per l’ingegnosità dell’intuizione.
“Ai miei ragazzi spiego che non abbiamo inventato l’arancina, il nostro compito è renderla diversa rispetto alle altre nei dettagli – racconta Adriano Pizzurro – Fare l’arancina è per noi una passione, ci permette di esaltare le tante eccellenze locali. Tutto è iniziato nel 2016 a Erice con “La tonda fritta”, è stata la nostra prima esperienza. Da allora cerchiamo solo di migliorarci per offrire un fritto il più salubre possibile. A Sfrigola proponiamo solo arancine a vista. Dal vetro il nostro ospite osserva tutti gli step, come in una catena di montaggio si parte dalla cottura del riso, i chicchi devono distinguersi tra loro e non diventare una poltiglia, la palla viene accoppata a mano, poi seguono la legatura con acqua e farina, la panatura con il grano duro e infine la frittura. La superficie esterna deve risultare croccante ma non dura, ogni palla pesa circa 200 grammi”.
I punti vendita al momento sono quattro distribuiti tra Palermo, Cefalù ed Erice. Sono in programma nuove aperture in Italia e all’estero. L’obiettivo è che l’arancina mangiata a Palermo debba essere identica in tutti i franchising, grande considerazione hanno dunque la formazione e l’addestramento del personale affinché possa acquisire un’adeguata manualità e mantenere alti gli standard qualitativi.
La selezione delle materie prime è molto accurata, solo ingredienti del territorio. Sono due i tipi di riso impiegati: il carnaroli che mantiene un’ottima cottura e conferisce più amido e il parboiled che non scuoce facilmente e ha più consistenza. Si usa la margarina anziché il burro. Da Sfrigola la forma è solo rotonda, sono disponibili tante versioni. Le classiche: Ragù di carne; Burro prosciutto e mozzarella; alla Norma con melanzana, pomodoro e ricotta salata; ai Quattro formaggi (gorgonzola, crema di latte, grana e piacentino ennese). Le Schiette, altrettanto stuzzicanti: Lido con pescespada, melanzana e menta; al Salmone affumicato e crema di latte e ancora Ericina con pomodoro, aglio e pistacchi. Non mancano le varianti al forno più leggere ma altrettanto accattivanti. A breve sarà lanciata una novità, l’arancina-sushi. Stay tuned.
Sfrigola
Corso Calatafimi, 11
90120 Palermo (PA)
www.sfrigola.it
