La storia di un avvocato che apre un locale nella vecchia segheria del nonno
Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di GAF
Guido Fejles, classe 1985, faceva l’avvocato, ma si annoiava. Nel 2019 decise di iscriversi all’ottava edizione di Masterchef Italia e lì riscopre la passione per il cibo: “Ho sempre avuto una gran fame e in casa mia non cucinava nessuno. Mia madre faceva tre cose, buonissime, ma a me interessava uscire e provare gusti nuovi. Così ho imparato a cucinare, per necessità e diletto, anche se non era il lavoro che volevo fare perché ho studiato per diventare imprenditore però a me piace mangiare e ho unito l’utile e il dilettevole”.
Così quando Guido, dopo l’esperienza televisiva, eredita la vecchia segheria del nonno a Cambiano, in provincia di Torino, intuisce il potenziale di quello spazio e lo trasforma in ristorante. Per farlo coinvolge il suo amico d’infanzia, che è un architetto e diventano soci in affari. “All’inizio, visti i metri quadri che avevo a disposizione e l’ampio prato esterno, pensavo di fare cibo facilmente fruibile, come panini e bistecche, birra e qualche gin tonic. Ma con la pandemia tutto è cambiato e abbiamo dovuto tararci su qualcosa di diverso”.
GAF bistronomia nasce ufficialmente nel 2022 con il cambio di proposta grazie all’arrivo di un bravo chef e un valido barman. “La nostra idea era quella di unire l’essenza del bistrot all’alta cucina, proponendo un ambiente informale ma curato, perfetto per una cena ricercata ma non troppo, buona e conviviale. Qui vogliamo usare le tecniche, le preparazioni e la qualità della gastronomia ricercata ma senza avere pretese da fine dining. Il nostro intento è appagare il palato e proporre sapori che siano alla portata di tutti utilizzando materie prime eccellenti che selezioniamo accuratamente”.
Al GAF Guido si occupa di accogliere i clienti, anche grazie alla sua parlantina e ai bei modi, mentre in cucina troviamoChristian Robles, chef di origine peruviana che vive in Italia da quando ha 12 anni, che ha incontrato al Piano 35 di Torino dove faceva il sous chef. “Christian è molto in gamba e preparato, ha capito esattamente cosa volessi e ci siamo trovati sin da subito” ricorda Fejles.
La cucina che propongono è quella piemontese, non rigorosa ma con qualche contaminazione “perché lo chef ha un suo curriculum di tutto rispetto e ogni tanto fa incursione nei grandi classici, come per esempio in uno dei nostri signature che sono i Tajarin ai 40 tuorli al Ragù del GAF dal gusto leggermente piccante”. Si “gioca” con ingredienti familiari senza rigidità, reinterpretando i sapori classici del Piemonte con uno sguardo aperto al mondo, seguendo principi di sostenibilità e zero sprechi, con un’etica sociale senza barriere (i cinque ragazzi in cucina sono per lo più stranieri), un’attenzione alle materie prime locali e senza l’uso di allevamenti intensivi. Ognipiatto nasce da un lavoro di gruppo tra lo chef – che pensa, elabora e propone i piatti – e Guido, che li prova, li testa e li adatta, eventualmente, alle esigenze del posto “perché siamo in provincia e i nostri clienti hanno bisogno di cambiare spesso anche se ci sono dei piatti che non possiamo togliere”.
Il locale propone diversi menu degustazione, con 4/5 portate, e una carta snella e comprensibile con 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi e 5 dolci. Tra le proposte di degustazione ci sono: la Democristiana, con piatti classici come la Guancia di Fassona Piemontese Brasata al Barbera Superiore e Purè di Patate; la Barotta (termine dialettale piemontese che indica una persona che vive in campagna, goffo nell’esprimersi e nel vestire) che propone piatti della tradizione piemontese con un pizzico di rivisitazione contemporanea come gli Gnocchi alla Bava Fondenti, e la Contradizione, o meglio Con-tradizione, un menu con richiami al Piemonte uniti a elementi di altre culture, piatti comfort ma dal sapore diverso, come i Dum-Plin di Faraona o il Capun-Est, il classico capunet piemontese ripieno con tonno di coniglio di salsa teriyaki e sesamo. Infine, in questo periodo, è possibile trovare laTrifula con piatti che valorizzano al meglio il tartufo della zona come il Risotto con l’Osso alla Nino Bergese o l’Ipogeo –piatto vegetariano ispirato alle opere di Enrico Tealdi che indica il terreno sotto il suolo dove crescono i tartufi – ed è composto da tre creme tuberi quali topinambur, patata dolce e sedano rapa, tre verdure baby di stagione, in questo caso cipolla borettana, carotine e cime di rapa, un crumble sabbiato con le bucce dei tuberi, cacao e parmigiano, gel di carpione e fiori eduli.
Per ogni degustazione, è disponibile l’abbinamento con cocktail selezionati perché da GAF si mangia e si beve bene grazie al lavoro fatto dal bar manager Paolo Beatino eseguito dal resident head bartender Nicolò Canali. Inizialmente Beatino ha proposto una carta molto semplice, principalmente signature, per poi salire di livello con una miscelazione sempre più studiata. “All’inizio facevamo una carta ogni 3 – 4 mesi e ogni settimana proponevamo tre drink diversi. È stato un successo clamoroso fin da subito perché nonostante fossimo un ristorante, il bar spingeva davvero tanto. Abbiamo continuato ad alzare sempre di più l’asticella, proponendo due liste drink: autunno-inverno e primavera-estate”.
L’attuale drink list, proposta fino a marzo 2025, è suddivisa in diverse categorie: Come Dio comanda, con 7 cocktail più iconici della storia; gli Indimenticabili del GAF, quelli che non si possono più togliere; Negroni World Tour, uno dei cocktail più bevuti al mondo declinato in undici varianti, ciascuna riferita a una particolare area geografica. Recentemente il GAF ha vinto il premio Best Audience al Mix Contest Italy Tour, il riconoscimento ottenuto con la votazione del pubblico presente alla competizione, con Al contadin non far sa-pere con rhum e formaggio di capra, cordiale di pere e miele.
La location, che può ospitare circa 70 persone all’interno e che, con l’esterno, arriva anche a 120, ha uno stile urbano minimalista caratterizzata da mattoni a vista, ampie vetrate affacciate su un rigoglioso giardino e una mise en place semplice ma elegante. Il locale ospita anche opere d’arte provenienti dalla vicina Galleria d’arte Société Interludio, fondata da Stefania Margiacchi, che contribuisce a creare un ambiente di riflessione e cultura. Oggi Guido Fejles non ha più tempo per annoiarsi, “lavoro tutto il giorno ma faccio quello che mi piace e ne vale la pena. La nostra è una bella clientela, esigente e fidelizzata, che apprezza quello che facciamo e questo ci stimola a fare sempre meglio” conclude.
GAF
Via Torino, 3
10020 Cambiano (TO)
Tel: +39 333 354 9124
https://www.gafgourmand.it
