Testo di Fabio Pracchia
Foto cortesia di Accademia
Introduzione
Il caffè espresso è un rituale indispensabile e inconsapevole per milioni di italiani. Indispensabile perché da circa un secolo la tazzina di liquido nero si è affermata come vero e proprio tratto culturale italico la cui identità nazionale si è consolidata, come ebbe a dire Pier Paolo Pasolini, intorno alla televisione e di conseguenza agli eroi della commedia napoletana della quale; tra i tanti esempi, la tazzina di caffè di Eduardo De Filippo in Questi fantasmi ne costituisce uno dei topoi più conosciuti, amati e trasmessi tra le generazioni. Inconsapevole perché a fronte del consumo reiterato e frenetico, non esiste una capillare conoscenza della complessità e della qualità del mondo del caffè, la cui esperienza (almeno da noi) si lega più all’azione della caffeina, sostanza stimolante contenuta nella pianta in grado di aumentare i livelli corporei di adrenalina, che al piacere del gusto. Eppure, la storia e diffusione del caffè, la sua domesticazione nelle comunità umane sono elementi di un racconto mitico che attraversa il tempo e si deposita come tratto distintivo di ogni società che intorno al caffè ha stratificato le proprie regole e consuetudini a partire dalle sue origini che coincidono con un’area geografica in cui Africa, Asia e Europa sembrano abbracciarsi. Vale la pena quindi conoscere qualcosa di più di questa bevanda ed entrare in contatto con La Marzocco di Firenze, azienda che ha fatto del caffè espresso disciplina e passione, narrazione e motivo di esistenza: per apprezzare del caffè il sapore e la storia.
Cenni di storia
Coltivato fin dal 400 d.C. in Africa Orientale, in particolare in Etiopia, il caffè fu commercializzato in tutta l’Arabia. I monaci Sufi lo assumevano per le proprietà stimolanti che permettevano ai religiosi di prolungare le lunghe sessioni di preghiera smorzando i sintomi della fatica. Nei secoli successivi la bevanda si propagò in tutto il mondo arabo tanto che nel Seicento a Costantinopoli si contavano più di 600 caffetterie. Il consumo di caffè si diffuse a Venezia nel 1629 e quindi in Inghilterra alla fine dello stesso secolo. Da Londra le caffetterie si estesero in tutto il mondo e, intorno al 1720, le piantagioni arrivarono in America del Sud (soprattutto in Brasile, ancora oggi primo produttore mondiale). Accanto alla storia produttiva della pianta si dipana anche quella del consumo della bevanda ottenuta dai suoi frutti. È in questo particolare ambito che l’Italia diventa protagonista soprattutto a partire dal secondo Dopoguerra, quando il paese organizza il proprio sviluppo intorno all’industria stravolgendo i millenari costumi contadini e modellando una civiltà urbana. Il caffè diventò ben presto fenomeno di condivisione sociale adattato alle consuetudini sempre più veloci di una popolazione eterogenea, ma forte di una tradizione gastronomica in continuità con il proprio passato. In tale periodo l’estratto lascia il posto all’espresso, caffè preparato su richiesta grazie a una tecnologia in continua evoluzione. Dalla fine dell’Ottocento alcuni artigiani italiani si distinsero nella costruzione delle macchine del caffè espresso: fu infatti nel 1884 che il torinese Angelo Moriondo brevettò la prima macchina da utilizzare nei suoi locali, invenzione che venne commercializzata qualche anno più tardi dal milanese Desiderio Pavoni. Si trattava di macchine rivoluzionarie in grado di servire circa 10 tazzine di caffè ogni 2 minuti grazie al rapido processo di ebollizione attraverso serpentine che conducevano l’acqua al contenitore di caffè, garantendo velocità e ottima estrazione aromatica. Il passo decisivo destinato a proiettare le macchine per espresso nella contemporaneità arrivò però qualche anno più tardi grazie alla passione di due fratelli fiorentini e al loro genio artigiano nella costruzione delle macchine per la produzione di caffè espresso.
La Marzocco: l’eccellenza dell’espresso
Giuseppe e Bruno Bambi, impiegati presso le Officine Galileo furono raggiunti da una richiesta piuttosto particolare: 10 macchine da caffè da realizzare per l’investitore toscano Ascanio Galletti, collega di Giuseppe. Il compito appassionò così tanto i fratelli da impegnarli non solo nella progettazione, ma anche nel montaggio di ogni singolo componente della prima macchina da caffè espresso toscana a caldaia verticale: la Fiorenza. Il passo verso la costituzione di un’azienda destinata a produrre macchine per espresso fu breve. Nel 1927 i due fratelli fondarono La Marzocco in onore del leone scudato simbolo della Repubblica fiorentina. In quegli anni l’Italia si apprestava a entrare nell’incubo fascista, ma erano anche anni di estrema fertilità intellettuale e alcuni pionieri artigiani riuscirono, nonostante tutto, ad affermare le proprie capacità al di sopra dei difficili tempi storici. Fu infatti nel 1939 che Giuseppe inventò un brevetto destinato a costituire un progresso imprescindibile per il settore: la caldaia orizzontale che permetteva alla macchina di ospitare più caldaie, di “appiattire” la propria presenza sul bancone e di garantire così da una parte un servizio migliore per i clienti e dall’altra maggiore agibilità da parte del barista.
Si delinea fin dagli inizi l’attenzione per il lavoro degli operatori, caratteristica che ancora oggi rende La Marzocco una delle aziende all’avanguardia in questo settore. Proprio in questa prospettiva, nel 1945, l’azienda brevettò un meccanismo semi-automatico in grado di facilitare il lavoro del barista e che permise alla ditta, dato il successo, di sorpassare le difficoltà economiche del Dopoguerra. Negli anni Settanta fu la volta di un altro brevetto geniale e di un altro passo destinato a diventare prassi nel mondo dell’espresso. La Marzocco presentò sul mercato la macchina GS: la tecnologia di questa macchina si basava – e si basa ancora oggi – sulla separazione dei gruppi caldaia destinati uno a riscaldare latte o acqua, l’altro esclusivamente al caffè. Tale innovazione ha avuto un ruolo fondamentale nella qualità delle estrazioni in virtù di una temperatura costante di estrazione del caffè grazie alla univocità del gruppo di riscaldamento saturo.
Negli anni Ottanta la Marzocco incontrò l’uomo destinato a rappresentare il futuro dell’azienda nel mondo. Kent Bakke arrivò in Italia nel 1978 con l’intenzione di avviare una distribuzione di macchine da caffè; quasi per caso fu indirizzato a Firenze dove nei vai bar cittadini conobbe le macchine di La Marzocco. L’incontro con Piero Bambi, figlio di Giuseppe e ultima generazione dei fondatori, fu decisivo per partire con la vendita negli Stati Uniti e in particolare a Seattle dove la ristorazione in quegli anni cominciava a muovere i primi passi. Ma la svolta arriva all’inizio degli anni Novanta quando Bakke riesce a ottenere un’esclusiva di vendita con Starbucks che aveva in programma l’apertura di 300 locali in un solo anno. La Marzocco non accettò la fornitura richiesta, ma offrì a Kent la possibilità di acquistare l’azienda data l’assenza della terza generazione aziendale.
L’americano accettò e nel 1994 divenne proprietario del 90% dell’azienda con l’accordo che il nome sarebbe rimasto La Marzocco, il cuore aziendale in Italia e i dipendenti garantiti del proprio posto di lavoro. Tra gli anni Novanta e l’ultimo periodo La Marzocco ha avuto un’ulteriore crescita aziendale grazie alla passione smisurata di Kent Bakke e Piero Bambi, scomparso pochi anni fa, che aveva intuito in quell’americano le stesse motivazioni dei fondatori dell’azienda. Motivazioni sono sfociate verso la produzione di eccellenti manufatti e hanno dato vita al più recente progetto del gruppo, avviato nel 2019, che è l’Accademia dell’Espresso, un luogo polivalente della diffusione della cultura del caffè, il quale rappresenta un inedito capitolo della storia aziendale.
Accademia dell’Espresso e la diffusione della cultura del caffè
L’Accademia dell’Espresso sorge all’interno della vecchia fabbrica La Marzocco, sulle prime colline fiorentine. L’antico edificio industriale è stato trasformato in un centro multifunzionale con il museo aziendale, una vera piantagione di caffè, l’archivio storico, l’esposizione delle macchine prodotte, una serie di laboratori di ricerca e formazione sul caffè, un ristorante e, non poteva essere altrimenti, un lungo bancone dove è possibile ordinare il caffè desiderato. Il soffitto disegna un arco, tipico dell’archeologia industriale italiana, che delimita uno spazio ampio, aperto e confortevole dentro al quale ci si sente a proprio agio e, con calma, si può compiere un percorso sull’apprendimento del mondo del caffè. Muoversi in questo ambiente abilmente intriso di meccanica, vegetazione, profumi e operosità umana coinvolge il corpo, i sensi e i pensieri del visitatore e segna un passo dentro la complessità del mondo del caffè che è una delle finalità del progetto Accademia. La Marzocco nacque dalla passione artigiana dei fratelli Bambi declinata nella costruzione di macchine per il caffè espresso, in un periodo di affermazione della cultura industriale e profonda trasformazione della società; l’azienda, con il passare degli anni, si è aperta al mondo con l’ingresso di Kent Bakke il quale intercettò il passaggio epocale verso il consumo di massa.
Ancora Bakke intuisce però un’ulteriore evoluzione, stavolta contemporanea: il mondo dello specialty coffee ossia l’approfondimento della cultura del caffè che coinvolge agricoltura, origine, lavorazione e metodologie di estrazione. Un mondo da scoprire per la maggior parte delle persone che consuma il caffè in modo, dicevamo, indispensabile e inconsapevole. La visione di Accademia è proprio quella di mettere in connessione l’universo del caffè coinvolgendone tutti gli aspetti con la trasmissione di competenze botaniche, agricole, tecniche e sensoriali. Per fare ciò la filosofia di Accademia si basa sull’importanza della relazione attraverso l’ospitalità e la gestione delle esigenze di ogni visitatore. A tale scopo l’offerta è calibrata sulla persona. La cultura del caffè è dispensata su misura secondo le competenze del singolo individuo e trasmessa grazie a due principali aree didattiche definite Vivi Accademia e Formazione.
Vivi Accademia è pensata per tutte le persone che vogliono entrare in contatto con il mondo del caffè grazie a esperienze trasversali e coinvolgenti; questi percorsi si compongono di visite guidate, degustazioni di caffè e workshop di cucina. Si rimane stupefatti dalle competenze che si acquisiscono tramite il cammino attraverso le sale dell’ex officina allestite per divulgare la storia botanica, agricola e meccanica del caffè; così come assaporare le diverse estrazioni della torrefazione a partire dall’infuso della buccia della ciliegia di caffè (ciliegia è più corretto di chicco) chiamato cascara fino al connubio delizioso con il gelato. La Formazione è un altro pilastro dell’Accademia: rivolta ad appassionati e professionisti l’offerta prevede esperienze, degustazioni e pratica rivolte agli appassionati e ai professionisti. Dalla raccolta della ciliegia di caffè fino alla tostatura e al cupping (assaggio) i corsi sono rivolti alla trasmissione della complessità che si concentra in una tazzina di caffè. In particolare, SCA e CQI hanno individuato in Accademia un Premier Campus di formazione. SCA (Speciality Coffee Association) e CQI (Coffee Quality Institute) sono organizzazioni riconosciute a livello globale che rappresentano migliaia di professionisti del settore, dai produttori ai baristi, che si impegnano per il miglioramento della qualità del caffè. L’Accademia pone La Marzocco in un altro crocevia della storia millenaria del caffè; un punto essenziale tra cultura e divulgazione con l’intenzione di amplificare il gusto dell’espresso attraverso sapore e consapevolezza.
Accademia del Caffè Espresso
Via Bolognese 68,
Pian di San Bartolo
Fiesole (FI)
info@accademiaespresso.com
Orari di apertura:
LUN-VEN: 10-17.30
Visite Guidate
LUN 10.00 / 11.15 / 14.30
MER 10.00
VEN 10.00 / 11.15 / 14.30
