Testo di Raffaella Prandi
Foto cortesia di San Sebastian Gastronomika
Soave, cremosa, equilibrata, l’Ensaladilla rusa (l’insalata russa) in Spagna è una religione, la stella degli aperitivi, siano essi tapas o pintxos. A incoronare la migliore è stato come ogni anno il Congresso San Sebastian Gastronomika: Daniel Moreno del Bar Tragatá di Ronda, cittadina dell’Andalusia, si è aggiudicato la quarta edizione del Campionato Nazionale di Ensaladilla Rusa San Miguel (presidente della giuria Martin Berasategui) che si è tenuta nell’ambito del Congresso. Nella prima edizione del Concorso nel 2018 si discusse molto sulla opportunità di inserire un piatto così popolare in un Congresso di alta cucina. Ma l’integrazione ha vinto.
Fatto sta che l’ensaladilla rusa è un cult, un piatto emblematico della Spagna come la paella o le patatas bravas o la tortilla. Non c’è bar a tapas o a pintxos che non la proponga. La gara premia il locale che meglio elabora e interpreta quella che è considerata una delle ricette guida della gastronomia popolare, una ricetta tradizionale ma aperta a nuove versioni. Esistono tante ensaladillas quanti sono i cuochi che le elaborano ma il segreto è in ogni caso l’equilibrio, le proporzioni tra i diversi ingredienti che di base sono patate, piselli, uova, carote, tonno e maionese. Questi vengono in genere sminuzzati molto sottilmente e la presenza delle carote è quasi sempre minima, solo piccoli coriandoli di colore. Ma le varianti, come per esempio l’aggiunta di gamberi o di sottaceti, sono innumerevoli, così come l’aromatizzazione della maionese (per esempio con una punta di zafferano).
Lo chef del Tragatá si è assicurato la vittoria proprio grazie al tocco speciale della piparra, il peperoncino verde coltivato nei Paesi Baschi che grazie a una dolce acidità stimola il gusto e l’appetito (è infatti apprezzato come esaltatore di sapidità ed è servito di solito nella gilda, uno dei classici pintxos, in combinazione con olive e acciughe). Tra gli ingredienti erano presenti anche i gamberi che donavano invece una particolare dolcezza. Non è un caso Moreno si sia assicurato il primo premio essendo l’ensaladillas una delle tapas di punta servite nel suo locale di Ronda dove ne vengono preparati chili e chili. E dopo questa vittoria i chili aumenteranno senz’altro. (La concorrente vincitrice della scorsa edizione, Belén Abada proprietaria del Chinchin Puerto a Caleta de Vez a Malaga racconta che da 25 tapas al giorno è passata dopo il concorso a 106).
La tradizione dell’Ensaladilla si è imposta negli anni Sessanta proprio nella Città Vecchia di San Sebastian. Nei bar si serve nel formato pintxo, ma spesso anche in razioni. I pintxos sono una combinazione di sapore ed estetica di vari ingredienti o porzioni di cibo sistemati sopra una fetta di pane o inseriti in un panino e si mangiano in genere con le dita. La guida Lonely Planet ha eletto l’andare per pintxos a Donostia la miglior esperienza gastronomica del mondo. La cittadina basca, sull’Oceano, è l’epicentro della creazione del pintxo, ormai un riferimento internazionale della cucina in miniatura. Proprio qui trent’anni fa è nato questo movimento gastronomico oggi esportato in tutto il mondo. Ma il valore del pintxos è associato anche alla sua modalità di consumo e alla socialità che ne deriva. La libertà del cliente di servirsene, basata anche sul rapporto di fiducia con l’oste, così come l’abitudine di spostarsi da un bar all’altro per assaggiare proposte differenti piene di personalità rendono l’esperienza imperdibile.
Tutti i bar sono aperti sulla strada: puoi entrare in uno, assaggiare un pintxos con un bicchier di vino o di birra o di sidro e subito dopo spostarti in un altro. A Donostia non c’è che l’imbarazzo della scelta ma è così in tutti i Paesi Baschi. Ogni locale porta proposte classiche o innovative di cucina in miniatura (queste più elaborate mutuate dalla cucina d’avanguardia). Farsi largo nella confusione per conquistare un posto al bancone o ai pochissimi tavoli fa parte del gioco e della meravigliosa esperienza.
