La straordinaria semplicità #2 di Locanda Casa Merlò

Testo e foto di Cristina Ropa

Viene segnata una traccia indelebile di immenso valore ogni volta che la cultura gastronomica di un territorio diviene direttrice d’orchestra nell’armonizzare una poliedricità di note fatte di natura, arte contemporanea, recupero e valorizzazione urbanistica, cura nei dettagli e, non da meno, una costante, travolgente, entusiasmante autenticità. È un viaggio quello che percorreremo, un percorso partito a dicembre 2023 in pieno centro a Bologna quando vi portai a Casa Merlò, un ristorante dalla straordinaria capacità di preservare innovando e di presentare in modo straordinario le cose più semplici. L’estro di Francesco Tonelli e Dario Picchiotti ha ora toccato terre un po’ più lontane a qualche kilometro fuori le mura della città, verso scenari bucolici dove più ambiti espressivi prendono forma e dove poter trovare un piacevole ristoro in piena calura estiva.

È una locanda quella che ci aspetta, un luogo dove l’accoglienza si manifesta in diverse forme, dove si potrà anche alloggiare e staccare dal caos cittadino continuando però ad assaporarne le perle gastronomiche, una vera e propria Locanda Casa Merlò. Una volta arrivati sul posto mentre le rane iniziano a gracchiare e la citronella sparsa intorno al terreno diviene preziosa salvatrice antizanzare, perlustriamo questo scenario di campagna circondato da un campo di alto granoturco, alti alberi, una bellissima ex fornace oggi abitata e un laghetto su cui Dario e Francesco sognano scenari da favola, tra cui eventuali barchette colorate sull’acqua o cene su pontili. Ad accompagnare questa scoperta regnano sovrane le regine gastronomiche bolognesi, le gustose Tigelle e crescentine con prosciutto di Simonini – di quelli “belli e dolci” come ci racconta Dario – e altri ripieni, tra cui la mortadella, il friggione cucinato per tre ore a fuoco lento con olio di girasole, il salame… 

Tra un morso e l’altro impregnato di bolognesità, scopriamo con Dario da dove nasce questa sua grande passione per la tradizione e al contempo propulsione verso la contemporaneità, elemento distintivo di questi due soci e amici visionari. “La tata Laura, la signora che mi ha cresciuto in Toscana quando i miei genitori erano a lavorare, era bolognese e mi faceva mangiare tagliatelle, salame… mi parlava di San Luca e mi ha trasmesso l’amore per questa città dove poi sono venuto a vivere”. Approdare alla tradizione è stato un passo successivo. “Mi sono reso conto che come cuoco cercavo di mettere in pratica le mie idee invece con il tempo ho capito che la cosa più difficile è fare bene quello che fanno già tutti”.

Il pesce cucinato con creatività nel ristorante a Sacerno è un pezzo di questa storia che prossimamente vi racconteremo poiché avrà una nuova veste e una nuova locazione. Per ora stiamo sulla terra e sulle visioni future di uno spazio da ristrutturare dall’immenso potenziale: “Chissà forse sorgeranno fattorie didattiche con animali o giochi, alte siepi, vasche con tanta natura per farle crescere su un terreno più fertile…”. Qui la creatività è una condizione costante e nutritiva che vediamo esprimersi anche in un’opera all’entrata, una torre di barchette colorate in rame piegato a origami realizzate dall’artista Michelangelo Barbieri, le stesse che troviamo sul soffitto del ristorante Casa Merlò in centro città anche se realizzate con materiali diversi. “Si ispira alle Città invisibili di Calvino quindi alla complessità della realtà, alla sua intrinseca diversità, così come anche a una Torre di Babele e quindi alle varie persone e culture che si incontrano nella vita – ci spiega – Ognuno di noi è diverso. Qui siamo in un ristorante, un luogo dove per sua stessa vocazione avviene un’aggregazione di diversità. Quindi è un omaggio per unirsi e celebrare tutto questo”.

Proprio come avviene in una torre dove ogni diametro permette all’altro di esistere e di realizzarsi, il passo culinario successivo è inevitabilmente collegato al precedente e da buona tradizione bolognese non ci resta che accogliere un favoloso tris di primi a scelta dello chef: Ruote alla vodka con ragù di guanciale affumicato e panna, segno inconfondibile di CasaMerlò, Gramigna alla salsiccia e Tortelloni burro e salvia accompagnati da L’acino un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP. Piatti della tradizione che con la loro semplicità continuano a comporre quella melodia dove ogni cosa prende il giusto posto e tono, dove ogni elemento assume un significato attraverso l’esistenza di tutto il resto proprio come una città dove la diversità è l’elemento primario senza cui nulla sarebbe possibile. La Grigliata di carne mista di animali vissuti felicemente arriva come spunto di dialogo tra noi commensali per una riflessione profonda e necessaria nell’epoca in cui stiamo vivendo legata al mangiare sano, sostenibile, con rispetto e cura.

Quindi un approccio al cibo che va al di là delle etichette, va oltre la superficie perché ricerca ogni volta questo sentire esistenziale in risonanza e rispetto verso tutto e tutti. Verdure gratinate completano la nostra cena tra disquisizioni filosofiche e politiche. E il dolce chiude il sipario con un Crème caramel, una Tenerina con mascarpone e una Panna cotta da grandi emozioni. In sottofondo tante persone chiacchierano, un topino di campagna attraversa il cortile, la Luna brilla nel cielo, le pance sono piene, la soddisfazione è tanta e pensi alle Città invisibili e ai loro molteplici significati, pensi a quanta bellezza si possa creare in un luogo con note affini al sapore di casa, a quella meraviglia espressa dalla diversità nella straordinaria semplicità. 

Locanda CasaMerlò
Via di Mezzo Levante, 28
40012 Calderara di Reno (BO)
Tel: +39 051 0216294
www.instagram.com/locanda.casamerlo