Testo di Annalucia Galeone
Foto di cortesia della famiglia Tramis
A Vernole, il “Lilith ristorante – laboratorio in masseria” della famiglia Tramis è un sicuro approdo per gli estimatori della buona cucina made in Salento. Claudio Tramis è il patron e il sigillo di garanzia, una reputazione conquistata nel tempo grazie all’incessante e attenta attività di ricerca e selezione dei migliori prodotti. Un precursore dei valori di buono, pulito e giusto.
“Ho scoperto in tempi non sospetti, quando le guide di settore non erano ancora una moda che il cibo non è solo fonte di nutrimento” afferma Claudio Tramis. “La mia curiosità fu sollecitata da un turista americano: a menadito mi elencò prodotti e produttori, mi menzionò il prosciutto di Faeto, il caciocavallo podolico, il capocollo di Martina Franca, il metodo classico D’Araprì, realtà che io allora non conoscevo. Iniziai così i miei viaggi in solitaria o in compagnia di mia moglie. Ho attraversato in lungo e in largo la regione, percorrendo molto spesso strade sterrate per andare a trovarli e conoscerli di persona”.
Il ristorante è il risultato di un progetto in continua evoluzione partito vent’anni fa per caso. L’avventura è iniziata con una panetteria e piccola gastronomia, quando a trombare la pasta (impastare con i pugni chiusi, ndr) e a preparare i piatti della memoria ci pensavano nonna Carmela e la nuora Miriana; l’esperienza è continuata poi presso il Circolo tennis di Lecce e all’Acaya Golf club prima di fermarsi a Masseria Copertini. A distanza di tempo la filosofia è rimasta invariata e fedele a se stessa: rispetto della materia prima fresca, stagionale e di qualità, reinterpretata senza mai stravolgere la sua essenza.
Un antico detto sostiene che buon sangue non mente. Giulia e Martina, le figlie di Claudio, sono state contagiate dall’entusiasmo e dall’irrefrenabile passione paterna tanto da seguirne le orme ciascuna secondo la propria vocazione. Oggi, le sorelle Tramis con i rispettivi fidanzati sono alla guida del Lilith, lavorando sodo per tenere alta la bandiera sotto l’attenta supervisione di Claudio.
Giulia, la maggiore, dopo il diploma al liceo scientifico ha studiato a Pollenzo all’Università di Scienze Gastronomiche, lì ha imparato ad avere con il cibo un approccio nuovo. Rientrata a casa ha trovato l’amore e ha inaugurato l’ingresso della nuova generazione nel ristorante. In sala spiega agli ospiti come nasce un piatto, evoca ricordi ed emozioni per stimolare l’esperienza sensoriale. Matteo Romano, lo chef, è la sua dolce metà. La conquista del ruolo non era scontata, anzi, è giunta dopo una lunga fase di osservazione e l’approvazione della giuria composta da Claudio, nonna e mamma.
“Abbiamo una visione globale – sottolinea Matteo – tutto ruota attorno al rispetto delle eccellenze del territorio, cerchiamo di esaltarle con la giusta tecnica e cotture espresse, evitiamo gli sprechi e rispettiamo l’ingrediente. Il nuovo menu è composto da quattro antipasti, quattro primi e cinque secondi. Portiamo nel piatto l’orto della masseria con erbe aromatiche e amare, un esempio è la Bietola con burrata e fiori. Una sorta di cupoletta al cui interno c’è la burrata, avvolta con foglie di bietola; il tutto viene ripassato in forno. A completare il piatto si aggiungono: foglie di bietola fritta e al bbq e nocciole tostate. Il piatto viene poi terminato al tavolo con una salsa composta da latte di burrata e olio aromatico”. In menu ci saranno poi Ovetto 65°, misticanza e yogurt; Spaghetto, coratina, peperoncino e podolica; Fusillone, ricotta infornata, finocchietto e carosella; Coniglio, soffritto, scalogno e Zucchina, fiori e basilico.
Lo stop obbligato causato dalla pandemia ha dato il tempo per realizzare e lanciare l’e-shop Mattrabanca con i dolci, le conserve dolci e salate e le barrette al cioccolato. I dolci sono fatti da Martina, la pasticcera di casa, assieme al fidanzato Francesco Pellegrino conosciuto durante un corso al Gambero Rosso. “Oltre alle conoscenze mi sono portata via anche il formatore – racconta sorridendo Martina – abbiamo dato una nuova veste ai dolci, la carta è stata rinnovata eliminando il classico pasticciotto e inserendo tante gustose novità. Da provare il Pane e cioccolato, un cremoso al cioccolato fondente con il pane fatto in masseria e lasciato per un giorno in infusione nella bagna di cacao e rum e ricoperto da una ganache che nella forma ricorda le tipiche luminarie”. Da non lasciarsi scappare anche la Tarte, mandorle e fava tonka e Rabarbaro, latte, fiori e spezie.
Masseria Lilith
provinciale Strudà – Vanze
73029 Vernole (LE)
