Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia de l’Inkiostro
Una scommessa non facile quella del ristorante Inkiostro di Parma, che dopo l’epopea gastronomica legata all’ipercreativo Terry Giacomello, ha puntato la sua attenzione su un cuoco che in Italia ha iniziato solo qui, nel ducato, a mostrare le sue qualità, da poco meno di un anno a questa parte. Salvatore Morello, classe 1985 e origini calabresi (è di Catanzaro), il suo percorso lavorativo lo ha sviluppato soprattutto all’estero, e in particolar modo tra Germania e Francia, sul crinale di stelle anche importanti (stage da Ducasse al Plaza Athénée di Parigi e da Paul Bocuse a Collonges) e con soddisfazioni personali come la stella del DaVinci di Coblenza.
Un passato certamente di rilievo, che ancora oggi si avverte tra le pieghe del nuovo menu che proprio in questi giorni Morello presenta al ristorante e che in qualche modo racconta di uno stile dove ci si permette di strizzare l’occhio al mondo vegetale (a breve Inkiostro proporrà un menu totalmente dedicato agli amanti del mondo verde), ma dove, al tempo stesso, ci si muove con decisione verso jus e carni in stile transalpino (piccione e cervo, soprattutto) oppure verso pesci che strizzano l’occhio all’Oriente tra spruzzate di kimchi, katsuobushi, kombucha e qualche fermentazione a fare capolino. Poi Glassature e pak choi, polveri ed emulsioni, cuore di palma e yuzu, che dicono di un cuoco che ama spaziare a 360 gradi, spesso osando al palato sin dalle prime battute del menu degustazione, sempre con una personalità forte, anche quando forse si potrebbe un po’ rallentare.
Salvatore Morello però è un cuoco a cui piace condurre l’ospite verso un’altalena di emozioni, sin dalle prime battute. Gli amuse bouche mettono in fila la Meringa ricavata dall’acqua della barbabietola e salsa ponzu leggermente affumicata, la Tapioca soffiata al nero di seppia con maionese al basilico, peperoncino dolce e maionese piccante, il Croccante di riso e caprino, ponzu e un cremoso ai fichi, le Chips con farina di ceci e cremoso ai funghi, trito di erbe e pioppini arrostiti, l’Uovo con cuore di Parmigiano 24 mesi, burro nocciola e tartufo bianchetto. Poi si passa ai pesci riletti in chiave asiatica, con la Ricciola marinata in un brodo di alghe e caffè, yuzu kosho, kimchi e caviale Osetra, o la Ventresca di Tonno con dashi e cuore di palma.
Concreto e divertente, e che mette d’accordo tutti è il gustoso Risotto (riserva San Massimo) con crostacei, agrumi e bonito essiccato, il quale precede l’etereo spartiacque, in chiave vegetale, delle Lanterne (sembra una pasta ma è una sottile sfoglia di cavolo rapa, con erbette e sesamo). La seconda parte del menu degustazione parte con un San Pietro confit dove si insinuano al palato il pak choi e l’olio al coriandolo, ma sono soprattutto le successive carni a rendere più succulenta e decisa l’esperienza a tavola. I
l Piccione di Laura Peri, in due servizi, vive dei dettagli preziosi della pelle del piccione stesso polverizzata, o della glassatura con la soia, mentre l’ottimo Cervo si esalta in un tris di sapori che giocano con la battuta di melanzane alla parmigiana con un tocco asiatico, il classico aceto balsamico e la cipolla bianca.
Si tratta di una cucina ricca e decisa, sicuramente non banale, che in questi giorni vede un rimescolamento della brigata nel dietro le quinte ma che si muove sicura. Tre percorsi (Frammenti, Equilibrio e Inkiostro), cui si aggiunge una piccola scelta alla carta con una quindicina di portate (dolci esclusi), che permettono di conoscere lo stile piuttosto estroso di un cuoco il quale, alla sua prima esperienza italiana, ha saputo confermare la stella rossa nel ristorante della famiglia Poli.
Inkiostro
Via San Leonardo, 124
43123 Parma (PR)
Tel: 0521 776047
