Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Hémicycle
Che le grandi capitali d’Europa siano diventate negli ultimi anni, in molti casi, terra di conquista da parte dei cuochi italiani di ultima generazione, non è una novità. Un po’ meno lo è il fatto che questa migrazione culinaria è ormai fuori dagli esempi delle pizzerie o di una ristorazione centrata sulla tradizione del Bel Paese, e invece si nutra delle esperienze internazionali maturate nel tempo dai cuochi, di curiosità, anche di rimandi territoriali figli della regione di provenienza, se vogliamo, ma sempre mediati da un gusto diverso, dalla volontà di mettere nel piatto nuove idee.
Ed è un po’ la sensazione che si vive sedendosi a uno dei tavoli (o al counter) di Hémicycle, l’ottimo ristorante inaugurato pochi mesi fa nella Rive Gauche parigina, a tiro di schioppo dall’Assemblea Nazionale, dalla coppia (non solo professionalmente legata) costituita da Flavio Lucarini e, ai dolci, da Aurora Storari.
Il ristorante, distribuito su tre piani ma con un paio ancora da reinventare a breve, al momento vive soprattutto per l’energia positiva che sprigiona al pianterreno, con l’affaccio della cucina su Rue de Bourgogne e, all’interno, con una sala saldamente in mano all’esperto maître/sommelier Giacomo Gironi. La gestione e il lato imprenditoriale invece sono a cura di Stéphane Manigold, brillante ristoratore parigino che nel suo carnet di locali già può vantare indirizzi quali Maison Rostang, Substance, Contraste, Liquide, e non ultimo quel Bistrot Flaubert dove la coppia di cuochi italiani ha dato il via a un progetto di ristorazione condiviso e giunto ora a Hémicycle.
Pur essendo entrambi delle “vecchie” conoscenze in città, visto che Flavio ha lavorato da Le Gabriel e da Passerini, mentre Aurora dopo il peregrinare tra il Trussardi alla Scala milanese e la Chambre Séparée di Kobe Desramaults, si era stabilita da Christophe Pelé a Le Clarence. Ma veniamo ai piatti, che raccontano incroci di gusto davvero interessanti.
All’apparenza, e sfogliando il menu, si è portati a credere di essere capitati nel più classico dei ristoranti d’oltralpe, vista la sequenza di Saint-Jacques, triglie, selle d’agneau, crevette, quaglia e lepre alla royale. In realtà tutte queste preparazioni, così come le altre, vivono di felicissime intuizioni che ridefiniscono al palato la classicità francese mediata da intriganti acidità, freschezze, suggestioni iodate e perfino qualche accenno di esotismo (vedi il consommé di tamarindo). Oltre agli inserimenti di orgogliosa romanitudine, che tra l’altro investe quasi l’intero team di cucina.
Il menu è dinamico e legato a reperibilità e stagionalità della materia prima, il servizio in sala spigliato e attento (con alcuni piatti come l’agnello con cime di rapa, salsa al pistacchio e bergamotto, sardine affumicate e curry verde maison, rifiniti al tavolo) e la carta dei vini esaustiva e il contorno ambientale piacevolmente frizzante, senza eccessivi formalismi. Vale la pena scegliere la formula del dejéuner agile se nella pausa pranzo avete i minuti contati, altrimenti si può puntare dritti su uno dei menu degustazione o scoprire alla carta i deliziosi Ravioli di barbabietola con tagete e granita di hibiscus, o la monumentale Quaglia (per due persone), con insalata di puntarelle, consommé di quaglia e radici.
Sul lato dolce, invece, ci si affida all’estro inesauribile di Aurora, astro nascente della pasticceria parigina, con un piglio esecutivo molto libero da schemi e in grado spesso di spezzare i cliché del dolce a tutti i costi a fine pasto. Basti pensare che uno degli ultimi, tra i più sorprendenti, è addirittura un Risotto con barbabietola, pistacchio e bottarga. Visto che a breve la pastry chef dovrebbe aprire un suo dessert bar al primo piano di Hémicycle, siamo sicuri ne vedremo delle belle.
Hémicycle
Rue de Bourgogne, 5 Parigi
Tel: +33 140629804
www.hemicycle.paris
