Testo di Francesca Ciancio
Foto cortesia
Spostarsi tra Colli Piacentini e Oltrepò Pavese non comporta un gran cambio di scena. Se non fosse per il confine amministrativo potremmo pensare a un paesaggio senza soluzione di continuità, dove – come sempre – a fare la differenza sono più le persone che i posti. Così le tradizioni, il cibo, i vini, un po’ sì assomigliano e un poco no e marcare le differenze è più un gioco per stare su argomenti leggeri che una rivendicazione di superiorità. Il dialetto, quello sì, quello cambia e me ne accorgo incontrando Chiara Landini e Cesare Malerba, la prima agricoltrice nel Piacentino con quell’inflessione che inizia a mollare le abitudini lombarde, il secondo agricoltore del Pavese con la caratteristica erre morbida e un po’ floscia.
Canapa, lino, girasole e luffa, le coltivazioni di Chiara nel Piacentino
Hanno fatto rete perché si riconoscono analogie importanti: innanzitutto delle produzioni agricole un po’ atipiche, una certa dose di coraggio, l’investimento nella sostenibilità. Chiara è figlia di agricoltori, ha l’azienda Landini a San Protaso, nel Piacentino, che conduce insieme al marito Francesco. Fino al 2015 hanno portato avanti un’attività convenzionale, impegnata nelle coltivazioni tradizionali della Pianura Padana, poi, per la voglia di un cambio radicale, hanno iniziato a lavorare colture che fanno del bene alla proprietà, all’ambiente e ai consumatori. Hanno estirpato le precedenti piantagioni e impiantato lino, canapa, girasole e luffa. Dalle prime tre ottengono gli oli, nonché semi e farine (non nel caso del girasole), mentre dall’essiccazione della luffa – un ortaggio molto simile alla zucchina – si ottiene una spugna completamente vegetale. La scelta di investire su queste coltivazioni è stata prima di tutto etica. “La canapa in particolare – spiega Chiara – richiede un minor apporto idrico e soprattutto non richiede l’utilizzo di concimi e diserbanti, garantendo prodotti a basso impatto ambientale 100% naturali. Inoltre, la vicinanza del torrente Chiavenna ci regala un clima mai tropo secco e un terreno povero di argilla, perfetto per le nostre coltivazioni che non amano il ristagno d’acqua”.
Coltivare benessere per prodotti buoni due volte
Il claim aziendale è “coltiviamo il tuo benessere” e ascoltando l’imprenditrice si coglie il senso del doppio utilizzo. “Io dico che sono prodotti buoni da mangiare perché arricchiscono in modo saporito i cibi – dalle insalate, alle zuppe, al pane, alla pasticceria – e poi sono cibi sani perché sia gli oli che i semi che le farine sono naturalmente ricchi di Omega-3, Omega-6, antiossidanti, Vitamina E e acidi grassi polinsaturi. Attenti però a consumarli rigorosamente a freddo. E ti dico di più, gli oli li vendo anche nelle erboristerie come prodotti per la cura del corpo: basta aggiungerli alle normali creme in uso o contro l’effetto-crespo dei capelli. Per le stesse caratteristiche, anche le farine si prestano a essere una buona fonte proteica da aggiungere a insalate e centrifugati”.
Forti del percorso intrapreso sul tema del wellness in tavola, i Landini hanno scommesso molto – in termini di investimenti anche nella ricerca – sul Canafé, un caffè a base di semi di canapa e di una piccola percentuale di vero caffè. ”Questo è un prodotto con brevetto europeo –racconta Chiara – ed è una bevanda per chi non può o non vuole assumere caffeina. Lo proponiamo in versione moka, espresso e ora anche americano”. L’ultima scommessa è sul girasole, per i semi e per l’olio, in un momento in cui questa tipologia di prodotto scarseggia sugli scaffali della grande distribuzione a causa dell’attacco russo ai danni dell’Ucraina. “Un olio che fa benissimo – continua l’agricoltrice – e che viene spesso discriminato a causa dell’uso che se ne fa, praticamente sempre a caldo per la frittura. Invece, se spremuto a freddo come facciamo noi, è ricco di antiossidanti e vitamina K se consumato a crudo”.
Lo zafferano dell’Oltrepò Pavese di Cesare Malerba
Cesare racconta con passione ed enfasi l’amore che ha per la sua terra, quell’Oltrepò Pavese che parla soprattutto il linguaggio del vino e che è stato anche al centro dell’attività di famiglia tempo addietro. Lui, con l’azienda Robinia, fa una scelta diversa e decide di dedicarsi allo zafferano. “Mantengo ancora dodici piante di vite, ma otto anni fa scelgo questa coltivazione perché mi consente di vivere la natura nel modo più semplice e naturale possibile. Non ho bisogno di macchine, uso fonti idriche naturali grazie a una sorgente, non pratico il diserbo e non uso fertilizzanti o prodotti fitosanitari”. La fattoria La Robinia si trova a Mornico Losana, in provincia di Pavia e tra ottobre e novembre è il trionfo del viola del Crocus sativus, la pianta da cui si ricava lo zafferano. La sua coltivazione è, tutto sommato, semplice, ma la lavorazione richiede grande pazienza e dedizione. “In paese mi davano del pazzo – ricorda Cesare – e se guardi ai numeri di questa fatica potresti anche dar loro ragione: occorrono circa 160mila fiori per ottenere un chilo di zafferano, in media ci vuole un’ora per raccogliere mille fiori e oltre due ore per recuperarne i filamenti. Le soddisfazioni però sono arrivate e ora sto lavorando a un progetto per la valorizzazione del territorio, ovvero una mappatura di sei sentieri nelle zone circostanti la mia azienda, con tracciati di interesse paesaggistico, storico, architettonico, culturale, oltre che ovviamente gastronomico, con differenti tempi e difficoltà di percorrenza, fruibili a piedi, in bike, a cavallo o in quad. Il progetto si chiamerà Sei….sul sentiero giusto!”.
La lenta essiccazione dello zafferano
Insomma, a Malerba le idee non mancano e, appassionato com’è di florovivaistica – e anche produttore di bulbi Crocus sativus – si sta cimentano in gelée e composte fatte con petali di peonie. Lo zafferano però è la sua “ossessione”. “All’inizio ho coinvolto botanici, geologi e agronomi e sono arrivato ad avere dei bulbi selezionati da me. Oggi ne ho circa 300mila, raccolgo personalmente i pistilli e soprattutto ho messo a sistema un sistema di essiccazione che mi garantisce la massima qualità. In pratica i pistilli vengono essiccati su una brace a fuoco spento e senza spostamento delle ceneri, le cui polveri potrebbero compromettere il lavoro. In questo modo fisso la totalità degli aromi (circa 150) evitando un marcato profumo di tostatura e affumicatura e garantisco una più lunga e migliore conservazione del prodotto, che in vetro può durare anche 4/5 anni”. Le declinazioni sono molteplici, dal prodotto puro in pistilli, a quello in polvere, passando per mieli, risotti pronti, composte, liquori, grappe, petali di zafferano e dolci.
L’unione fa la forza a Pasqua: la colomba di zafferano, lino e canapa
Ritorniamo alla combo Piacentino/Oltrepò Pavese. Le aziende Landini e La Robinia hanno deciso di unire le forze per presentarsi insieme in mercati e fiere, per scambiarsi i clienti e per preparare la colomba pasquale. Si chiama Armonia e nell’impasto troviamo lo zafferano di Cesare e un po’ delle farine di Chiara, di lino e di canapa, che servono anche per la particolare glassatura a strisce che sostituisce quella più classica fatta con le mandorle. Il compito di realizzarla è stato affidato a un altro personaggio “coraggioso” dell’Oltrepò, Fabio Lodigiani: panificatore di Casa Monache, panetteria di Torricella Verzate, una bakery che sforna pani fragranti. Fabio è diventato panettiere solo nel 2015, dopo una vita passata a studiare e a creare lieviti per una grande azienda multinazionale. Da sette anni il pane lo fa per sé e per i suoi clienti e segue solo tre principi: uso di farine integrali del territorio, assenza di additivi e lievitazione innovativa: “In questo caso le competenze sono servite – racconta Fabio – e ho messo a punto un mio lievito che è a metà tra una pasta madre e un lievito coltivato. Il risultato è un impasto più neutro che valorizza gli ingredienti di questa colomba, dando modo soprattutto allo zafferano di venir fuori al meglio”.
DISCLAIMER
Dove trovare la colomba Armonia e gli altri prodotti di cui avete letto?
Sicuramente contattando le due aziende e la panetteria Casa Monache, tutte organizzate anche per le spedizioni.
