Testo di Claudia van den Berg Morelli
Foto cortesia di Slovenian Tourism Board
Il tema dell’EU Food Summit 2022 era ambizioso: Food for Future’s Good (Cibo per il bene futuro); ambizioso ed estremamente attuale. Infatti, a oggi, si parla molto di sostenibilità in ambito agroalimentare: di consumo responsabile, di riduzione dello spreco e della transizione a sistemi di produzione olistici e rigenerativi che rientrano nei confini planetari. Quindi guardando avanti al futuro del cibo e al nostro modo di produrre e di consumare, a cosa dobbiamo pensare?
Martin Jezeršek ha aperto questo Summit presentando un’idea innovativa: The Common-Sensitarian Diet Manifesto, ovvero la dieta del buon senso, creata insieme a un gruppo di esperti e scienziati e al dream team dell’evento, Ana Roš e il duo Halloran-Petrini. A differenza di altre iniziative, questo manifesto non detta cosa mangiare o cosa non mangiare. Tutto il contrario: propone una mentalità, una visione, che aiuti a sviluppare un atteggiamento positivo nei confronti del cibo e che renda consapevoli delle implicazioni morali delle scelte alimentari. Batte quindi l’accento sulla libertà individuale di scelta e di azione, in base a una conoscenza e a una consapevolezza del cibo che mangiamo tutti i giorni. Consente indulgenze alimentari occasionali perché, non ci prendiamo in giro, le facciamo tutti, ma aiuta a indirizzarsi verso scelte più responsabili sia per l’ambiente e la società che per noi stessi.
E quindi come diventiamo una società che consuma in modo consapevole? Ne hanno parlato in una tavola rotonda Dr. Afton Halloran, Andrea Petrini, Ana Roš, Martin Jezeršek, e Marleen Onwezen, mediati da Dr. Adirana Rejc Buhovac. La vera potenza di questo approccio, dice Halloran, è che la “dieta” non è dogmatica, non spinge a mantenersi a regole rigide come le diete vegetariane o vegane, a tal punto che quasi non la definirei una dieta. Invece, suggerisce di assumere atteggiamenti positivi e di rispetto verso il cibo con una mente aperta e in maniera olistica. Ma la difficoltà di una qualsiasi nuova strategia non è la concettualizzazione in sé, è la messa in pratica.
Per farlo, dice Martin, sarà fondamentale includere tutti: chef, scienziati ed esperti, dottori, entità pubbliche e figure politiche. La bella sorpresa è arrivata a fine Summit, come la ciliegina sulla torta, con un intervento da parte del Premier sloveno Robert Golob, in carica da meno di sei mesi, in una conversazione aperta con Ana Roš sulla dieta del buon senso. Una mossa estremamente significativa, che evidenzia quanto la Slovenia stia mettendo in primo piano non solo il ricco panorama gastronomico ma anche i valori di produzione e consumo sostenibile e di salvaguardia del territorio. Sarà interessante vedere cosa succederà nei prossimi anni.
La sessione pomeridiana è iniziata in stile, come accennato precedentemente, con l’orchestrazione da parte di Andrea Petrini di un vero e proprio sing-along, con un microfono che gira tra le prime file e alcune voci timide che si azzardano a cantare “A spoken word is never lost”.
Un programma più artistico e tuttavia serio e pieno di contenuti, con la prima sessione che ha affrontato il tema dell’appropriazione culturale in una tavola rotonda con Mory Sacko del ristorante MoSuke, di base a Parigi e con influenze sia africane che asiatiche nella sua cucina, e Santiago Lastra del ristorante KOL, che propone una cucina messicana a Londra utilizzando tecniche tradizionali ma con un focus su prodotti locali britannici.
Tornando alla musica, il programma è continuato con il berlinese Christof Ellinghaus, proprietario del ristorante stellato (ex enoteca) Cordo e anche della casa discografica City Slang (perché chi più ne ha più ne metta), che ci parla dell’importanza della musica nei ristoranti. In una divertentissima presentazione – che prende gentilmente di mira Hiša Franko – ci spiega quanto questo aspetto della ristorazione sia al momento trascurato e quanto possa essere problematico. Perché un’esperienza fine dining è sensoriale per definizione e se uno dei sensi non è ben curato (in questo caso l’udito), va a interferire nell’esperienza totale. Parole sante.
E ancora un panel sul vino, tutto al femminile: Mateja Gravner dell’omonima azienda, Laura Avogadro di Collobiano della Tenuta Valgiano, e Chiara De Iulis Pepe dell’azienda Emidio Pepe. Parlano dei loro vini e di vino naturale, senza doverlo chiamare tale perché il vino è natura; ce lo siamo solo scordati negli anni con la standardizzazione dei processi di lavorazione e con la grande industria. Donne che personificano e vivono appieno questa filosofia di rispetto e ascolto della natura, totalmente in linea con il tema del buon senso di questo Summit.
E per finire in bellezza questo recap dell’EU Summit 2022, non possiamo non parlare della magnetica Adahlia Cole. Ex accompagnatrice professionale, amante del cibo e fotografa, ci racconta delle sue esperienze nel settore gastronomico statunitense, definendo l’accompagnamento professionale come la seconda linea di professionisti dell’ospitalità. Persone che, a sua dimostrazione, hanno una grande conoscenza del settore e delle dinamiche; e hanno anche un grande potere di influenzare e quindi sono meritevoli dello stesso rispetto che diamo a un cameriere o altro professionista. Una donna visibilmente coraggiosa, forte e bella che parla apertamente di tabù e ci racconta cosa – per lei – definisce un ristorante “shaggable”.
Un European Food Summit a dir poco intrigante, interessante, diverso e stimolante. Con nuove idee e conoscenze da portare via e una rinnovata prospettiva su come possiamo iniziare ad agire oggi nel nostro piccolo per assicurare che il cibo rimanga una forza positiva per il futuro di tutti, Food for Future’s Good.
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