Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia di Hotel Lamm
Hyperlocal, ovvero più locale di così non si può. L’Hotel Lamm, accogliente struttura ricettiva da 55 stanze (e suite) nel cuore di Castelrotto (BZ), ha una lunga storia di ospitalità dal 1668. Quella che inizialmente era una taverna per viandanti e poi una gasthof a conduzione familiare, nel 2018 si è trasformata in modernissimo hotel di lusso, realizzato da artigiani locali su progetto di architetti altrettanto locali. Lukas Tammerle e Paul Senoner, i due giovani artefici dell’ambizioso progetto di rinnovamento incentrato su materiali naturali anch’essi di provenienza locale, hanno esaudito le richieste della committenza egualmente “indigena”.
Ad aumentare il concentrato di castelrottità, infatti, è la proprietà della struttura – diretta dall’elegante Verena Gabrielli – di competenza della società della Cabinovia dell’Alpe di Siusi che, grazie a un investimento significativo, ha commissionato un parcheggio interrato per ridurre l’impatto visivo delle auto e impiantato un servizio di navette per spostarsi dall’hotel alle piste senza inquinare.
Non a caso, la sostenibilità, oltre all’origine local, è uno dei leit motiv dell’hotel che vanta pavimenti in rovere, rivestimenti in legno e pietra locale. L’altra costante della struttura è l’apertura all’esterno, che si esprime tanto nelle ampie vetrate della spa, la gemma imperdibile di questo complesso, con due piani destinati al benessere e al relax (che includono una strepitosa skypool e una vasca idromassaggio riscaldata sul terrazzo) quanto nella Stube (Zum Lampl Cafè e Bistrò) che dà sulla piazza, per accogliere i visitatori, oltre che gli ospiti dell’hotel.
Sempre agli esterni, e a quei villeggianti che vogliono concedersi un’esperienza speciale, è destinata la proposta dell’elegante Lampl Stube. Si chiama così una saletta riservata dentro l’hotel, dall’atmosfera ovattata e dai colori tenui, in cui un massimo di dieci commensali a sera possono, come da copione, godere dell’abilità di uno chef locale (responsabile anche della ristorazione dell’hotel): Marc Oberhofer. Nato nella vicina Siusi, dopo la scuola alberghiera e il lavoro nell’albergo dei genitori all’Alpe di Siusi, Marc ha lavorato con Armin Mairhofer al Gardena prima dell’arrivo di Reimund Brunner.
Rigorosamente locale è ovviamente anche la sua dispensa: dalle zone limitrofe arrivano verdure, latte, burro, le uova, speck e guanciali fatti in casa, che lo chef trasforma senza snaturare, in modo ardito e innovativo. È il caso delle Tre zuppe in una volta sola (ovvero una vellutata di scorzonera con pera, dashi di montagna, realizzato con ginepro, alghe e licheni e la sontuosa crema di sedano affumicato per la quale, come insaporitore, si ricorre al cuore di manzo stagionato ed essiccato).
Ma notevole è anche il Wagyu (cresciuto nel Renon) con topinambur, girasole e pera (che non è quella comune, bensì una tipologia rara del luogo, la Kloatzn). Il coraggio c’è, il talento pure e la dedizione indiscutibile. Del vasto menu degustazione offerto alla Lampl Stube (chi scrive ha optato per Leo, menu di 7 portate, a 150 euro vini esclusi, mentre Hanni, 5 portate, costa 120) infatti tutto, tutto, tutto è realizzato dallo chef. Un tour de force con parecchi piatti che convincono (oltre a quelli citati, sorprende l’ottimo Lucioperca con champignon fermentati, koji di noci) e alcuni che vanno messi a punto (come l’Uovo con crauti fermentati e speck o il Coregone, mela e salsa di vino di Terlano, che necessitano di un ripensamento pure delle relative posate).
Una sovrabbondanza di dolci che farà impazzire gli amanti del cioccolato, ma che, pure se di grande varietà e qualità, affatica dopo una corposa serie di pietanze e un “cestino del pane” anch’esso riccamente elaborato e impreziosito da sfoglie, focacce, pani di segale e pagnotte. Oberhofer (coadiuvato dal maître toscano Gianluca Rovai, classe 1990) preferisce agire anziché parlare e non è uno che si risparmia pur di travolgere, sedurre, avviluppare il cliente in una tela di sapori inediti e presentazioni dall’aspetto estremamente sofisticato.
Chi scrive ha sperimentato il debutto del menu invernale, che rimarrà in vigore fino a tutto febbraio, almeno. E l’impressione è che Oberhofer sia un fondista, più che un discesista. Uno, cioè, che emerge alla lunga distanza e che non teme la fatica, l’impegno, la riflessione e lo studio, per quanto il risultato non sia poi accademico, bensì immediatamente accessibile. Tuttavia, occorre ancora rodare alcuni passaggi del percorso di degustazione per fare di una serata con piatti di alta qualità e un costo conseguentemente ragguardevole, una cena memorabile. Chissà: magari basterà attendere qualche mese per arrivarci.
Lampl Stube presso Hotel Lamm
Via Dolomiti,19
39040 Castelrotto (BZ)
Tel: +39 0471 706343
www.lamm-hotel.it
