È nata prima l’esperienza o il piatto? Tancredi risponde

Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di Tancredi Ristorante

È vero, l’erba del vicino è sempre più verde. A meno che il tuo nome non sia Tancredi Ristorante, che i tuoi tavoli non si specchino a bordo lago e che dalla cucina non venga servita “meraviglia” mista a tecnica e bellezza. Tancredi Ristorante, radici a Sirmione (BS) e vista sul lago di Garda fin dal 2009, è un progetto nato da Amedeo Baroni, Antonio Minervini, Alberto Sicheli, Arnaldo Damiani e Leonardo Cirillo, 5 soci – ex dipendenti del Ristorante Risorgimento di Sirmione – che oggi condividono il loro sogno con chiunque si sieda su queste rive. E uno di loro, Arnaldo, non si è accontentato di realizzare tutto questo, ma di partecipare attivamente, dietro il pass, indossando la toque fino al 2018. Oggi invece Arnaldo è padrone di casa, accoglie con elegante riservatezza – d’altri tempi – e racconta con autentico interesse le intenzioni e le creazioni della cucina insieme al figlio Edoardo, sommelier e narratore impareggiabile.

Da 5 anni in cucina c’è Roberto Stefani, erede del sapere del Maestro Gualtiero Marchesi, all’Albereta di Erbusco e della tecnica di Antonio Guida, con cui condivise ore e ore al Pellicano di Porto Ercole e al Seta di Milano. E nonostante l’incantevole vista lago, lo chef a quanto pare, tra le mani preferisce avere il Mediterraneo, che conquista senza pari tutto il pubblico.

Roberto Stefani: “Abbiamo accantonato la cucina di lago più per necessità che per una questione personale. Pur avendola proposta in diversi modi, valorizzando il territorio e proponendo un’evoluzione del prodotto stesso, la clientela non è riuscita mai ad apprezzarla a pieno. Forse più per una questione di pregiudizi”.

Un pregiudizio che probabilmente si sarebbe trasformato in motivo di sconforto per il team di cucina. Virare invece verso una proposta di mare, diversa dal vicinato ed esaltata con la tecnica, ha dato allo staff la grinta per presentarsi come l’eccezione alla regola.

Roberto Stefani: “Il Risotto è l’unico rappresentante del Garda, è un piatto che riesce ad accontentare tutti. Ma sul resto dell’offerta, la scelta è ricaduta sempre sul mare, senza mai essere banale. Parliamo dell’orata o del branzino, del polpo e della capasanta, di solito comuni, oltre che richiesti, che qui invece cambiano volto semplicemente per le diverse sfaccettature che assumono grazie a una tecnica diversa”.

Un Riso acquerello mantecato con burro acido, salvia, sarde e limone del Garda candito, guarnito con uova di salmerino e polvere di sarde di lago. Una sintesi di una cucina di pochi elementi, sicura di sé che restituisce sapori decisi che rievocano sensazioni a bordo lago. Un discorso equivalente che ritorna anche nei piatti ittici, come nel Nasello, che sul fondo cela una salsa all’amatriciana e un bouquet di french beans, nascosti sotto una bianchissima spuma di pecorino e patata, innevata da una polvere di noce di macadamia.

Alla proposta salata si affianca il manifesto della bellezza, scritto da Annalisa Borella, con una consulenza che firma tutta la carta dei dolci a chiusura.

Roberto Stefani: “Conosco Annalisa dai tempi di Marchesi, quando lavoravamo insieme. È supporto, è conoscenza, è stimolo. È stato spontaneo chiamarla, anche perché la sua mano abbraccia perfettamente quello che facciamo prima in cucina”.

Annalisa scrive il lieto fine del prologo già assaggiato nella proposta salata di Tancredi, un’armonia, qualcosa di diverso che si incastra nel panorama del lago ritagliandosi il suo spazio.

Annalisa Borella: “Non voglio presentarmi come una pasticcera. Diciamo che sono più una persona che tramite i dolci esprime concetti e idee, un po’ come fa il cuoco in cucina. Ma il cosiddetto ‘dolce’ è si avvicina più a un verso di una poesia, è un qualcosa che richiede un consumo immediato, in modo da trasmettere un’emozione istantanea”.

Tra le diverse consulenze, questa è quella che maggiormente racconta tutto il potenziale di Annalisa, espresso in quella che potremmo definire come “la sua carta”, una proposta che la libera da interpretazioni altrui, guidata essenzialmente dalle proprie sensazioni, come accade in Oscillazioni di fico: salsa di fico e lime, sorbetto al fico e fico caramellato, accompagnati da una cheesecake al fico, spuma di fico e cialda di pan brioche, ed ancora un’acqua gelatinata ai lamponi con lampone ghiacciato, pezzi di fico fresco e fiori di oxalis. Nonostante l’extra dose di fico, la dolcezza di questo trittico non è assolutamente prepotente, ma anzi resta sospesa senza eccedere. E questo è sicuramente un dettaglio che mostra tutta la libertà di Annalisa, che arriva d’impatto con un’estetica che esprime ogni vegetale, più o meno dolce, con il massimo del suo potenziale.

Annalisa cerca l’emozione. Una ricerca onnipresente, comune in un certo senso, ma anche la più complicata da raccontare. Semplice e complessa l’emozione di Annalisa, contradditoria come lei, che dà vita alla dolcezza senza mangiare mai un dessert, che va ai 3000 all’ora ma dentro, ha la quiete nel cuore. È la sua filosofia, la stessa che insegna alle ragazze del team di pasticceria, Noemi Moscatelli e Tess Colangelo, di cui è formatrice:

Annalisa Borella: “Cerco più che altro di essere il loro punto di riferimento e fare sempre in modo che riescano a interfacciarsi con me per qualunque curiosità, richiesta o intuizione. È un interscambio che alimenta tutto quello che facciamo, e in cui crediamo, che ovviamente mi piace moltissimo”.

Roberto e Annalisa sono legati da un fil rouge, una sintonia che li lega per il senso di appartenenza che provano per Tancredi, dove hanno incontrato una proprietà sempre pronta a dare un incentivo e avere fiducia in tutte le decisioni prese in cucina. Figure pulite, perfette, semplici. Dall’antipasto al dolce si dispensa armonia di pensiero, la stessa che scorre tra cucina e proprietà, caratteristici di un luogo che vuole essere scelto più per l’esperienza, che per la proposta gastronomica, a dir poco meravigliosa.

Tancredi Ristorante
Via XXV Aprile,75
25019 Sirmione (BS)
Tel: +39 030 990 4391
www.tancredi-sirmione.com