Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Alma
Mettere insieme italiani e francesi in un progetto comune non è mai un’operazione semplice e immediata, vista la storica rivalità che coinvolge i due Paesi e che, in pratica, riguarda quasi ogni argomento, con picchi di ultranazionalismo che vengono raggiunti solitamente in campo sportivo e gastronomico. Invece, nei giorni scorsi – proprio nel settore che più ci sta a cuore – sono arrivati segnali di distensione e di amicizia nella presentazione di un progetto che, ormai già avviato, vede protagoniste due scuole di cucina, quella di Alain Ducasse in Francia e quella di Alma in Italia. Per circa due anni si sono annusate e hanno capito, infine, come trovare un punto di raccordo nella costituzione di un primo corso di pasticceria in condivisione, da svolgersi in parte nella scuola di Lione e in parte in quella di Colorno.
Una idea davvero stimolante che – dal 7 marzo 2022 e con la durata di quattro mesi– vedrà i primi studenti impegnarsi a fondo per raggiungere un diploma in pastry arts in grado di unire il meglio della pasticceria francese e di quella italiana. A parlarne nel corso di una giornata di presentazione, (che, giovedì scorso in quel di Colorno, ha attirato l’attenzione di diversi addetti ai lavori) sono stati Luc Debove, executive pastry dell’Ecole Ducasse con origini in parte piemontesi, insieme al direttore didattico di Alma, Matteo Berti.
I primi due mesi di lezioni si svolgeranno a Yssingeaux nel campus della École Nationale Supérieure de Patisserie, la rinomata scuola di pasticceria francese parte del network di École Ducasse; gli studenti si trasferiranno successivamente nel cuore della Food Valley italiana, per concludere il percorso con due ulteriori mesi presso Alma. I gruppi di lavoro saranno formati da un massimo di 12/16 studenti (il costo, bisogna dirlo, non è esattamente light, visto che si parla di 26mila euro complessivi), ma come dice bene Luc Debove: “questa è un’esperienza formativa davvero unica, che ha l’intenzione di alzare l’asticella e di far crescere la qualità della professione. Inutile dire che non è rivolta a chi parte propriamente da zero, e per accedere al corso bisognerà prima dimostrare (previo colloquio), di avere le caratteristiche adeguate per muoversi con cognizione di causa nel mondo della pasticceria”.
A rendere più chiari i contenuti degli studi da affrontare ci pensa Matteo Berti, il quale ci tiene particolarmente a mettere sul piatto il valore di un programma davvero intenso: “In Francia si punterà l’attenzione sulle basi della pasticceria – racconta – ma anche sulle nuove tendenze e sulla viennoiserie, mentre in Italia noi punteremo sui grandi lievitati come pandoro e panettone, sulla pralineria, i gelati e il pairing al tavolo”. A suggellare in maniera ideale questa storica unione programmatica, legata al mondo dolce che punta ad arrivare – secondo diverse indiscrezioni – a corsi condivisi su tutta la cucina, ci ha pensato anche un dolce creato per l’occasione: il Beignet (o bignè, all’italiana…) con crema al profumo di tiramisù e caratterizzato dal connubio goloso tra caramello salato e mascarpone.
Infine, tre annotazioni non da poco per chi volesse candidarsi: il corso non avrà barriere anagrafiche, si terrà in lingua inglese e alcuni dei docenti saranno pescati tra i migliori MOF (i cosiddetti migliori artigiani di Francia) e i riconosciuti talenti di casa nostra, come nel caso di Davide Comaschi, già campione del mondo di cioccolateria.
