Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia di Linfa
Per capire la differenza tra gli ideali astratti e la quotidianità, nel suo saggio Invisibili (Einaudi) la giornalista inglese Caroline Criado-Perez prende a esempio i bagni nei locali pubblici. Spiegando che la coda frequente alle toilette delle signore nasce da un malinteso senso di equità: l’idea, cioè, che uomini e donne abbiano le stesse esigenze e quindi gli stessi tempi, mentre non è così. Le donne necessitano di un tempo medio che è più del doppio di quello maschile, ed è pertanto un errore pensare che la parità numerica, tra bagni per lui e per lei, determini uguali condizioni di fruizione.
Ecco, la dimostrazione di come a volte la distanza tra ideali e vita concreta possa ridursi si manifesta invece con Linfa Milano – Eat Different, ristorante milanese fondato da Edoardo Valsecchi, dopo una lunga esperienza nel settore della ristorazione proprio in Inghilterra. L’obiettivo del locale nel 2020 è quello di promuovere la sostenibilità in tutte le possibili forme. Il che significa cucina vegetale, ma anche riduzione dei consumi di acqua ed energia elettrica – proveniente da fonti rinnovabili – e un packaging per il delivery totalmente green (in carta completamente riciclabile e prodotta a partire da scarti di stampatori e cartotecniche, priva di metalli). In più, per aumentare la soddisfazione del cliente, Linfa si presenta anche con toni pastello verdi e rosa, ad elevato quoziente di instagrammabilità, poiché ormai un pasto memorabile richiede necessariamente un corredo di relativi scatti (e qui le presentazioni sono molto curate). Oltre al menu vegetale, da qualche mese la novità è il sushi bar plant based: un’etichetta, cioè che non esclude le proteine di carne e pesce, bensì le ripropone in versione plant based con prodotti della società americana Current (per il pesce) e Planted (per la carne) di cui Linfa è il solo importatore in Italia.
La scelta apparentemente eterodossa di approvvigionarsi di prodotti stranieri, a dispetto del carbon footprint, ha un senso: “perché non è sostenibile per noi occuparci anche della trasformazione delle materie prime per creare le proteine in versione vegetariana”. In compenso, però, il sushi viene preparato con riso da sushi italiano qualità premium, le verdure sono biologiche e gli scarti ridotti al minimo possibile.
A realizzare le portate del sushi vegano è Frank Nastasi, master sushi chef sudamericano che rielabora la tradizione nikkei con proposte tra cui l’Uramaki Hokkaido Karaage, con zucca Hokkaido marinata Karaage, sakura mix e una decorazione con oro alimentare, l’ottimo Uramaki Italia-Giappone, che mescola al tofu biologico affumicato salsa di anacardi e peperoncino itogiri togarashi, e l’unico uramaki a base di “carne” , l’Uramaki Smoker, con planted pulled, salsa barbecue e cavolo cappuccio rosso marinato che non ha nulla da invidiare al sushi tradizionale.
Quanto ai dolci (nel menu alla carta) vanno provati la Carrot cake e il Tiramisù, goloso quanto l’originale a dispetto dell’assenza di latticini. A volte le portate sono meno incisive (in menu ci sono altri due uramaki, quello Mediterraneo con battuto di tonno vegetale, e quello Tropicale, con salmone vegetale affumicato), ma la proposta rimane di buon livello e la scelta di Linfa consigliatissima per chi per ragioni etiche o per motivi di salute deve rinunciare alle proteine tradizionali e non vuole far patire al commensale non vegano la mancanza di proteine “reali”.
Oltre alla cucina, comunque, è la coerenza dell’offerta che andrebbe premiata: pochi locali come questo dimostrano tanta attenzione alla sostenibilità e alla soddisfazione del cliente, senza lottare contro i mulini a vento in nome dell’ambiente ma con scelte quotidiane, pratiche, realistiche. Infatti una delle chicche di Linfa sono i bagni, dove, indovinate un po’, gli spazi riservati alle donne sono due contro uno dei maschi. Un dato che presuppone la volontà di cercare di massimizzare la felicità generale pur tenendo conto dell’ordine delle cose, cercando dunque il compromesso migliore tra l’ideale e il possibile. Linfa crede che il cibo possa fare la differenza. E prova a proseguire in questa direzione, senza dimenticare che, se la rivoluzione green non è un pranzo di gala, non può prendere piede neppure se coincide con pasti punitivi.
Linfa Milano – Eat Different
Via Bergognone, 24
20144 Milano (MI)
Tel: +39 02 4770 9236
www.linfamilano.com
