Testo e foto di Raffaella Prandi
In un congresso sui vulcani e per di più nelle Isole Canarie non poteva mancare il riferimento alla recente attività del vulcano Cumbre Vieja de La Palma che ha colpito (a novembre scorso) il 10% dell’isola e ha paralizzato parte della sua attività commerciale. “Ora dobbiamo resistere, ma il vulcano porterà ricchezza nel medio termine. Perché se sopportiamo e impariamo dalle esperienze di altri territori vulcanici, il futuro porterà ricchezza e opportunità”, hanno spiegato gli imprenditori de La Palma, Andrés Fernando Hernández, Mike Sánchez Carrasco (fondatore di Vivere tra i vulcani) e lo chef José Alberto Díaz. “Per fortuna, ha spiegato lo chef che ha invitato tutti a visitare l’isola, fuori dall’ambiente colpito il resto conduce una vita quasi normale. Ci sono molti comuni dove non sai nemmeno che c’è un vulcano. Continuiamo a lavorare. Ora dobbiamo fare meglio e far tesoro di questa esperienza per sapere come reagire domani al prossimo evento naturale e al boom turistico che ci aspettiamo”.
Formaggi Vulcanici
Scienziati e chef si sono trovati d’accordo nell’evidenziare la differenza tra i prodotti coltivati in terre vulcaniche e quelli che non lo sono. I formaggi vulcanici rivendicano a pieno titolo il loro posto nel mercato. Il geologo Llorenç Planagumà ha spiegato come pecore e mucche preferiscano pascolare nei pascoli vulcanici perché “l’erba è più dolce”. Di sicuro il latte di questi animali ha determinate caratteristiche che, a loro volta, si trasmettono anche ai formaggi. Impressionante per esempio la complessità del Cantal prodotto nel Massiccio Centrale, nel Parco regionale dei Vulcani d’Alvernia francese, con i mille aromi della sua vegetazione: liquerizia, genziana, anemone, arnica, mirtillo. Non da meno i formaggi di capra di Lanzarote dove le capre brucano erbe nate si può dire già secche tra cenere e lapilli. I rappresentanti di tre aree casearie e vulcaniche come appunto l’Alvernia francese, l’isola di Lanzarote e La Garrotxa catalana hanno concordato sulla possibilità di creare “non più una denominazione ma un sigillo globale dove venga indicato che quei formaggi provengono da suolo vulcanico”.
Dalle papas arrugadas ai fideos, le specialità di Lanzarote
Formaggi vulcanici erano presenti nel buffet allestito nella Ecofinca Vegacosta che ha chiuso il Worldcanic con otto chef di ristoranti tradizionali dell’isola e una carrellata spettacolare di tutte le specialità tradizionali. Tra queste i fideos costeros de la Trattoria il Nonno. Lo chef Luis Léon di Lanzarote ha lavorato per un anno con Gualtiero Marchesi che, dice, lo ha segnato per sempre.
I suoi fideos (la zuppa di pesce che i marinai delle Canari cucinavano con il pescato del mare di fronte al Sahara nei lunghi mesi lontani da casa) avevano un tocco sorprendentemente fermo e delicato. Tra le altre specialità non potevano mancare le papas arrugadas: alle Canarie si utilizza una particolare varietà di patate molto piccole e costose, le papas bonitas. A renderle speciali è il metodo di cottura in una concentrazione salina molto alta, una volta infatti si impiegava l’acqua di mare, ottenendo così la rugosità della pelle.
Si servono con la tradizionale salsa di mojo, a base di olio aceto aglio, aromatizzata con peperoni e spezie. La carrellata dei piatti delle Canarie comprendeva il Gofio escaldado (il gofio è una farina di cereali tostati, già utilizzato dalle popolazione indigene, i Guanci, che lo mescolavano al brodo di pesce ottenendo un specie di polenta); la morena frita (la murena è un pesce molto utilizzato sull’isola), il caldo de millo (una zuppa di mais); il puchero canario (una zuppa di carni legumi e verdure), il salmorejo remolacha (una sorta di gazpacho con la rapa rossa); garbanzos con cochino negro (una zuppa di ceci con carne di maiale), carne de cabra, e i lapas con mojo de cilantro (enormi patelle, molluschi di cui alle Canarie vanno ghiotti con una salsa di mojo al cilantro). Tra i dolci locali, buonissime le torrijas de calabaza, le frittelle di zucca.
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