Testo e foto di Tania Mauri
Il pizzaiolo bresciano di origini campane esprime il suo pensiero attraverso le diverse tipologie di pizze che propone nei suoi due locali di Rezzato e Brescia.
Antonio Pappalardo, giovane ed esperto pizzaiolo, nell’ultimo anno si divide tra la pizzeria Cascina dei Sapori – aperta ormai da 14 anni a Rezzato (BS) – e Inedito, la pizzeria nel centro di Brescia aperta a giugno 2021. Due locali simili ma diversi perché l’idea di fondo – alta qualità degli ingredienti e impasti leggeri e digeribili – non cambia ma la proposta e l’ambiente sì. La Cascina dei Sapori si trova a pochi chilometri da Brescia, tra la Franciacorta e il Garda bresciano, un locale ampio e rodato, curato e luminoso, che coniuga eleganza e tradizione, calore e stile, accoglienza e cortesia. Tre sale interne, recentemente ristrutturate, un ampio dehors esterno per la bella stagione e infine il Tavolo Sociale nato da un’ispirazione dopo un viaggio di Antonio a New York. Inoltre, ogni anno, a rotazione, la Pinacoteca internazionale dell’Età Evolutiva (con sede a Rezzato) allestisce una mostra esponendo i propri quadri che vanno a colorare le pareti.
Diverse le tipologie di pizze da lui proposte: teglia romana, pizza degustazione a spicchi e la sua classica pizza tonda. Impasti differenti ottenuti da farine macinate a pietra e tanti abbinamenti, dai più classici fino a quelli più ricercati, con eccellenti materie prime stagionali selezionate tra i migliori produttori italiani e internazionali. Tutte le pizze sono cotte nel forno a legna, mentre la teglia viene precotta nel forno elettrico. Un menu degustazione guida gli ospiti alla scoperta del mondo della Cascina dei Sapori: il percorso Antonio Pappalardo, con abbinamento vini al calice, un menu che va per la maggiore anche grazie alla ricca carta di vini, birre e cocktail.
Ma veniamo alla pizza. La sua teglia alla romana è fatta con la biga, è croccante e scioglievole, farcita una con Bufala affumicata di Barlotti, culatta cotta di Branchi e senape è bella e buona, equilibrata oppure con Cipolla bionda caramellata e taleggio, golosissima.
Una delle più richieste (la sua signature) è la pizza tonda alla Parmigiana dove le melanzane sono cotte al funghetto, il datterino è confit ed è completata da chips di grana, basilico e mozzarella di bufala su un base di impasto fatto con farina di tipo 1 e integrale. Non da meno la Pizza tonda salmerino, sedano rapa e salsa bernese con salmerino al timo abbattuto e preparato in olio cottura, una base di fior di latte di Agerola, sedano rapa cotto sotto sale e salsa bernese congelata e infine grattugiata sopra fuori dal forno.
La Margherita al padellino con burrata di Andria dolce e pomodoro ripassato è un evergreen: croccante dal retrogusto gradevole di bruciacchiato. Una super chicca è la Pizza con base robiola di latte vaccino e capra, insalata di cavolo cappuccio marinato con aceto di lampone, scamone crudo di pecora gigante bergamasca (una razza che stava per estinguersi ma è stata re-introdotta grazie all’emigrazione dei musulmani in zona) marinata nel dashi e condita con sale, olio e pepe nero lungo. La carta dei dolci è una tentazione unica, con un menu dei dessert stagionale e in continua evoluzione, dalla classica Torta di rose e zabajone fino alla suggestiva Frolla integrale, fragola e sambuco.
Completamente diverso è Inedito: il locale in centro città, con pochi coperti, un menu minimal e tanto design (forse è la pizzeria che ha il bagno più bello d’Italia con vista su un pozzo rinascimentale ndr). Inaugurato nel giugno del 2021, è subentrato alla prima pizzeria di Brescia aperta a inizi anni ‘60. Stravolta da come era, oggi è un locale dall’ambiente urbano ed essenziale, con forno a legna a vista, 45 coperti interni e circa 15 nel dehors esterno.
“Erano anni che stavo cercando con un socio un locale nel centro di Brescia – afferma Antonio Pappalardo – volevamo aprire una pizzeria con pochi coperti, così da curare l’accoglienza, che per noi è imprescindibile, ma soprattutto per far vivere ai nostri clienti un’esperienza diversa legata alla degustazione della pizza. Così quando si è presentata l’occasione, durante la prima ondata, abbiamo deciso di non lasciarcela scappare. L’idea è quella di portare in città un format che al momento non c’è. Inedito per l’appunto”.
Con la ristrutturazione nulla viene lasciato al caso (anche perché il suo socio è un architetto): le pareti sono intervallate da mattoni a vista e le opere del giovane artista bresciano Luca Lombardi; i portamenu sono in rovere, le posate in bronzo, il bacone in entrata è dominato da una macchina da caffè di ultima generazione. Antonio propone qui solo le pizze tonde, caratterizzate dal cornicione ben sviluppato e dal gusto deciso dell’impasto. Infatti, per questo progetto, ha voluto realizzare una pizza che risultasse riconoscibile sin dalle base. Così con tutto il team, a partire da Davide Rizzardi che è stato anni accanto a Pappalardo alla Cascina dei Sapori e che oggi è il pizzaiolo di riferimento da Inedito, ha elaborato un blend di farine, tra cui il farro monococco, che gli conferisce appunto uno gusto caratteristico e una certa scioglievolezza, una buona struttura e una lunga lievitazione, come per la pizza con base fiordilatte, lovertis (il luppolo selvatico) zest di limone del Garda e Bagoss, formaggio di vaccino con 24 mesi di stagionatura.
Tra gli starter, imperdibile il Mini burger al vapore, carne salada, fichi e parmigiano accompagnato, in questo caso, al cocktail Amakoudji con ananas fresco, zenzero fresco, succo di lime, zucchero di canna, menta fresca, felice connubio da riprovare (ma ci sono anche la Pizzina fritta, stracciatella e gambero rosso, il Pane all’orzo, burro di bufala montato e acciuga masculina da magghia, tanto per citarne alcuni). Da provare anche il Trancio di teglia croccante con prosciutto crudo 50 mesi dell’azienda Maiale Tranquillo e burrata conimpasto all’orzo, alcuni semi che danno una nota tostata anche nella masticazione; leggero e strutturato, ben idratato, da provare anche con agretti sbollentati e conditi con sale e olio, tonno rosso crudo, cipolla rossa di Tropea cotta al forno e marinata con aceto di melograno e olive caiazzane disidratate.
Buonissima la classicissima Cosacca, quella che va per la maggiore, con pomodoro Covarese campano (molto dolce e con buccia fine) olio extra vergine di oliva del Garda e Gran Sardo (un formaggio di pecora di tre anni di stagionatura prodotto in Sardegna ma affinato in Abruzzo), e basilico. Notevole il lavoro di ricerca anche sui dessert per i quali Antonio ha selezionato un pasticciere che studiasse con lui dolci golosi, ma al tempo stesso non banali.
Il servizio è incentrato sulla competenza, sull’accoglienza e sulla massima attenzione nei confronti dell’ospite, senza inutili ingessature. L’idea è quella di far vivere al cliente un’esperienza legata alla pizza. Lo staff di sala è composto da figure esperte, seppur giovani, come la responsabile Aliguettou Billa, che ha alle spalle esperienze importanti come lo stellato Lido 84. La carta vini e birre è stata costruita da Aliguettou e da Alessandro Hoch, sommelier esperto e responsabile di sala della Cascina dei Sapori, spaziando dalle bollicine italiane, in particolare quelle della vicina Franciacorta, a quelle francesi, da vini ricercati fino ai “diversamente vini”.
Nell’ultimo anno, vista l’impossibilità di viaggiare, Antonio ha creato l’iniziativa Limited Edition, ovvero pizze create a 4 mani con grandissimi chef internazionali come Riccardo Camanini, Gaggan Anand e Virgilio Martinez, con le quali ha fatto viaggiare almeno con la mente i suoi ospiti. Il prossimo ospite arriverà dal Nord Europa, ma di questo vi parleremo la prossima volta. Il locale è aperto 7 giorni su 7 sia a pranzo che a cena.
Inedito Pizzeria
Via Antonio Gramsci, 22 A
25121 Brescia (BS)
Tel.: +39 0307 999555
http://www.ineditopizzeria.it
