Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Motelombroso
I colori vitaminici degli agrumi nei piatti di Nicola Bonora del progetto di Motelombroso
L’inverno è la stagione degli agrumi che in origine provengono dall’Asia orientale, ma gli arabi, che ne amavano il sapore e il valore ornamentale, portarono limoni e aranci prima in Medio Oriente e poi in Sicilia. Il loro colore vivo, che spazia dal giallo all’arancione passando per il verde, contrasta con le giornate grigie e buie e le vitamine che contengono sono una sferzata di energia per l’organismo. Inoltre, regalarne le piante augurano fortuna, abbondanza, ricchezza e buona salute. Arance, limoni, pompelmi, clementine e mandarini inoltre rallegrano il piatto e l’umore nelle fredde giornate invernali
Non sarà un caso se per questo ultimo mese dell’anno lo chef Nicola Bonora ha scelto l’agrume come nuovo ingrediente per il suo HABITAT, il progetto di Motelombroso di cui vi abbiamo parlato qui e qui. Il filo conduttore del progetto è la declinazione del cibo attraverso le sue componenti, andando verso le radici, verso quell’umanesimo crudo in cui al centro rimane l’artigiano. La struttura dei menu non parte dalla centralità del piatto, ma si sviluppa da un’idea applicata a un prodotto, per cui in questo caso parliamo di un menu degustazione che abbraccia il mondo degli agrumi.
“Per noi ogni ricetta è un ragionamento culturale. Analizziamo l’ingrediente con occhi diversi, non è mai un processo creativo individuale ma tutto lo staff viene coinvolto” spiega Nicola. “Lavoriamo i menu con due mesi di anticipo e su più fronti. Ci divertiamo a sbagliare il meno possibile perché riteniamo che anche la creatività debba essere consapevole. L’idea è la base sul quale organizziamo il lavoro: alla prima prova lavoriamo unicamente sul gusto e soltanto in un secondo momento all’estetica”.
Ciascuna portata di questo Habitat racconta agrumi diversi, distrugge e ricostruisce ricette tradizionali, destruttura cocktail classici donando nuove acidità e masticazioni. Un menu che si basa sull’aromaticità e l’acidità di ciascun agrume, senza tralasciare l’amaricante.
I frutti che Nicola ha deciso di utilizzare sono 12 tra cui mandarino, cedro, pomelo, clementina, limone, arancia, bergamotto e pompia. “Già dalla cover del menu, super bianco, abbiamo voluto identificarci con i tanti colori degli agrumi: arancio, verde, giallo in ogni declinazione possibile. Analizzata, testata, sviscerata e capita la struttura di ogni agrume abbiamo utilizzato tutto – buccia, polpa, semi, fibre interne, olii essenziali, succhi – per 12 varietà di agrumi diversi. Per esempio, per la Spuma di batata, artemisia, fiori d’arancio abbiamo fatto un brodo ma non di soli agrumi, perché avrebbe avuto il gusto di un medicinale, ma abbiamo lavorato la patata dolce abbinata all’arancio sfruttandolo al 100% (c’è persino un kefir di arancio, ndr). Per il Raviolo di cedro, ricotta Mustia, salsa al limone e limone candito abbiamo giocato e creato, con la parte bianca del cedro l’involucro, ovvero la pasta, che contiene il ripieno e quindi qui l’agrume diventa protagonista principale del piatto, l’essenza” racconta lo chef.
Ma il piatto che forse più rappresenta questo progetto è l’Arancia all’anatra. “La nostra idea era quella di abbattere le barriere culturali di un piatto che parte dall’Asia va in Francia e arriva a Milano. Siamo partiti da un piatto iconico francese di origine orientale a cui abbiamo aggiunto spezie mediterranee, che più ci rappresentano: rosmarino secco, peperoncino, aglio, pepe. Inoltre, la regina del piatto è la succosità dell’arancia amara i cui liquidi esplodono in bocca durante la masticazione che si sposa con il fondo caramellato umami dell’anatra. Abbiamo voluto collegare culture diverse in un mondo diviso”.
Altre due portate che ben spiegano il progetto sono la Pastiera e il Cuba Libre: la prima è stata pensata e realizzata in chiave personale, “un’interpretazione di un grande classico portato a Milano con forti connotazione sarde per cui al grano viene sostituito il riso e aggiunto lo zafferano (chiaro il richiamo alla Sardegna, regione natale dello chef, e alla città di Milano, dove ha sede il ristorante ma anche alle pardulas, piccole tortine ripiene di una crema alla ricotta e zafferano, simili a tanti piccoli soli) e completato con gli agrumi, nello specifico con la pompia, una specie di cedro bitorzoluto sardo riscoperto da poco. Il secondo è un “piatto libero e concettuale: stiamo parlando di una pasta rotonda cotta nel brodo di pollo, mantecata con chinotto in confettura, bergamotto in olii essenziali, gel di bergamotto completata con un fondo di manzo con le aromatiche della Coca Cola e Rhum”.
Bonora e lo staff di Motelombroso sono molto soddisfatti di HABITAT: “La risposta è stata molto buona. C’è entusiasmo e la gente è curiosa, torna quindi vuole dire che funziona, sono entrati nel mood del progetto e capiscono il lavoro fatto. Per noi è un grandissimo stimolo a livello creativo, ci aiuta a rendere di più, a dare sempre il massimo, a evolverci e stiamo già preparando il menu prossimo” ribadisce lo chef.
Intanto che si chiude l’anno e inizia quello nuovo (Motelombroso sarà chiuso per un pochino dopo Natale) dal 7 gennaio ci sarà il nuovo menu con un nuovo protagonista. Anche questo sarà un menu da sette portate con due benvenuti, che sono due piatti veri e propri, un antipasto, un primo, un secondo, un pre-dessert, un dessert e la piccola pasticceria. In parallelo il team sta lavorando sulla materia prima di quello successivo, di marzo. Non ci resta che aspettare per poter assaporare i nuovi piatti del progetto HABITAT.
Motelombroso
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