Testo di Greta Contardo
Foto di Anna Corai
Sabato 10 luglio 2021, c’è aria di festa a Castiglione in Teverina (VT). Siamo a Intrecci, la scuola di Alta formazione di sala per le finali di CombiGuru Challenge, lo speciale format ideato da Unox – nota azienda padovana specializzata nella produzione di forni professionali – dedicato agli studenti dell’alberghiero. Siamo a Intrecci per assistere (a sorpresa) all’esame pratico di sala del secondo semestre degli studenti del quarto corso di sala di Intrecci.
Procediamo per punti: cos’è CombiGuru Challenge? È il progetto di Unox rivolto a studenti, docenti e dirigenti scolastici dei principali istituti alberghieri per saldare il legame tra scuola e lavoro e valorizzare il talento dei giovani, obiettivi sui quali l’azienda punta da sempre con diverse proposte e iniziative. Dura circa un anno e, ogni anno, cambiano le dinamiche di “gioco”. È una competizione, un quiz digitale, con cui i ragazzi possono scoprire le curiosità del mondo della cucina. Gli studenti hanno a disposizione l’App CombiGuru in cui possono cimentarsi con oltre 500 piccoli esercizi, che permettono loro di intraprendere un percorso di apprendimento con dodici livelli di difficoltà destreggiandosi tra nozioni di cucina e pasticceria. Gli studenti possono gareggiare fra di loro – in sezioni riservate ai singoli alberghieri – in un periodo di tempo limitato. Dimostrando le loro abilità teoriche attraverso dei quiz, guadagnano punti che consentono di superare i preliminari online e accedere alla fase successiva offline della competizione. Il miglior ragazzo di ogni istituto che raggiunge il punteggio più alto ha accesso alla “Sfida al forno” a Padova nella sede operativa dell’azienda.
Delle vere e proprie finali in cui i ragazzi hanno l’occasione di rapportarsi con il mondo reale della cucina cimentandosi nella preparazione di una portata principale e di un dolce, sotto gli attenti sguardi di una giuria formata da 5 professionisti del settore. Valutati per tecniche utilizzate, gusto, impiattamento e metodologia di lavoro, sono poi 10 i vincitori che hanno diritto all’esperienza formativa finale. Il premio è la magnifica esperienza di un corso professionale di una settimana presso la sede di Chef in Campus, nella riserva naturale di Monte Rufeno, nei pressi di Acquapendente (Viterbo) in un’area protetta del Lazio ai confini con Umbria e Toscana. Quest’anno è stata la chef Iside De Cesare (del Ristorante La Parolina – Trevinano) la responsabile, mentore e maestra degli studenti per tutta la settimana, affiancata in ogni passo da Davide Ferraresso, il project manager di CombiGuru Challenge; con la preziosa collaborazione dello Chef stellato Maurizio Serva (del ristorante La Trota dal ’63) e dello Chef Andrea Palmieri (del ristorante Bucavino ). In ogni scuola, inoltre, viene offerto un pacchetto gratuito di formazione anche per i docenti.
Nato come un gioco nel 2017 per aiutare le scuole statali con problemi di budget, è diventato un progetto di grossa portata, super ambizioso. I partecipanti e l’entusiasmo sono triplicati dall’inizio del progetto che ambisce ancora a crescere sostanzialmente negli anni a venire. Nel 2020-2021 hanno partecipato ben 130 alberghieri, dal Nord al Sud Italia, potendo così affermare con orgoglio di essere la competizione numero uno in Italia dedicata agli istituti alberghieri.
Per la prima volta quest’anno, la settimana di Chef in Campus ha avuto un’importante conclusione: ai dieci ragazzi selezionati tra i migliori istituti alberghieri d’Italia, coordinati da Iside de Cesare e da Maurizio Serva (chef stellato del ristorante La Trota dal ’63) è stata data la possibilità di superare la loro ultima prova decisiva con un pranzo degustazione di cinque portate, ospitato e supportato dalla scuola Intrecci a Castiglione in Teverina. Un evento aperto al pubblico con 50 posti a sedere il cui ricavato è stato devoluto in beneficenza alla Fondazione Cotarella, nata per sostenere attivamente la ricerca sui disturbi alimentari.
Intrecci e Unox sono partner complementari, vicini al mondo della formazione dei giovani talenti. Per questo si sono intrecciati, creando un’occasione unica, emozionante sia per i vincitori di CombiGuru Challenge, sia per i 16 studenti del corso Intrecci 4.0. Sono stati infatti questi ultimi a occuparsi con successo del servizio di sala del pranzo. Occasione che, per caso (o forse no), ha coinciso con l’esame pratico di sala del secondo semestre dei 16 studenti, in procinto di partire ciascuno verso il proprio lido per affrontare la seconda fase del percorso formativo Intrecci: 6 mesi di stage in ambitissimi ristoranti in tutta Italia.
Valutati per accoglienza e benvenuto, servizio aperitivo, presentazione del menu, dei vini, abbinamento cibo-vino, ordine e igiene personale, portamento e bon ton, compattezza e velocità della brigata, hanno gestito i tavoli a squadre. Cinque le portate dicevamo, a partire dall’Aperitivo a braccio con polpette fritte, focacce e tartellette salate per poi proseguire al tavolo con Risotto limone, zafferano e zenzero, Cappeletti Cinta Senese tartufo estivo e aglio nero, Pesce gatto con latte di mandorle e aceto di rose e concludere con Pesche alla lavanda e spuma di ricotta e Tozzetti take away di ringraziamento. Il pranzo è stato accompagnato dai vini della Famiglia Cotarella scelti per l’occasione: Best Brut, Poggio dei Gelsi 2020, Tellus Rosé 2020, Soente 2020 e Pomele 2020.
