Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Ufficio Turismo Turchia
Nella città più popolosa d’Europa, ponte tra Oriente e Occidente, luogo di scontri e incontri (e oggi perfino di mediazioni internazionali) non può mancare una cucina che vive di una sua originalità dettata dalle molte commistioni occorse negli anni, nel brulicare di gente, di pensieri, di culture. Istanbul, già Costantinopoli e Bisanzio, se da un lato mantiene una fortissima connotazione tradizionale una volta che ci si siede a tavola, dall’altro ha saputo muovere verso una cucina che da qualche tempo inizia a mettere in mostra spunti d’autore e intuizioni legate a nuove tecniche.
Un processo, ormai decennale, verrebbe da dire, con l’avvento di un congresso gastronomico ormai rinomato come Gastromasa e la presenza in città di alcuni indirizzi da tenere sott’occhio. Uno di questi ultimi è certamente Neolokal del simpatico cuoco Maksut Askar, inaugurato nel novembre del 2014 e diventato da subito un punto di riferimento, volendo guardare alla tradizione che si rinnova (come dicono quelli bravi), con un occhio alla sostenibilità, nel mantenimento di sapori e gusti in linea con la storia alimentare dell’Anatolia e utilizzando nuovi linguaggi poco frequentati soprattutto dalla clientela locale.
Ospitato all’interno del Salt Galata Museum, Neolokal ha la cucina al piano terra, ma si sviluppa in realtà a un piano superiore, con il cocktail bar, la vista che si apre sul Corno d’Oro dall’unica, grande sala e la terrazza per l’estate. Maksut nel mese di aprile ha messo in fila alcuni suoi classici come il Çilbir, ovvero un uovo in camicia servito con yogurt e salsa di burro speziato, al quale viene aggiunta una polvere di pastrami essiccato e una foglia croccante di formaggio Tulum di Smirne; e il Kadinbudu, un mix di riso, pollo ed erbe che diventata una polpetta fritta servita con jus di pollo, schiuma di patate, la pelle del pollo a marmellata di limoni confit.
Ma le sorprese in tavola possono anche arrivare con l’Agnello cucinato per sette ore e poi servito con finocchio, freekeh (un grano antico) e mihlama in una diversa versione del freekeh che rende il grano simile a una polenta. Infine, da non perdere la carta dei vini, con la lista dei vitigni autoctoni turchi e l’aggiunta di un libretto che spiega con dovizia di particolari le caratteristiche delle diverse uve e i possibili abbinamenti.
Se Neolokal rappresenta uno dei ristoranti ormai storici degli Young Turks in cucina, l’ultimo arrivato sulla scena cittadina è Turk, che vede protagonista il cuoco trentasettenne Fatih Tutak. Rientrato un paio di anni fa da Bangkok dove deteneva una stella Michelin al ristorante The House on Sathorn – e dove si permetteva di realizzare una cucina moderna, d’impronta turca e di ottima fattura – utilizzando materia prima locale, Fatih ha il piglio del cuoco rock che ha un vissuto internazionale piuttosto vivace, e, di conseguenza, voglioso di inserire con gran facilità elementi propri della contemporaneità gastronomica su una base di tradizione. Vedi il Dolma nascosto nel guscio di una finta cozza (edibile), o il Branzino con tarama (uova di merluzzo essiccate e poi trasformate in una mousse) e tarhana, un fermentato che vede come protagonisti il pane e il nero di seppia.
Proprio quest’ultima, la tarhana, che da zuppa classica preparata nella tradizione partendo da una base di yogurt e grano, diventa uno dei campi di sviluppo prediletti della cucina di Turk, oggi con le fermentazioni in grande evidenza (koji, garum, miso, aceto, senape ricorrono spesso), la si trova nei deliziosi Mushroom tarhana o nella Cipolla di Tokat con patata e tarhana di cipolla.
Poi il ristorante si concede digressioni stilistiche che mettono in evidenza le relazioni con piccoli produttori e artigiani, puntualmente citati nel menu, offre una divertente mixology dove sette cocktail si ispirano ad altrettante regioni turche (noi abbiamo scelto l’Aegean, con raki ai fichi, mastiha e aneto), ma ci sono anche Martini e Negroni all’occorrenza. Non è un caso che Turk sia diventato in breve tempo uno dei luoghi più “in” di Istanbul, con la bella cucina a vista che si osserva dall’intera sala e il sottofondo musicale ammiccante che avvicina una clientela spesso e volentieri under 40.
Neolokal
Salt Galata – Bankalar Caddesi
Karakoy – Istanbul
Tel: +90 212 2440016
www.neolokal.com
Turk
Cumhuriyet, Silahşör Cad, Yeniyol Sk, 2 – Istanbul
Tel. +90 212 7095679
www.turkft.com
