Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Davide Bisetto
Grandi novità sul fronte della ristorazione veneta. Davide Bisetto, il cuoco trevisano rientrato dalla Francia qualche anno fa per ridefinire lo stile a tavola del ristorante Oro all’interno del Belmond Hotel Cipriani a Venezia, lascia il gruppo Belmond e si mette in proprio. Lo fa con una nuova e affascinante avventura a Pordenone, della quale ci ha raccontato i contenuti a qualche giorno dalla inaugurazione, che avverrà il 7 dicembre. A proposito, il ristorante si chiamerà Sostansa.
“Il progetto è nato insieme a Stefano Sacilotto, cuoco originario di Pordenone – dice Bisetto – che lavora con me dai tempi della Francia e mi ha accompagnato fino alle cucine di Cipriani. E siamo una coppia decisamente ben affiatata in cucina. Lui voleva aprire questo ristorante a casa sua e io inizialmente dovevo semplicemente consigliarlo, poi però ci si trovati talmente bene che abbiamo deciso di farlo insieme. Qualcuno forse si domanderà perché proprio a Pordenone – e certo il fatto che Stefano è nato li ha il suo peso – ma in realtà è perché volevamo fare una cosa nostra, sostenibile anche finanziariamente. Cosa che non sarebbe potuto accadere a Parigi o a Milano, ad esempio.
Il ristorante si chiama Sostansa ed è basato molto sui prodotti del mercato che si svolge due volte a settimana proprio di fronte al ristorante. Lo stile del luogo è sostanzialmente urban, informale e molto pop, dove nel piatto trovi la sintesi del territorio e delle nostre passate esperienze, quindi con ingredienti non necessariamente locali. Un ristorante senza tovaglie, ma con dettagli importanti, con undici tipologie diversi di bicchieri per il vino e una cantina coerente con le grandi possibilità che offre il triveneto”.
E poi Davide Bisetto si rimette in gioco nelle vesti non solo di cuoco presente sempre in cucina, ma anche di oste vero e proprio. “sì, l’idea è quella di animare tuti i 140 metri quadri del locale, con la cucina a vista, uscendo in sala, cercando il contatto con il cliente. Una specie, se mi passi il paragone, di Relæ (l’ex ristorante di Puglisi a Copenaghen), chiaramente con uno stile e un design diverso, ma il concetto di fondo è simile. In più, avremo anche una zona aperitivo sulla strada per ripristinare i grandi cicchetti di una volta, che a Venezia sono scomparsi, dai folpetti fino alla seppioline e al baccalà mantecato fritto”. Un ristorante, comunque, dall’ambiente moderno e pulito, dove c’è spazio per il design e con il vezzo di una libreria dove il cuoco ha messo in fila molti dei libri pubblicati dai grandi cuochi che ha incontrato negli anni. Per Bisetto, arrivato a 52 anni d’età, è il sogno nel cassetto che finalmente si realizza, in una dimensione familiare (anche la moglie lavorerà al ristorante) e in provincia. E i prezzi? Non certo da stellato, anche perché non si parte con queste velleità nonostante il background altisonante dei protagonisti. Menu veloce a 24 euro scegliendo due piatti, fino a piatti per cena che spaziano dai 12 ai 32 euro. E infine due menu degustazione a 66 e 86 euro.
