Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia dell’Ufficio del Turismo Turchia
Città vibrante e da scoprire Istanbul, una volta che ci si siede ai tavoli di uno dei molteplici ristoranti – che in qualche modo vogliono raccontare la gastronomia e i prodotti del posto – riserva sempre non poche sorprese. Il corso di nuovi locali apre strade innovative e incuriosisce la clientela under 30, ma anche gli indirizzi storici situati in zone turistiche nei loro menu racchiudono sempre sapori e ricette antiche, con nomi spesso impronunciabili e misteriosi.
Ma andiamo per ordine. Uno degli ultimi arrivati nell’area trendy di Galata Port, sul versante europeo della città e con vista sul Bosforo, è Muutto (curiosamente il nome è finlandese e significa migrazione), il nuovissimo indirizzo a firma di Umut Karakuş, classe 1984 e uno dei più brillanti interpreti di una nuova cucina turca dal piglio moderno, piacevolmente comfort e perfetta per una clientela giovane e curiosa. Inaugurato da un paio di mesi, Muutto è la versione tapas dello storico locale che Umut ha sul versante orientale della città, basato sui classici meze in stile anatolico.
Dalla Pita di Bafra al Mücver (una frittella solitamente a base di zucchine, che Umut impreziosisce con erbe, spezie e una schiuma di yogurt), passando dal classico Keşkek (reinterpretato con costolette di agnello, noci, cipolle, ribes e cipolle caramellate) al Muhallebi, un budino dolce con frutta, pistacchio e sorbetto ai semi di girasole. La cucina a vista, una mixology invitante e profumata, che pesca volentieri tra agrumi, lavanda e the, l’inclinazione gastronomica verso l’idea di un gustoso street food e l’attenzione per le spezie che fanno capolino con insistenza nei piatti, fanno di Muutto uno dei food concept più intriganti sulla piazza cittadina.
Per chi invece ricerca una sala classica e il peso della storia uniti a una cucina di ottima fattura, si può salire al primo piano del mercato delle spezie, nel quartiere di Sultanahmet, e sedersi in una delle salette finemente decorate da piastrelle color turchese di Pandeli.
Il ristorante, che in centoventi anni e passa di vita ha visto come ospiti tra gli altri da Kemal Ataturk ad Audrey Hepburn, non ha modificato di molto la sua proposta, che in qualche modo offre uno spaccato significativo della cucina turca capace di abbracciare un’area geografica ben più ampia e di incuriosire l’occidentale che si avvicina ai gusti mediorientali senza spingersi verso troppi eccessi il palato.
Con i Dolma in foglie di vite (chiamati anche sarma), le melanzane grigliate al carbone, il kebab con riso pilaf; l’okra, le zucchine e i carciofi che sembrano essere stati appena raccolti dall’orto; le verdure, le carni e i pesci che vengono perlopiù cucinati alla griglia. L’ambiente qui è sempre variegato, con gli abituali frequentatori locali che si mescolano ai turisti, i quali si affacciano all’ingresso dal sottostante mercato e con il servizio di sala piacevolmente retrò ma sempre impeccabile.
Imperdibili sono i piatti a base di pollo, il Börek di pasta fillo con formaggio ed erbe, e il dolce Tirit, con ciliegie e panna rappresa. Un altro indirizzo che merita grande attenzione si trova all’interno dell’edificio che ospita lo storico hammam Cagaloglu, non troppo distante da Santa Sofia. Il bagno turco, datato 1741, risalente al periodo ottomano e a tutt’oggi funzionante, cela, in un’ala defilata, un ristorante di pregio che offre una bella e discreta terrazza con vista sui tetti circostanti.
Il Lokanta 1741, questo il nome, ha alla guida Durukan Őzgen, un cuoco che ha il pregio di unire pragmatismo esecutivo e spunti originali al servizio della tradizione. Così se da un lato lo stufato Papaz di triglie e acciughe con labneh (si tratta di una delle infinite varianti dello yogurt), salsa di pomodoro e capperi ha il piglio mediterraneo che mette d’accordo tutti, dall’altro le Cozze sono presentate nel loro guscio e impreziosite da un riso allo zafferano; l’Agnello invece viene gustato in un sol boccone all’interno di un taco alla messicana, mentre i Moutabbel ci portano tra Libano e Medio Oriente con la melanzana affumicata servita con salsa tahini (quindi sesamo), arachidi e melograno.
Il percorso tasting del Lokanta è forse il modo migliore per vivere al meglio la materia prima locale, con l’ottima insalata Bostana, di portulaca e frutta di stagione e i prelibati gamberi Iskenderun, arrivati dall’omonima località quasi ai confini con la Siria.
Infine, un consiglio, per chi trascorre qualche giorno a Istanbul e non vuole perdere l’esperienza quasi mistica di una colazione in stile turco. Con un piccolo sforzo, e spingendosi verso il Ponte del Sultano Maometto II Il Conquistatore, si trova Nezih Kebap Yuvalama, poco più di una terrazza aperta sul Bosforo, che si affolla in mattinata per le sontuose e abbondanti colazioni che mettono in fila olive, formaggio, pide, insaccati (sucuk), miele, marmellate, verdure e uova, accompagnate da abbondanti teiere di tè e caffè turco. Un tripudio di sapori e di profumi che vi accompagnerà fino all’ora del pranzo, ammesso che sentiate la necessità di rifocillarvi dopo un banchetto da Mille e una Notte.
Muutto
Kiliçali paşa mah. Meclis-i mebusan Cd. No.8/3D
Tel. +90.0507.2434040
www.muutto.com.tr
Pandeli
Yüz Yilik Markalar Misir Çarşisi Eminönü Fatih
Tel. +90.212.5273909
www.pandeli.com.tr
Lokanta 1741
Cağaloğlu Hamami, Alemdar Mah, Profesör Kazim Ismail Gürkan Cd. No.34
www.lokanta1741.com
Nezih Kebap Yuvalama
Rumeli Hisan, Yahya Kemal Cd. No. 24
Tel. +90.0212.2780202
Sariyer/Istanbul
