Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Callipo
Con l’apertura del terzo negozio monomarca, Callipo esce dai confini calabresi per sbarcare nella città eterna.
Si fa presto a dire tonno in scatola. Versatile e gustoso è un ingrediente passepartout per arricchire velocemente tante ricette, dall’insalata alla pasta, dalle polpette alla verdura ripiena. Ma c’è tonno e tonno. In occasione dell’apertura del negozio monomarca di Roma il 24 settembre, vi parliamo di un’azienda virtuosa calabrese con 108 anni di storia nelle conserve ittiche di qualità: Callipo. Era il 1913 quando Giacinto Callipo decide di fondare la ditta di famiglia a Pizzo Calabro (VV), splendida cittadina nota per la pesca del tonno e per le tonnare. Il Golfo di Sant’Eufemia Lamezia è stato, per le sue favorevoli condizioni climatiche, l’ambiente ideale per la riproduzione dei Tonni della specie Thunnus thynnus sulle coste calabresi sin dall’antichità.
Suo grande merito è stato essere il primo in Calabria, e tra le prime in Italia, a inscatolare il pregiato tonno del Mediterraneo che qui veniva pescato con il sistema delle tonnare fisse. Erano una grande fonte di ricchezza per il sostentamento della popolazione locale durante tutto l’anno: se in estate si dedicavano alla pesca, nel periodo invernale i tonnaroti riparavano le vecchie reti, ne fabbricavano di nuove, calafatavano le numerose imbarcazioni (che per tradizione erano di colore nero per mimetizzarsi alla vista dei tonni), effettuavano la manutenzione dei cavi d’acciaio delle ancore ed erano dediti a tanti altri lavori di preparazione.
La tonnara fissa era un sistema di pesca importato dagli arabi intorno all’anno mille sulle coste della Calabria e della Sicilia ed era costituita da un complesso sbarramento di reti immerse nel mare che permetteva di intrappolare i tonni durante il passaggio lungo la rotta della loro migrazione genetica, nel periodo primavera-estate. “La Tonnara Grande” di Pizzo veniva fissata in mare ai primi di aprile, ma la pesca vera e propria avveniva nel periodo maggio-giugno con la cattura del cosiddetto “tonno di corsa” e nei mesi luglio-agosto, durante il viaggio di ritorno dopo la deposizione delle uova, con la cattura del “tonno di ritorno”. Con la scomparsa delle tonnare cessò un’attività che nei secoli bui del passato, quando ovunque imperversava la miseria, a Pizzo fu fonte inesauribile di lavoro e di relativo benessere.
Da quegli anni tante cose sono cambiate e il Mediterraneo ha meno pesce, ma alla Callipo ancora oggi il tonno viene lavorato completamente in Italia, subendo un accurato processo di selezione. Il tonno, pescato negli Oceani, è congelato intero a bordo dei pescherecci e trasferito nello stabilimento di Maierato (VV) dove vengono effettuati i necessari controlli documentali e di qualità. Dopo lo scongelamento, effettuato attraverso flussi di acqua corrente a temperatura ambiente, il tonno viene avviato alla linea di sezionamento, tagliato e lavato. Viene poi cotto a vapore per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i valori nutritivi, raffreddato, trasferito nelle celle di condizionamento e asciugato a temperatura controllata. Al reparto monda, è sottoposto all’attenta pulitura e alla selezione qualitativa, affidata – come un tempo – alle donne.
I filetti di tonno vengono messi in vasetto manualmente dalle operatrici con un procedimento completamente artigianale garantito da importanti misure di sicurezza e igiene. Per produrre i Filetti di Tonno in vaso di vetro, di cui l’azienda è stata pioniera, utilizzano in media solo il 50% di tutti i tranci lavorati per garantire ai consumatori la qualità Callipo. Una volta riempiti, i vasi vengono condotti sotto il dosatore del sale e la colmatrice di olio di oliva. Che sia in vetro o in latta può essere conservato ben oltre gli abituali standard di consumo del tonno fresco. Ma Callipo non è solo tonno, tant’è che dopo il successo in terra natale con i negozi monomarca di Cosenza (2017) e Reggio Calabria (2019), con la sede romana in zona Prati del primo flagship store “Callipo 1913”inaugura la prima serie di aperture fuori dai confini calabresi.
Un ambiente moderno di 75 mq dove scoprire il mondo dell’azienda e i sapori tipici della Calabria: oltre 200 referenze tra cui le pregiate conserve ittiche, la linea Callipo Dalla Nostra Terra con confetture, composte, miele, taralli e tanti prodotti tipici del territorio, una selezione di referenze della Callipo Gelateria come i tradizionali tartufi di Pizzo ma anche etichette di vini e birre artigianali calabresi. “La scelta di Via Cola di Rienzo non è casuale, siamo legati a doppio filo con questa via e questa città. Negli anni 70, infatti, quando il mercato era ancora quasi esclusivamente locale, venne a farci visita in azienda il Sig. Pietro Franchi della famosa gastronomia romana Franchi, a pochi civici di distanza rispetto a dove è ora ubicato il nostro store. Pietro Franchi, che era accompagnato da un suo fraterno amico, Sig. Salvatore Zavettieri, di origine calabrese e di professione rappresentante, rimase colpito dal nostro prodotto e decise subito di ordinare 320 scatole da 5 kg ciascuna da portare nel suo templio romano con cui allestì una scenografica vetrina natalizia che fu un gran successo. Da lì partì una fattiva collaborazione che ci permise di far apprezzare le nostre specialità nella capitale e di instaurare una proficua relazione, caratterizzata da amicizia e stima, anche con Salvatore Zavettieri che divenne “ambasciatore” e promotore del Tonno Callipo a Roma e dintorni. Con questo store siamo di nuovo nella via storica che ha segnato l’uscita della nostra realtà dai confini calabresi, ieri come oggi”, dichiara Pippo Callipo, Amministratore Unico della Giacinto Callipo Conserve Alimentari.
Il concept alla base dei flagship store Callipo1913 racconta una storia che arriva dal mare e intreccia il saper fare della tradizione ultra centenaria nella lavorazione del tonno con la visione pioneristica dell’azienda e la sua sensibilità ambientalistica. È uno spazio eclettico, dove si fondono arte, creatività e sostenibilità. Tutti elementi che si ritrovano, ad esempio, nelle opere d’arte di Stefano Pilato con alcuni pezzi della collezione “Pesci” realizzati con materiali di recupero. L’anima sostenibile si ritrova anche negli arredi realizzati con il recupero del pregiato legno delle Briccole di Venezia, pali di rovere che nei canali lagunari sono utilizzati per segnalare le vie d’acqua e le maree alle imbarcazioni.
“Già in questi giorni passano molte persone curiose ed entusiaste ma anche soprese di vedere così tanti prodotti con il nostro marchio. Da qualche anno infatti ci stiamo dedicando ad altri alimenti il cui filo conduttore è la qualità declinata in altri settori, come l’ultima nata, quella dei Taralli. L’idea è di accogliere il cliente e poterci raccontare come se lo stessimo ospitando in Calabria. Lo Store Callipo 1913 vuole essere il classico negozio di quartiere, dove si viene accolti con familiarità e dove i prodotti diventano ambasciatori delle eccellenze di un territorio. Il nuovo trend del mercato retail, infatti, mostra un rinnovato interesse verso i negozi di prossimità, in conseguenza ai cambiamenti delle abitudini causati purtroppo dalla pandemia. Si è tornati, dunque, a riscoprire il piacere di fare gli acquisti sotto casa, senza grandi spostamenti, ricercando prodotti di nicchia e di qualità che raccontano una storia. E speriamo di riuscire a far pronunciare i romani correttamente la il nostro cognome da Calippo a Callipo…. A parte la battuta vogliamo far vivere un’emozione anche grazie al personale che abbiamo selezionato personalmente così che le persone si sentano accolte. Questo è una bandiera calabra a Roma, un po’ come venire in vacanza a Tropea!” conclude un sorridente Giacinto Callipo, V generazione della famiglia.
Tante le novità per il futuro: “in rampa di lancio un pomodoro secco, un trito di verdure piccanti, filetti di salmone in vaso e tre formati di pasta, prima di Natale, con grano Rosia” ma anche la voglia di fare, come negli store calabresi, degli aperitivi con degustazione e – da gennaio – di sbarcare al Nord, probabilmente a Milano.
Callipo 1913 – Store Roma
Via Cola di Rienzo 248
00192 Roma (RM)
Tel: + 39 366 104 8129
www.shop.callipo.com
