Testo di Tania Mauri
Foto cortesia de La Stua de Michil
Simone Cantafio dedica una sala del ristorante La Stüa de Michil a un menu creato ad hoc, giorno per giorno, con piccoli produttori da tutta Italia.
Nel cuore dell’Alta Badia, ai piedi del Sassongher nelle Dolomiti, si trova l’assolato paese di Corvara. Qui, in un angolo tranquillo e accogliente, immerso in un paesaggio mozzafiato, sorge l’Hotel La Perla, una perfetta combinazione di poesia e ospitalità grazie allo stile della famiglia Costa rinomata in tutto il mondo per il suo approccio distintivo nell’accoglienza e nella creazione di rapporti cordiali e duraturi con gli ospiti. All’interno della struttura sono più di una le proposte gastronomiche, tra le quali il ristorante stellato La Stüa di Michil coordinato dall’executive chef Simone Cantafio.
Da qualche mese all’interno di questo bel locale c’è una sala “particolare” dove ogni giorno lo chef Cantafio propone un menu diverso. Questo progetto voluto e pensato da Simone è stato chiamato Incö, che in ladino significa “oggi”, e vuole mettere in evidenzia il fatto che ogni sera, solo in quello spazio dedicato, si può mangiare ciò che i suoi fidati produttori hanno a disposizione quel giorno.
“Era da un po’ che pensavo di farlo. Ho lavorato con tanti grandi cuochi, tra cui Michel Bras che mi ha fatto ragionare sul vedere la cucina da prospettive diverse, e ogni giorno mi chiedo a che punto è la grande cucina. Viaggiando molto ho notato che c’è tanta tecnica ma anche tanta omologazione mentre manca un po’ uno spirito di originalità” racconta Cantafio. “Lo chef Bras mi ha insegnato anche a non dimenticarmi dei produttori, di quelle persone che incontravamo alle 3 del mattino al mercato e da cui ci rifornivamo per il ristorante. E io ho cercato di seguire i suoi insegnamenti”.
Lo chef, in questo suo nuovo percorso, mette al centro il prodotto, quello che gli viene portato o inviato da uno dei suoi 65 produttori in tutta Italia, artigiani che lui ha cercato personalmente e con cui si sono instaurati rapporti di fiducia e di amicizia. “A Corvara ho trovato una montagna totalmente diversa dalle mie aspettative, ho iniziato a legarmi ai produttori locali, a capire e conoscere il luogo in cui stavo lavorando e da lì mi si è aperto un mondo. Ovviamente la mia ricerca non si è fermata alle Dolomiti ma ho spaziato per tutta la penisola, isole comprese, fino ad avere quasi una settantina di fornitori/amici con cui dialogo e mi confronto quotidianamente. Per me la materia prima è veramente importante e la voglio mettere al centro dei miei piatti. Togliendo il superfluo devo poter avere il meglio di ogni ingrediente per andare dritto alla sostanza. Faccio il cuoco grazie a mia nonna e mia madre che ogni mattina andavano al mercato, o dal vicino che aveva gi animali, e prendevano il meglio che poi cucinavano per la famiglia” spiega Simone.
Da Incö il menu viene deciso la mattina in base alle disponibilità quotidiane, “mentre le cose da giù mi arrivano a metà settimana, e quindi so cosa mi arriverà, per il resto improvvisiamo ed è per questo non posso andare troppo sulla tecnica, perché richiede sperimentazione e tempo”. Come ai tempi con cui lavorava con Marchesi, quando sviluppava il menu con “tanti piccoli assaggi che c’erano in quel momento e poi svanivano”, lo chef propone una cucina semplice, leggibile, chiara, senza fronzoli, incentrata sul gusto e la valorizzazione dell’ingrediente. Un formato snello in quattro atti a cui tutti si possono avvicinare: antipasti, la pièce principale, formaggi e dolci.
“Al momento della prenotazione (da un minimo di due a un massimo di otto persone per volta, ma il tavolo non è in condivisione per adesso) si comunica se ci sono intolleranze o preferenza tra carne e pesce. A quel punto si verifica cosa è arrivato o cosa potrebbe arrivare in giornata e si fa un briefing con la brigata. Chiedo a ognuno cosa preferisce fare o quale è il piatto forte e in base a cosa propongono componiamo il menu. La serata comincia alle 19 con un aperitivo con focaccia e speck del mio contadino di fiducia e una bollicina, per scaldare i motori. Poi ci si sposta nella sala dedicata e il personale di sala prepara il tavolo – piatti, stoviglie e tegami sono stati recuperati dai mercatini – con i clienti che osservano. Da quel momento comincia la pièce dei piatti da condividere, ci si rilassa e in un paio di ore è tutto finito. Per noi è un valore aggiunto non far stare i clienti troppo seduti a tavola ma se l’ospite ha piacere di fermarsi fino alla chiusura a noi fa molto piacere” illustra lo chef.
Gli antipasti sono i classici della tradizione italiana, come per esempio: Polpette al sugo, Paté di fegatini, Cannelloni ripieni di stinco e tartufo nero pregiato (che arriva dalla Calabria), Lumache all’arrabbiata, Puntarelle con acciughe, olio e sale, Focaccia con cui fare a scarpetta e Pane con grano saraceno locale. Il pezzo forte, o pièce principale, è solitamente un pesce, come il Rombo al forno laccato con grasso di oca, o della carne, come le Costolette di agnello cotto alla brace, portati in tavola interi e sporzionati davanti ai commensali, dove si racconta da dove arriva il prodotto e chi lo ha fatto arrivare fino a lì. Ci sono poi i formaggi accompagnati da diversi tipi di miele e i dolci da condividere: torte al cucchiaio, biscotti, frutta e gelato al fiordilatte. Il costo è di 230 euro a persona.
“Abbiamo inaugurato Incö il primo dicembre e da allora abbiamo ricevuto un sacco di richieste. Chi viene a provarlo è curioso e non sa cosa aspettarsi, ma poi esce sempre con il sorriso e spesso ritornano. Devo ringraziare la proprietà che mi sostiene ma loro sono i re dell’accoglienza e hanno compreso sin da subito qual era lo spirito e l’intento del progetto. È tutto in evoluzione, in divenire… il mio sogno è, quest’ estate fare il pranzo della domenica con questa idea di cucina, come il pranzo che mi faceva mia nonna, con un tavolo lungo all’aperto e seduti insieme clienti e produttori” conclude lo chef Cantafio con un guizzo negli occhi.
Incö al La Stua de Michil
Hotel La Perla
Str. Col Alt, 105
Corvara in Badia (BZ)
www.laperlacorvara.it
