Testo e foto di Luca Sessa
Un luogo dall’anima solo apparentemente essenziale, che nasconde una interessante stratificazione di pensieri gastronomici che sorprende per la sua forma identitaria. Æde Dining è molto più di una semplice nuova insegna della Capitale: è un progetto che prende spunto dalle esperienze di vita e professionali e dalla capacità d’assorbire idee e spunti per far convogliare questo enorme insieme di informazioni, sensazioni ed emozioni, in un processo creativo che valorizza gli ingredienti in modo diretto e consapevole. Il primo ristorante ‘Scandinavo’ di Roma è sorto nel quartiere Prati, sempre più foriero di novità gastronomiche. Da un’idea di Tommaso Falconi e Fabrizio Cervellieri, volti e anime di sala e cucina, il sodalizio già noto nel mondo della ristorazione che questa volta – in collaborazione con altri due soci – ha voluto trovare la forma idonea per uno spazio ispirato al Nord Europa e alla sua cucina.
Una vita spesa in giro per l’Europa, da Londra a Berlino, dai paesi nordici al nostro Friuli, passando nelle cucine, tra gli altri, di Gordon Ramsay e Marco Pierre White, ha forgiato il pensiero di Fabrizio Cervellieri, che ha sin da subito iniziato a giocare con ingredienti e sfumature di sapore per proporre una cucina lineare, diretta, che punti su pochi elementi in ogni piatto, per riuscire a sfruttare tutto il potenziale di ogni singola materia prima.
Una piccola cucina a vista anzi, con vista su strada (“perché tutti devono vedere in che modo lavoriamo e perché è da stimolo per i miei ragazzi per essere sempre inappuntabili” ci confida lo chef), è il laboratorio di Fabrizio, che ha scelto alcune formule estremamente interessanti per avvicinare il pubblico di appassionati – e competenti – e per incuriosire chi è normalmente poco avvezzo al fine dining.
Da Æde Dining è infatti possibile provare due differenti percorsi di degustazione, uno da 8 portate e l’altro da 13 portate, oppure propendere per 3 o 4 piatti, scegliendo liberamente tra le proposte presenti nel menu. Interessante anche la formula dedicata al momento del pranzo: una carta più snella (2 antipasti, 2 primi, 2 secondi e 2 dessert) che cambia due volte alla settimana e che consente di poter scegliere 2 portate a 20 euro. Qui il concetto di stagionalità è quasi esasperato perché il menu, o almeno la maggior parte dei piatti, cambia praticamente ogni mese: “Ho bisogno di lavorare sempre a cose nuove per non annoiarmi; in alcuni casi cambio anche solo un elemento di un piatto perché il mio tipo di cucina me lo consente: punto infatti su pochi ingredienti e su abbinamenti con cui posso giocare” sottolinea Cervellieri.
In cucina in continuo movimento, proposta in un ambiente elegante, minimal nello stile e negli arredi, ma che esplica una ricerca accurata di ogni singolo elemento, uno spazio caratterizzato da ampie vetrate e dalle variazioni cromatiche del legno, da elementi e colori che richiamano gli ambienti urbani e metropolitani.
Lampade in ceramica e suppellettili di fattura artigianale convivono con grandi barattoli in vetro che contengono il punto di partenza di ogni creazione di Fabrizio: fermentazioni e conservazioni gli consentono infatti di donare una nuova veste gustativa a elementi altrimenti conosciuti nella loro forma usuale. Tale minimalismo è rappresentato da 13 piatti che non hanno nome, ma che vengono indicati e raccontati solo con i 3 elementi principali di ogni portata. Nasce così una sequenza di sapori che varia dal terroso all’acido, dall’affumicato al croccante, puntando sulle evoluzioni delle fermentazioni per donare di volta in volta nuovo senso gastronomico alla cucina.
Sgombro, cetrioli, creme fraiche è la portata che dà inizio al nostro pranzo, un accostamento che subito evidenza la volontà di creare proposte ricche di variazioni, per consentire al palato di essere costantemente stimolato. Lattuga, capra, pistacchio sorprende grazie alla lattuga cotta a bassa temperatura e impreziosita da una estrazione di panna e ricotta scorzonera che dona una punta di acido mai eccessiva. Cavolfiore, bbq, nocciole ci regala una demi-glace vegetale di straordinaria intensità, di sapore, mentre Edamame, menta, panna acida è una proposta che in breve tempo ha già saputo guadagnarsi i gradi di “piatto manifesto” di Æde Dining: la croccantezza è corroborata dalla piacevolezza del lardo e dalla nota pungente del porro e di una deliziosa salsa al burro acido. Con Maiale, finocchio, arance c’è spazio anche per un piatto molto saporito e più lineare rispetto ai precedenti, che rende gustoso ogni morso e la chiusura con Caffè, arance, porcini mette in luce la capacità tecnica di Fabrizio, ma anche un sorprendente talento nel trovare soluzioni a dir poco originali: la crema di caffè è una carezza, la polvere di porcini richiama il cacao amaro, l’accostamento anche di temperatura con la granita d’arancia fa amare questo dessert.
Æde Dining
Via Federico Cesi, 22
00193 – Roma
Tel.: +39 06 8897 4793
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