Testo di Claudia van den Berg Morelli
Il congresso San Sebástian Gastronomika ha sempre mantenuto l’idea fondante di promuovere la conoscenza dell’arte della cucina e di condividerla tra i professionisti del settore. Per questo di fronte a un simbolo di rottura come il Brexit, ha deciso di rivendicare “l’anti-Brexit culinario”. Quest’anno il Regno Unito è la nazione ospite e il focus – United Kulinary – vuole rappresentare quel senso di unità che è sempre stata ed è esemplare nel settore gastronomico.
Storie di amore e di rispetto quelle che raccontano sul palco chef da tutte le provenienze. In particolare, ci hanno colpito le parole della giovane Lucia Freitas, chef di A Tafona, una stella Michelin (dal 2018) a Santiago de Compostela: “Le donne sono le vere stelle Michelin”. Le donne di cui parla – salite sul palco con lei alla fine della presentazione – sono le agricoltrici, produttrici e pescatrici con cui collabora nella sua vita quotidiana. Un vero homage unico ed emozionante, che mette in primo piano le materie prime e soprattutto le vite di chi c’è dietro.
È proprio questa la filosofia di Lucia: dare voce alle persone che lavorano duro per mantenere un patrimonio e per trasmetterlo di generazione in generazione. Lucia ricerca le relazioni con loro, che ormai sono centrali nel suo modus operandi, ed è tramite le connessioni che si creano che riesce a unire le idee nuove con le conoscenze profonde del territorio e dei produttori. È cresciuta così, ci racconta, comprando e interagendo nelle piazze. Ancora oggi, Lucia, si trova tutte le mattine al mercato.
La sua cucina, infatti, mette in evidenza i prodotti locali della Galizia e rievoca i ricordi della sua infanzia. Dalla Empanada con vongole pescate a mano dalle mariscarodas, alla Barbabietola del suo giardino, al piatto che chiama “La mia felicità”, una reinterpretazione del pane con la panna.
Ma l’enfasi della sua presentazione rimane sulle Amas da Terra, per riconoscere il duro lavoro e la dedicazione di queste donne perché “le donne non stanno mai guardando da lontano”. Un progetto già in fase di sviluppo ma con grandi piani di crescita, dalla creazione di una fondazione a una docu-serie che continui a raccontare le loro storie e che possa aiutare a mantenere vivi i mestieri e le conoscenze profonde del territorio. Un intento che definisce un progetto di una vita perché, dice, non finirà mai.
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