Testo di Luca Sessa
Foto cortesia di Marzapane
Cambiare per restare sé stessi. È il mood di Marzapane, l’insegna gastronomica nata più di 10 anni fa da un’idea di Mario Sansone, e divenuta nel tempo uno dei punti di riferimento dell’alta cucina capitolina grazie alla sua capacità di rafforzare costantemente la propria identità. Dalla prima sede all’attuale spazio nel palazzetto situato in zona Flaminia, dal primo menu all’introduzione in cucina della brace, vero elemento distintivo delle proposte che si sono alternate negli ultimi anni ai tavoli ed al bancone. L’ultimo assetto, poliedrico e versatile, consente di vivere in differenti modi l’esperienza culinaria, passando dalla posizione privilegiata con vista sulla cucina (al piano terra), passando per la sala da 24 coperti (al primo piano), fino alla terrazza (da 20 coperti), vera carta vincente nella bella stagione.
Il fuoco quindi quale elemento dominante e imprescindibile, una tipologia di cottura dal forte legame con la primordialità, con le gesta dimenticate, i profumi e soprattutto le tecniche primitive, ancestrali. Il menu è breve, settimanale e con fuori menu giornalieri, a conferma di uno spirito in continuo movimento, di una brigata che gioca con ingredienti ed abbinamenti per un risultato finale che richiama la cucina rurale, ma con un approccio contemporaneo. Ingredienti provenienti dai campi, dai boschi e dal mare e vini che viaggiano in sintonia con l’idea di cucina, con focus su storie di territori vicini e lontani e seguendo regole artigianali ed ancestrali. “Da Marzapane vogliamo riportare in vita un pezzo di storia agricola perduta” racconta Sansone “attraverso ingredienti, materiali, contesti e sapori. Per tutte queste ragioni, la nostra proposta è sempre diversa, giornaliera, stagionale. La libertà di espressione è come il fuoco, non si imprigiona”.
Dai primi di aprile la cucina di Marzapane è guidata da Antonio Altamura, pugliese d’origine, della provincia di Taranto, che dopo aver passato gran parte della sua carriera in Europa da nomi come Giovanni Passerini e Iñaki Aizpitarte, è rientrato in Italia per fermarsi a Roma. Entrambe le esperienze, accomunate dalla visione di una cucina viva, difficilmente prevedibile, che si muove seguendo regole non scritte, hanno contribuito a formare la filosofia gastronomica di Altamura, che ha appreso la capacità di variare i piatti in base alla disponibilità dei prodotti, a lavorare animali interi per valorizzarne ogni parte, a ricorrere sovente ai vegetali per impreziosire le proposte. Tutto questo trova piena espressione nel bancone che resta il luogo più divertente di Marzapane: otto posti nel segno della piena convivialità da cui vedere il lavoro della cucina, con cui dialogare e divertirsi in un gioco di sapori e consistenze. Il menù a ruota libera, da 8-10 portate, permette di scoprire la massima espressione della cucina, con la possibilità di richiedere piatti vegetariani.
Con Antonio Altamura, per alcuni mesi, in cucina ci sarà anche l’amico cuoco Axel Ayza Gallart, che può vantare importanti esperienze tra le quali Saturne, Clown Bar e Lastre dove ha imparato l’arte del preparare i Pâté En Croûte. Ma in cosa si traduce il pensiero relativo alla “cucina libera”? In un percorso che tiene conto della microstagionalità, di picchi anche brevi, di un fare artigianale, sobrio, mai statico, talvolta audace, che sa vivere di slanci e corteggiare il rischio, guardando al vegetale e alle sue infinite potenzialità senza tracciare righe nette. Il riscontro è immediato sin dal primo assaggio, quello del Pane di semola, ricci, burro, polvere di mandarino, miso, di piacevole intensità, e con le successive portate come l’Asparago bianco in tempura, alice di Cetara, cedro e crema tripla, con una intrigante nota acida, ed i deliziosi Gobetti, teste schiacciate e pomodorino giallo in acqua di mare dalla incredibile consistenza che accarezza il palato.
Ma è con le successive proposte che tornano protagonisti la brace e il retaggio delle esperienze parigine di Antonio Altamura: prima con le Seppioline alla brace, salsiccia di corata di nero casertano, asparagina, finocchietto marino, zucchine di stagione, piatto che colpisce con forza per poi tornare docile, alternando costantemente le due sensazioni; poi con le Linguine integrali, lumache di mare, beurre persillé all’aglio nuovo, felice chiave di lettura personale dello chef di un grande classico della cucina francese adattato agli usi nostrani. Con l’Orata alla brace, pomodoro marinda, verdure di stagione e l’Agnello alla brace, carciofo alla romana, ricotta di pecora, timo, alici, Antonio e Axel pongono nuovamente l’attenzione sull’importanza delle cotture e sull’utilizzo di ingredienti ricercati di produzione artigianale per impreziosire idee sempre centrate, che giocano con pochi elementi per trovare inaspettati equilibri.
L’approccio ludico trova piena espressione anche nelle proposte dolci, con il predessert Fragoline di bosco, dragoncello, sedano rapa candito, spuma di latte fermentato, briciole di meringa, vero e proprio inno alla freschezza, e con il Gelato alla mandorla, zabaione caldo al muscovado e cacao, ulteriore conferma del valore delle idee semplici ma sviluppate con creatività. Un pranzo divertente, interattivo, un’esperienza imperdibile per chi ama una cucina identitaria e vuol vedere ogni singolo momento della preparazione dei piatti. Nuovi interpreti, idee e chiave di lettura per un risultato finale ben riconoscibile e che conferma il mantra di Marzapane: cambiare per restare sé stessi.
Marzapane
Via Flaminia, 64
00196 Roma (RM)
Tel: +39 06 64781692
www.marzapaneroma.com
