Cuoco perfetto, marito ideale e padre esemplare. Magnus Nilsson ha pure lui tare e difetti. Esempio: lo sapevate che, peggio che girar con le tasche bucate, perde suo malgrado un telefonino ogni tre settimane? Allora niente iPhone 7, niente Samsung, zero LG/Dolce&Gabbana edizione Oro. Tuttalpiù un avatar dell’usa e getta, una minuscola coccinella omologata alle nazionali telecomunicazioni, priva di mail o d’Internet e magari anche dell’opzione MMS, quasi un micro Maggiolone Volkswagen ancora col clapet, due volte più minuscolo del primigenio Motorola StarTAC. Un reperto archeologico che compra a mezze dozzine, dice lui, dal pizzicagnolo sotto casa. Distinguo: carri, buoi e distanze dei paesi tuoi. Dato che vive quasi in coppa alla luna, il commerciante di prossimità da quelle parti è a mezz’oretta di strada. Prima dello svincolo di Järpen, primo villaggio abitato con anime viventi dovutamente repertoriate. Cercatelo sull’atlante geografico di vostro figlio. 

Siamo invero dalle parti del Mitico Thor: nel cuore del Jämtland, nel nord est della Svezia reale. Un vero e proprio impero: quello della natura che, sola, integerrima detta legge. Le estati son leggere, cangianti come gli umori e i colori della lunga criniera fieno/paglia d’una giovine bionda. E gli inverni lunghi, freddi, cinti alla taglia dalle montagne col paltò immacolato di neve. Aveste tra le mani il Reader’s Digest magari azzarderemo a spiegarvi, semplificando senza rifuggire dalla caricatura, la psicologia del biondo Vikingo. Le sue manie, l’eclettismo coltivato sin dalla più tenera infanzia, tra balocchi e primi progetti di bambino arruolato nella fanteria paterna dei cacciatori, esploratori dell’incontaminato circondario.

La storia favoleggia che, allora poco meno che ventenne, dopo una puntata a L’Arpège di Alain Passard prima di essere quasi immediatamente rispedito al mittente, raccolto letteralmente da Pascal Barbot dell’Astrance per la parigina rue Beethoven, da lui notte e giorno stazionata due lustri prima di Occupy Wall Street, Magnus la bussola del mondo vegetale ce l’abbia proprio nel sangue: “Ogni volta che mancavano d’erbe e fiori correva al Bois de Boulogne lì vicino per raccogliere tutto quel che ci serviva” racconta ancora Barbot, il suo triplamente stellato mentore. Fosse la sua sola qualità. Cuoco perfetto, marito ideale e padre esemplare, dicevamo più sopra. A queste, bisognerebbe aggiungerne tre volte tante, di qualità. Uno chef, sì, ma anche un autore che redige i propri libri in prima persona. Un asso della parola giusta, della concisione, della visione prospettica che non delega, neanche mezza virgola, a niente e a nessuno. Tanto meno agli editori. Ne conoscete voi di virtuosi dei fornelli che, oltre a raccogliere fiumi e fiumi di parole scritte su di lui, è talmente coccolato da riviste e anglosassoni pubblicazioni, case editrici e World Summit sul futuro del pianeta culinario, da dover ricorrere – neanche fosse Zadie Smith, Martin Amis o Dave Eggers – ai servizi d’un literary agent? 

Fotografo consolidato, reporter sul piede di guerra, ingenioso artigiano e geniale pittore, Magnus sorprese tutti rivelando l’anno scorso i suoi nascosti artistici talenti. Esponendo in una mostra collettiva alle Beaux-Arts parigine un acquarello che, per la nitidità della concettualizzazione e dell’esecuzione, fece non poco clamore.

 “Ma non lo sapevi che son anni e anni che armeggia col cavalletto?”, si stupisce il critico e curator svedese Jan Aman. Fedele al detto che un cuoco cucina quel che ha, il Vikingo dalla zazzera fin sulle spalle ha preso alle Beaux-Arts la massima alla lettera.

“Quando ho afferrato che il tema della mostra sarebbe stato il rapporto con la materia, l’enucleazione del processo creativo, mi son detto che la cosa più semplice sarebbe stata di fissare sulla tela ciò che di maggiormente familiare vi è nel mio quotidiano, ciò che osservo ogni giorno dalla finestra della cucina: l’orto del ristorante”.

Continua: ”Allora una mattinata d’inizio settembre presi tutti i prodotti repertoriati nel menu del giorno di Fäviken. Per bruciarli, tutti insieme – le carote, i sedani, le ossa, le conchiglie delle capesante, i carapaci dei crostacei, le erbe, i licheni – in modo da ottenere una polvere nera, delle ceneri poi utilizzate come pigmento… per dipingere a vista. Esattamente quel che vedevo, la lontana prospettiva dell’orto, le erbe, i prodotti lì cresciuti e raccolti, infine trasformati nella materia stessa del dipinto. Quei prodotti che riprendono vita dalla terra ritrovando radici nel dipinto”. Il mondo interno dell’esterno dell’interno – per riprendere il titolo d’una raccolta poetica di Peter Handke (Feltrinelli, 1980). Una struggente elegia in chiaroscuro, la tela esposta in fondo alla lunga sala ma lateralmente accompagnata, sotto una bolla di plexiglass, da residui di pigmento, quasi dei reperti di terra, per un effetto d’urna ceneraria…. 

Gli vogliamo tanto bene, ma delle volte Magnus fa venir voglia di giragli un manrovescio. Non andate a trovarlo con la vostra lei a casa sua, vi metterebbe in imbarazzo – lui con Töve, la squisita mogliettina e tre figliuoli altrettanto adorabili, Krut, il fedele compagno canino, una famigliare berlina – con la sua mania di trasformare in oro tutto quel che tocca. In bocca sua, tutto sembra logico e naturale come una lettera che si fa scivolare nella casella della posta. Scommettiamo che vostra moglie approverebbe senza un batter di ciglio (come Töve, la sua, come la nostra) l’idea non poco peregrina di costruire “fra un paio d’anni un’estensione proprio accanto alla nostra abitazione. Per metterci una voluminosa stampatrice ad altissima risoluzione per le mie foto – economizzo da tempo per acquistarmela – e un piano a coda, strumento al quale finirò un dì per consacrarmi”. 

Conoscevamo musicisti che arpeggiano a tempo perso in cucina, artisti che armeggiano sui fornelli e cuochi che grattano il parmigiano come fossero le corde della chitarra, ma un Vikingo virtuoso del Grand Piano… Fosse un metallaro (a una performance di GELINAZ! l’anno scorso a Ghent, Magnus si presentò con un suo amico, musicista classico, per interpretare in versione acustica 100% unplugged, un hardissimo inno degli Iron Maiden) potrebbe di tanto in tanto concedersi dei logorroici assolo. 

Invece il minimalismo ce l’ha nel sangue. Non solo in cucina ma in tutto quel che fa. Capace d’assentarsi per giornate intere, dimenticandosi, pescando tra sé e sé, col mondo tutto intorno a osservare. Capace anche, ne siamo testimoni noi, di passeggiare un freddo primo mattino d’inverno sul lago ghiacciato. E con un gesto trivellare un buchino nell’acqua solidificata pescandovi, in cinque minuti, cronometro in mano, tre provvidenziali trotine per la colazione. L’aveste visto, col total look dell’autarchico pescatore, gli optional chic (un pieghevole seggiolino per sovrastare a gambe divaricate il buchino) compresi tra i bonus… Ed è lì, in questo momento da quality time – un uomo, un posto, la sua vita – che improvvisamente si capisce che tre quarti di tutto quel si scrive, e si continuerà a scrivere su Magnus Nilsson, ha poco senso.

Parlare di cucina o, peggio ancora (!), di gastronomia, quando il dibattito si è spostato altrove da tempo. “Quanto è grande l’arte, quanto è breve la vita!” ammoniva decenni fa Carmelo Bene. Che magari, una volta tanto, non ci pigliava mica bene. È la vita, l’empatia dell’esistenza che irriga invece le pagine più belle della cucina di oggigiorno. Cosa rispondere a quelli che parlano ancora di piatti, di punteggi e notazioni, di classifiche e meritocrazie se non che il life style è forse la chiave di volta della cucina che si coniuga all’indicativo del tempo presente? 

Per questo oggi non analizzeremo per niente in profondità quel che Magnus Nilsson fa in cucina. Vi riveleremo tuttaltro. Che in genere si alza poco dopo l’alba. Che viaggia sempre col suo MacBook Air. Che la notte ascolta la musica con delle cuffie Bose, mica con le Beats Monster. Che il mattino scendendo dal letto porta degli slip attillati con lo spacco laterale per la pipì. Senza farlo apposta aveva ragione Bob Noto chiedendosi e chiedendoci:

“Ma si parlerebbe così tanto della cucina di Nilsson se la si potesse isolare dall’unicità del suo ristorante?”.

Impossibile d’immaginare Magnus in uno spazio-tempo altro da quello di Fäviken. Mai cucina fu più eletta in un luogo dato, mai più radicata in un microcircondario universalmente delimitato. Unico, inimitabile Magnus lo è per le singolari condizioni del suo operare. In un eremo del locavorismo spinto sino alla sua massima espressione.” 

Sfidiamo chiunque a voler catalogare il biondo cuoco, a rinchiuderlo nella pubblicistica d’una banale volgarizzazione. Quando fece il suo primo capolino sulla scena internazionale di ritorno nel settembre 2010 da una scampagnata nella finlandese Lapponia insieme a Barbot, Bottura, Iñaki, Narisawa, Redzepi e Scabin, il dilemma Nilsson prese immediatamente il suo sopravvento. Come gestire economicamente un ristorante aperto unicamente la sera per soli 16 coperti? E convogliare alla periferia del circolo polare, per aerei, transfert in taxi dalla contigua Norvegia o nottate in treno con Stoccolma lasciata alle spalle, abbastanza avventurosi avventori? La forza del biondo bardo è di aver sicuramente fatto di necessità virtù costruendo Fäviken come una destination non tanto punto di arrivo ma di partenza d’un work in progress che ha valore di laboratorio esistenziale. Tutta la vita, i sogni, la mitopoietica trasformazione dell’esistenza in un’esperienza totale che banalmente ridurre all’approccio del piatto proprio non si può. 

Da Fäviken c’è il qui e adesso (i prodotti selvaggi della natura, quelli dell’orticello) e quelli del futuro altrove.

Il tempo presente e quello della lunga gestazione. Della cantina dove son conservati – in boccali, sotto terra – verdure e prodotti raccolti durante la bella stagione. C’è la spontaneità della cucina e l’estrema ritualizzazione del servizio, la cena comunale che inizia col raduno nel salottino per l’aperitivo e i commensali invitati poi a salire, tavolo per tavolo, uno a uno, al primo piano d’un salone granaio tutto di legno. E l’arrivo in piano ravvicinato di Magnus per punteggiare, al centro della scena, ogni piatto con qualche rapida parola introduttiva. Degli aneddoti, delle istruzione per l’uso, c’è una metodologia da rispettare per avvicinarsi alla cucina di Magnus Nilsson, la sua libertà passando per il nodo gordiano d’una profonda organizzazione. 

Questa è la chiave di volta d’un menu cangiante dove muschio e marciumi di bosco autunnali si accordano con la Renna affumicata, dove l’Alce è servito prima in tartare e poi con un brodo ottenuto col suo grasso e dei funghi in un incessante phasing di sapori forestici da far impazzire e John Cage e Steve Reich. Dove i semi di girasole son trasformati in miso bianco. E le foglioline interne dei cavolini di Bruxelles, le più tenere, dialogano con una purea di lupini. Le patate qui son cotte con foglie morte, ritornate quasi allo stato di melma. E le uova di quaglia cured a lungo con escrementi essiccati d’agnello, cottura/non cottura che irriga dei forti sentori alcalini. “Ma tutto questo lo spiego solo dopo che i commensali hanno finito di assaggiare il piatto”, sorride Magnus tanto serio che non lascia nulla al caso. E che quando fa portare in salottino gli appetizers per galvanizzare l’attenzione prima di dare il via alla rappresentazione -con tuiles di semi di lino, dumplings di testa di maiale all’uva spina, cake caldi di sanguinaccio al caviale di trota – li mette in scena raccolti stretti stretti in vassoi neri, come delle reliquie, dei ricordi conservati strappandoli all’affanno del tempo, degli oggetti ricordanti e non poco le feticistiche Scatole di Christian Boltanski. 

Magnus sa bene che, seppur iscritto all’album del commercio, Fäviken è ben altro. Un luogo di sperimentazione che, anche se svincolato dall’obbligo d’un profitto immediato, deve rispondere a certi criteri. Come far fronte al cambio di statuto d’un dominio territoriale, un tempo mera dimora patronale per le stagioni della caccia, trasformatosi in qualche anno in uno dei ristoranti più ambiti della Terra? “La cosa che più manca è il tempo. Per far dei progetti, per lasciare la natura seguire il suo corso. Ho avuto una lunga discussione col proprietario di Fäviken per riuscire a convincerlo della necessità di fare un ulteriore passo”, spiega Nlsson che dal 2015 progetta di restar chiuso sei mesi all’anno. “Apriremo dal 15 agosto a dopo le festività di Natale e del nuovo anno, che importa se perderemo la stagione degli sport d’inverno, una parte del periodo estivo… Metteremo a profitto quel semestre a nostra disposizione per dedicarci al laboratorio, per portare avanti la sperimentazione e confrontarci, ad esempio, senza gli affanni del quotidiano, alle fermentazioni”. 

Traduzione: esserci – ma in un altro modo. Per non lasciare mai più il ristorante incustodito quando lui si dedica ad altri progetti. Alla stesura del grande libro sulla Cucina Nordica (prenotatelo da Phaidon) con i lunghi, estenuanti viaggi per lande ed eremi selvaggi che la ricerca comporta. Non un nuovo compendium della cucina nilssoniana ma uno studio sulle radici, le particolarità, le assonanze, le tradizioni sepolte, tutta un’archeologia del sapere della nordica cultura. Un viaggio collettivamente introspettivo per alimentare molto più in profondità l’esperienza complessa di Fäviken. Con la teoria, anche la promessa di una nuova praxis: “Non voglio più assentarmi dal ristorante quando è aperto. I congressi, le conferenze, i viaggi, gli eventi speciali, li accetterò solo durante il periodo di riposo. La gente viene da tutte le parti del mondo, arrivare qui è una vera spedizione. Sento sempre più non essere presente ogni sera al momento del servizio come una mancanza di rispetto per i clienti e per me stesso, che non voglio e non posso più intimamente accettare”. Indomita, selvaggia, la cucina del magno Magnus brilla nel firmamento per la sua Leggendaria Moralità. 

NdR: Il ristorante Fäviken ha chiuso nel dicembre 2019, e ad oggi lo chef Nilsson  è ora impegnato in nuovi progetti: è direttore dell’Academy di MAD, associazione di Renè Redzepi, focalizzata su sostenibilità ed innovazione gastronomica.