Testo di Raffaella Prandi
Foto cortesia di Gastronomika
Si chiamava un tempo Lo Mejor de la gastronomia ed è stato uno dei congressi fondanti dell’avanguardia gastronomica spagnola, ma non solo. Oggi, un quarto di secolo dopo (o quasi), possiamo ancora considerarlo un palcoscenico dei mejores chef avanguardisti?
Anche dopo la pandemia, Gastronomika resta un osservatorio imprescindibile del flusso delle maree culinarie che, come quelle oceaniche di San Sebastian – la cittadina basca che da sempre ospita il Congresso – si innalzano e si abbassano con frequenza prevedibile. Nessun italiano presente, sono gli spagnoli e i francesi a battersela ma questa volta, in nome dell’Europa gastronomica e di una pax culinaria impensabile in altri tempi.
Simbolo di questa tregua è l’operazione ADMO (iniziali di Adrià, Ducasse, Meder + Les Ombres), il progetto gastronomico firmato in chiave antinazionalista da Alain Ducasse e Albert Adrià che aprono le porte del loro concept a tempo (fino a fine marzo 2022) dentro al ristorante panoramico Les Ombres proprio sotto la Tour Eiffel.
“Il mondo è cambiato – ha detto Ducasse – le cucine europee devono imparare a creare insieme, a divertirsi insieme. Se l’Europa non tiene frontiere (magari!) perché anche le cucine non possono abbattere barriere e stili differenti?”. Una sintesi che rende questo progetto una rarità molto interessante.
“Chi fa cosa? Stiamo cercando di capirlo, ha risposto molto ironicamente Romain Meder, ora in prima fila a governare il lavoro creativo e concettuale con i due chef. Di quanto, intanto, la cucina di avanguardiaspagnola sia debitrice al classicismo francese lo ha ben espresso con una semplice formula Romain Fornell, francese di nascita, che ha trovato in Spagna, a Barcellona, la sua patria d’adozione e di lavoro.
“Prodotto prodotto prodotto e salse salse salse: beurre blanc in primis; caramellizazione, jus. La base di quella rivoluzione veniva da qui”. Francesi e spagnoli, a proposito di prodotto, su un punto sembrano definitivamente convergere: degli alimenti non si butta più nulla.
Vedi la ponencia sullo sfruttamento sino all’ultima foglia e all’ultima radice del porro (“un porro che basta a se stesso”) portata avanti in sintonia con Alain Dutournier e da Xavier Pellicier. Xavier, allievo del guascone, sette anni al fianco di Santi Santamaria, quindi fondatore di Abac di Barcellona, è oggi convertito al credo della biodinamica al punto di parlare della “luz” che emana dalla energia delle verdure.
A parlare ancora di prodotti sono stati Luis Valls (El Poblet Valencia) e Álex Atala (D.O.M., São Paulo). Il primo mostrando un video della sua Albufera, un paradiso lagunare a 12 chilometri dal ristorante, e il lavoro sui prodotti della laguna: il riso, l’anatra, l’anguilla; Atala della “dispensa” Amazzonia facendo focus sul prodotto feticcio del paniere brasiliano: la mandioca.
“Con acqua mandioca e amore in Brasile si tira avanti. Quando ho iniziato, mia unica cura era l’ingrediente ma oggi mi voglio curare della gente che si prende cura dell’ingrediente e della gente che lavora con me. Perché la cucina è prima di tutto umanità. E perché non c’è niente di più forte della socialità”.
