Testo di Cristina Ropa
Foto di Martina Ferrara
Ogni artista ha la sua “impronta” inconfondibile. Quelle caratteristiche che solo la sua mano e il suo cuore, fusi nell’atto di creare, sono in grado di produrre. Circondata da vigne avvolte da rotondeggianti luci e da un’atmosfera dove ogni cosa rievoca il passato di questo luogo, dal magnifico giardino alle mura, i libri, i quadri della zona coperta adiacente, ritrovo con piacere un’impronta straordinaria e al contempo semplice, che si fa nobile poiché autentica. Appartiene allo chef Mario Ferrara, origini contadine e amore per le contaminazioni che si percepiscono nei suoi piatti, oggi più che mai.
“Mi piace imparare dalle altre culture, dalle diverse tradizioni culinarie. Aprirsi al mondo è possibile quando hai una certa solidità. Così è stato quando da piccolo mi sono trasferito a Bologna, raggiungendo mio cugino che già lavorava qui. Purtroppo, è morto in un incidente ma io ho deciso comunque di rimanere. Nonostante fossi solo e molto giovane in una grande città non ho mollato. La mia famiglia in Basilicata dove sono nato è stata il mio scoglio sicuro a cui poter tornare sempre”.
Una forza e un talento quelli di Mario alimentati dalla passione giovanile per il desiderio di libertà e di indipendenza, uno spirito ora proiettato verso il continuo miglioramento. Dopo varie esperienze formative tra cui al Donatello, storico ristorante bolognese, e al Novotel di Villanova di Castenaso con Vittorio Cammerucci, una serie di circostanze e tempi maturi lo portarono ad aprire il suo ristorante. Un posto che appena comprato era tutt’altro che attrattivo ma abbordabile per le tasche di un giovane sognatore. Con il fratello, che nel frattempo l’aveva raggiunto, giocavano a scacchi la sera tardi, un passatempo che darà il nome a quello stesso ristorante, oggi molto apprezzato a Bologna, Scacco Matto.
“Quando abbiamo avviato il ristorante avevo 25 anni. Probabilmente non ero neanche pronto per un passo del genere. La sensazione è stata quella di semi-incoscienza ma l’ho fatto, mi sono buttato. Sono stato uno dei primi all’epoca a portare nella ristorazione bolognese le verdure fino a qual momento poco presenti. La nostra tradizione lucana invece ne valorizza ogni parte, come la punta della pianta delle zucchine così tenera e che appunto in Basilicata noi chiamiamo tenerume”.
Un percorso fatto di continuo impegno e dedizione confluito poi in una nuova fase che nel 2012 ha visto il ristorante Scacco Matto trasferirsi in via della Braina per il periodo estivo, dove ci troviamo ora, un luogo impregnato di storia e di bellezza, un convento che accoglieva giovani sordomute. “È stato come un richiamo, come se ci fossimo sempre appartenuti” mi confida Mario. Il Pio Istituto nacque nel 1845 per poi trasferirsi nel 1857 nell’attuale sede, un posto dall’affascinante conformazione, con un ampio giardino interno, il primo luogo a Bologna in cui nacque quello che oggi può essere definito un orto urbano.
“Qui le giovani sordomute, figlie di famiglie disagiate la cui istruzione era affidata alle suore, coltivavano ortaggi ed erbe rare (tutt’ora presenti) che poi rivendevano in città”. È proprio da una di esse, l’erba di San Pietro, che nasce uno degli amari della casa, dall’odore agrumato e il cui piacevole sapore rinfrescante conclude le cene che Mario propone, con delicatezza, senza essere invadente. Il menu riflette la sua storia, le sue passioni e cambia ogni giorno, cercando di utilizzare in prevalenza prodotti locali.
Stasera la partenza è sensazionale con delle Alici marinate adagiate su peperoni in agrodolce e una delicatissima burrata. “Un piatto che ben rappresenta Mario” confessa Simone, suo figlio da poco diventato socio. Passiamo poi a una Melanzana che rivela tutta la bellezza delle contaminazioni. “Hanno lavorato con me tantissimi giapponesi – racconta – quindi è stato un piacere imparare da loro”. Scottata sul barbecue, spellata, servita con il ponzu e una spolverata di sesamo, la melanzana in versione giapponese rivela inaspettate sorprese sensoriali.
“Proseguiamo con una Corba bruciata solamente dalla parte della pelle per irrigidire la carne e dargli un po’ più di “morso”. Spiega. Segue un piatto con cerchi ovali dorati adagiati su un’esplosione di colore: sono le Cozze fritte servite con salsa di pomodori e peperoni a ricordare un gazpacho. Arriva infine la portata principale, il piatto che racchiude presente, passato, futuro del luogo in cui siamo e dello chef: Maltagliati con frutti di mare e pesto delicato, su crema di fagioli, con il tocco magistrale delle zucchine fritte, come una volta. Un incontro di diversità la cui armonia e fusione rievoca ricordi d’infanzia, quei momenti in cui il profumo dei minestroni permeava la casa accendendo la bellezza dello stare insieme, quell’umanità calorosa e avvolgente, la vera firma distintiva di Mario. “Se penso alle zuppe la mia mente ritorna alla nostra casa in campagna. Il peperone secco, le verdure dell’orto… le stagioni e la loro genuinità”.
Scacco Matto agli Orti
Via della Braina, 7
40124 Bologna (BO)
http://www.ristorantescaccomatto.com/scaccomatto-agli-orti1
