Testo di Francesco Sabatini
Foto cortesia di Isola
Il caffè è un rito moderno che a ogni latitudine assume differenti metodi di estrazione del gusto. Originario dell’Etiopia, il chicco di caffè è diventato una delle materie prime più vendute (seconda soltanto al petrolio) e la sua bevanda è tra le più consumate al mondo. Un viaggio che continua la sua storia attraverso incontri e invenzioni.
Lo scorso sabato una nuova rotta del caffè si è aperta tra Torino e Milano, da Isola – estroso locale del quartiere di San Salvario – sono arrivati i cold brew di Café 124. Isola Cold Brew è una “white label” che unisce l’innovazione della start-up milanese Café 124 con lo spirito cosmopolita di Isola.
Il cold brew è una tipologia di caffè estratto a freddo, un processo molto lento (otto/dodici ore), che permette di abbassare il livello di acidità della bevanda ed evidenziare gli aromi del chicco. Alcuni sostengono che era una modalità già conosciuta in Giappone, in particolare nella città di Kyoto; sta di fatto che a farla conoscere al mondo è stata la Toddy, macchinetta inventata dal chimico americano Tod Simpson, ispirato da un viaggio in Colombia.
Viaggi che hanno influenzato anche Mario Alemi che, insieme a Ivan Marchese, ha fondato Café 124. Mario, fisico milanese, e Ivan, studente siciliano di antropologia alimentare, si sono conosciuti a Milano durante il periodo del lockdown, in cui l’unico mondo da vedere era il proprio quartiere. Durante gli anni trascorsi in giro tra Svizzera, Gran Bretagna, Stati Uniti e Norvegia, Mario ha visto come questo metodo di estrazione di caffè a freddo abbia preso piede. E proprio nelle lunghe giornate in casa, insieme a Ivan hanno cominciato a produrre il loro estratto a freddo con l’idea di portare questo nuovo metodo di degustare il caffè in Italia, cercando di scardinare l’idea del prodotto come dopo pasto. L’estrazione a freddo dona alla bevanda una freschezza acidula che ne esalta le aromaticità rendendola adatta a tutte le occasioni.
I primi esperimenti da far degustare agli amici avevano due grandi problemi di produzione: la lunga durata del processo di estrazione e la breve “shelf life” del prodotto imbottigliato. Mario e Ivan hanno superato l’impasse grazie a un nuovo metodo di estrazione, in fase di brevettazione, che riduce il processo in mezz’ora e riesce a garantire un prodotto inalterato per sei mesi. Grazie a questa invenzione, Café 124 è diventata una start-up innovativa, avviando la distribuzione delle bottiglie di cold brew nei locali milanesi.
La bibita è perfetta da consumarsi con ghiaccio, ma può essere bevuta anche bollente come un normale caffè; in entrambi i casi i sapori del caffè specialty Etiopia sono garantiti dal metodo di estrazione. Café 124 ha scelto di utilizzare solo caffè specialty perché i chicchi provengono da piccole produzioni che hanno una particolare attenzione per l’impatto ambientale ed economico, in particolare su chi coltiva il caffè. Produzioni che sono contraddistinte da una selezione a mano nella raccolta delle “ciliegie” di caffè (le bacche maturano in momenti differenti sullo stesso “grappolo”), metodo che garantisce un’uniformità di sapore che esalta le caratteristiche di quella determinata varietà.
Una modalità innovativa di degustare un drink “analcolico, aromatico, dissetante” – come recita il claim di Isola Cold Brew – che da Isola ha trovato terreno fertile. In un arcipelago di esperienze, tra vini naturali, burger e un arredamento post berlinese, caratterizzato dai muri scrostati e la presenza di un misterioso cubo che in questi giorni ospita il libro fotografico di Fontanesi, è stato presentato il progetto grafico Isola Cold Brew.
La storia del caffè continua attraverso viaggi, incontri e cambi di paradigma. Nuove invenzioni hanno cambiato completamente il modo di godersi il caffè – una su tutte la moka, per rimanere in terra sabauda. Se Alfonso Bialetti inventò la moka guardando la moglie lavare i panni con la lisciveuse, il nuovo metodo di estrazione di Caffè124 è misteriosamente legato agli anni che Mario ha trascorso al CERN di Ginevra a studiare la fisica delle particelle. Infatti, il “124” viene dall’auto Spider 124 che Mario ricevette in dono dal suo vecchio capo andato in pensione. In fondo, in entrambi i casi, si tratta di accelerare processi per cogliere nuove sfumature.
