Testo, foto e traduzione di Lorenza Fumelli (English below)
Ci sono pochissimi cuochi che si raccontano realmente nei piatti. Stati d’animo, periodi della vita, passioni, fasi. E sono quelli – a mio parere – più bravi. Guardare i vari menu, di stagione in stagione, di anno in anno, è come sfogliare il loro personale album dei ricordi, nel bene e nel male. Come hanno vissuto la vita, come l’hanno rappresentata. E non parlo solo di menu degustazione, intendiamoci. Parlo di come l’offerta creativa di un cuoco si modifica nel tempo. Alvaro Clavijo è uno di questi. Ho assaggiato la sua cucina in due fasi molto diverse e in entrambi i casi sono rimasta estremamente colpita.
La prima volta nel 2018. Arrivai in Colombia in occasione dei Latin America’s 50 Best (Restaurants) con Leo Spinoza a portare fiera la bandiera del Paese e Alvaro poco più in là, col suo sorriso che dice molto più di quanto non si veda. In quella occasione il menu degustazione ancora non esisteva a El Chato. Il locale – allora come oggi – era bello, chiassoso, accogliente. Sulla terrazza del secondo piano, con la cucina a vista, abbiamo assaggiato pietanze da condividere: colorate, eccellenti, caratterizzate dall’utilizzo di ingredienti endemici del territorio che personalmente non avevo mai sentito nominare, leitmotiv di ogni grande ristorante del Sud America da Alex Atala in poi. A quell’epoca, quest’aspetto endemico era sì presente, ma si intrecciava armonicamente con un’abbondante dose di golosità, rendendo la visita a El Chato semplice e spensierata, in senso buono.
Ci sono tornata poco fa, a dicembre del 2023, e ho apprezzato alcuni cambiamenti rispetto al passato. Oltre all’offerta che già conoscevo, delegata alla selezione spensierata à la carte, c’è un menu degustazione che ho trovato particolarmente intenso. Undici portate di cui alcune con più pietanze, che si possono facilmente dividere in due parti. Una prima parte più scura, incentrata su sapori profondi e sapidi, in cui la ricerca di Alvaro sembra essersi spinta all’estremo, sempre più indigena e sempre più orgogliosa.
La seconda parte invece è più accondiscendente, permette al palato di abbandonarsi a concetti comprensibili, ma non del tutto. Alvaro ama trasformare piatti e ingredienti della tradizione filtrandoli attraverso le sue tante esperienze all’estero – e in particolare l’Europa – dove ha imparato tecniche all’avanguardia che remixa con quelle ancestrali in un proposta che rappresenta la sua firma. Nei piatti queste tensioni si alternano, a tratti una sovrasta l’altra per poi tornare in sottofondo e così ogni piatto diventa una scommessa, un racconto di uno stato d’animo, di un’idea, di un momento storico.
Ecco. Questo è oggi El Chato. A mio parere, il menu dicembre 2023 è una fase di passaggio, un ponte che lo condurrà a qualcosa di davvero straordinario attraverso la ricerca di un sempre maggiore equilibrio tra tutti i tumultuosi elementi che costituiscono il suo DNA.
El Chato
Nueva: Calle 65 # 4-76 Antigua: Calle 65 # 3b – 76,
Bogotá – Colombia
Tel: +57 601 7439931
elchato.co
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El Chato, a journey into the world of Alvaro Clavijo
There are very few chefs who truly express themselves in their dishes. Emotions, life periods, passions, phases – these are, in my opinion, the most skilled ones. Looking at the various menus, from season to season, year after year, is like leafing through their personal album of memories, for better or for worse, how they have lived life, how they have represented it. And I’m not just talking about tasting menus. I’m talking about how a chef’s offering evolves over time. Alvaro Clavijo is one of these chefs. I’ve tasted his cuisine in two very different phases, and in both cases, I was extremely impressed.
The first time was in 2018. I arrived in Colombia for the Latam 50 Best Restaurants with Leo Spinoza proudly carrying the country’s flag and Alvaro a few steps back, with his smile saying much more than meets the eye. At that time, El Chato didn’t yet offer a tasting menu. The restaurant – then as now – was beautiful, noisy, and welcoming. On the terrace of the second floor, we tasted dishes meant for sharing: colorful, excellent, characterized by using indigenous ingredients from the region that I personally had never heard of before, a recurring theme in every great South American restaurant from Alex Atala onwards. Back then, this endemic aspect was indeed present but harmoniously intertwined with elements of deliciousness, making the visit to El Chato very easy. I mean, of course, in a good way.
I have returned now, in December 2023, and I have appreciated some changes compared to the past. Alongside the familiar offerings available through the à la carte selection, there is now atasting menuthat I found particularly intense. It consists of 11 courses, some comprising multiple dishes, easily divisible into two parts. The first section is darker, focused on deep and savory flavors, where Alvaro’s pursuit appears to have pushed to the extreme, becoming increasingly indigenous and prouder.
The second part, on the other hand, is more accommodating, allowing the palate to indulge in understandable concepts, but not entirely. Alvaro enjoys transforming traditional dishes and ingredients by filtering them through his many experiences abroad, particularly in Europe, where he learned cutting-edge techniques that he blends with ancestral ones in a proposal that represents his signature. In his dishes, these tensions alternate, at times one dominating the other only to recede into the background, making each dish a gamble, a narrative of a mood, an idea, a historical moment.
Here it is. This is El Chato today. In my opinion, the December 2023 menu is a transitional phase, a bridge that will lead it to something truly extraordinary by pursuing an ever-greater balance among all the tumultuous elements that constitute Alvaro’s DNA.
El Chato
Nueva: Calle 65 # 4-76 Antigua: Calle 65 # 3b – 76,
Bogotá – Colombia
Tel: +57 601 7439931
elchato.co
