Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di Aromi
Quella spagnola non è una cucina qualunque. Da un lato parla con piatti sostanziosi, nati con il senso di sfamare le bocche del popolo, dall’altro sfoglia le pagine della sua tradizione ittica per tramandare sapori densi di mare. Turespaña, Ente del Turismo Spagnolo, ha voluto mescolare quest’essenza spagnola a quella italiana con “La Spagna al femminile”, un progetto che sceglie l’arte culinaria per raccontare la Spagna in Italia. Il narratore di questo inedito è un quartetto di chef, il gemellaggio italo-spagnolo che in soli due appuntamenti è già riuscito a ritrarre un panorama irriproducibile. Nessuna cerimonia pomposa, il battesimo del progetto si è svolto di rimbalzo tra Milano e Sasso Marconi, con due primi appuntamenti che hanno coinvolto le due chef spagnole María José Martínez e María Busta, e le due locali, Aurora Mazzucchelli e Alice Delcourt.
Il primo mashup ha creato la giusta sintesi tra Spagna e Italia, con María Busta e Alice Delcourt nel tepore di Erba Brusca, il ristorante della chef milanese sulle sponde del Naviglio: un vero “orto con cucina” che mette in tavola vegetali colti qualche ora prima a pochi metri dai fornelli. In questa cena a 4 mani (16 novembre), La Spagna al femminile ha presentato in tavola una dispensa di portate dal profilo spagnolo e carattere italiano, tra cui l’Insalata di ciuffi e carote in agro, accompagnate da mustia montata, miele e dukkah e il Risotto di cavolo nero e crema di miso di Alice Delcourt. Piatti che sono andati di pari passo con la Cipolla glassata ripiena di pitu Caleya e il Flan di formaggio delle Asturie con fragole di Villaviciosa alla scapece di aceto di sidro, della chef Busta.
Un confronto a tu per tu tra Italia e Asturie. Ma di cosa parliamo quando parliamo di Asturie? Fabada, pote, pitu de caleya, cachopop di Vitello Australiano e verdinas: bisogna perdersi in ogni angolo, e in qualsiasi stagione, per potere assaggiare ogni sua minima porzione. Basterebbe perlustrarle d’inverno per scoprire gli oricios (ricci di mare), in primavera per vedere la granceola, e nella stagione più calda per non perdere il tonno bianco e l’astice che ricevono invece il cambio in autunno dall’anguilla cieca.
Le Asturie portano con sé la “Cucina del paesaggio”, quella che i local riconoscono come bouquet dei prodotti nati in questo paradiso naturale, sommati alla tradizione culinaria e al talento dei giovani ristoratori che oggi la decantano al mondo. E se la quiete è sinonimo di questo panorama, è naturale conseguenza che nella sua cucina si ritrovino piatti “a fuoco lento” e ricette al cucchiaio, dove la fabada a base di fagioli, salsiccia, prosciutto, lardo e pancetta, vince su tutti.
La sera seguente, la seconda tappa tra Spagna ed Emilia ha invece indagato le forme più inedite del miele valenciano, assecondandolo con le rivisitazioni di chef Aurora in Casa Mazzucchelli: Capriolo con focaccia, lardo e crema di sedano rapa e Cervo marinato con salsa vermouth, settembrine fermentate, torta di pane al ginepro e mela. Una tradizione emiliana diventata, in quest’occasione, coprotagonista della serata insieme alla cucina fresca, irriverente e stagionale della chef María José Martínez. Tra le tante portate, il piatto signature della chef spagnola, Terrina di anguilla con zucca alcalinizzata e sciroppo della stessa, cotta e insaporita nel miele di bosco, è entrato in punta di piedi tra gli antipasti: un breve assaggio del ristorante Lienzo (Valencia), dove la cucina stellata di José Martínez ha incontrato – non per caso – l’apicoltura. La chef ha infatti tra le mani un progetto di sensibilizzazione e recupero della flora mellifera urbana. Da qui la corsa senza sosta alla produzione continua di miele, utilizzato in questa cena per il Dessert di Miele urbano timo e limone e per i Gamberetti cucinati in cera d’api con mais piccante.
Due paesi, 4 regioni e quattro cuoche. Idee che si intrecciano, mani che diventano complici e sorelle: questo è solo un breve e intenso incipit de “La Spagna al femminile”, prossimamente verso altre destinazioni, ma sempre con grandi Donne.
