Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di De Gustibus
Un piccolo locale a mezz’ora dal centro di Torino, due giovani amici e una cucina coraggiosa, creativa e sostenibile.
Due amici under 35: piemontese lei, sommelier e maître, siciliano lui, chef e cultore della materia prima. Una cittadina della collina torinese, Chieri, famosa per i grissini Rubatà, il vino Freisa e la focaccia dolce. Un comune sogno nel cassetto: avere un ristorante tutto loro. Questa la breve storia di Giulia Mandara e Davide Cristaldi che, dopo varie esperienze in giro per l’Italia e dopo aver lavorato insieme in Piemonte, decidono di aprire un locale per rappresentare la loro idea di cucina e servizio. De Gustibus apre i battenti in un giorno e in un annus horribilis, il 7 marzo 2020, a inizio pandemia. Un’apertura, la loro, costellata di chiusure prolungate, aperture con orari limitati, delivery e problematiche di gestione, che però non li ha dissuasi dal proseguire nel loro progetto, ma da cui hanno tratto insegnamento e stimoli.
La loro idea di cucina è contemporanea e coraggiosa. Il menu viene raccontato solo a voce, una “scelta” nata nel periodo del Covid -19: “Dovevamo stare in piedi e offrire qualità. La soluzione era cucinare quello che offriva il mercato cercando di avere pochi sprechi e utilizzare tutto il possibile degli scarti attraverso cotture, polverizzazioni, essicazioni. Una soluzione che ci ha ripagati ed è in linea con la nostra idea di sostenibilità economica e ambientale” spiega Giulia che prosegue. “Non è stato facile all’inizio, ma gli ospiti hanno capito e approvato la nostra idea di ristorazione”. In questi quattro anni infatti hanno avuto soddisfazioni e conferme, non ultimo la segnalazione, nel 2023, nella Guida Michelin.
La carta non esiste, viene raccontata da Giulia, così come il menu degustazione A mano libera da quattro portate (antipasto, primo, secondo e dessert) e sei portate (2 antipasti, 2 primi, secondo e dessert). Hanno delle idee, fanno delle preparazioni, ma i piatti sono costruiti quotidianamente a seconda della reperibilità degli ingredienti e dell’ispirazione di Davide che gioca tra la tradizione italiana con una decisa influenza siciliana, emiliana e piemontese. L’originalità dell’offerta sta proprio nel fatto che ogni percorso vienecostruito su misura sulla base della stagionalità delle materie prime acquistate, nel rispetto del food cost e della sostenibilità.
“La mia cucina è istinto e ricordo. In ogni piatto metto i miei retaggi culturali e il mio vissuto tra Sicilia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte. Spesso le idee nascono dal nulla, mi piace giocare con la materia prima che cerco di trattare il meno possibile e di sfruttare al massimo. All’interno dei nostri piatti sono sempre presenti i vegetali di cui cerchiamo di mantenere integre le proprietà organolettiche e il sapore. Le carni provengono da fornitori del territorio piemontese, così come il pesce che viene acquistato sempre fresco e lavorato in casa” racconta Davide. “All’inizio non è stato facile anche perché gli ospiti non ci conoscevano, la gestione precedente faceva cucina piemontese tradizionale, la tecnica e le preparazioni usate da noi erano completamenti diverse, ma noi ci abbiamo creduto e siamo andati avanti”.
Due bravi ragazzi onesti e volenterosi, ma anche scaltri, nel senso buono, e competenti, che sanno come colpire il commensale sin da subito con il loro aperitivo di benvenuto, un’anteprima di quello che sarà la cena. Davide non sbaglia un colpo: Bao croccante con maionese vegana e polvere di tè nero affumicato; Arancino siciliano con nero di seppia e maionese al salmoriglio; Bocciolo di cavolfiore cotto a bassa temperatura e polvere di liquerizia; Foglia di salvia croccante, medaglione di cioccolato bianco e polvere di cappero.
Il succedersi dei piatti è una carrellata di colore, tecnica, sapore, bellezza, contrasti, equilibri, sfumature, appagamento. Dalla Caramella di tuorlo d’uovo Le Camille, cristalli di sale Maldon affumicato, crema di pomodoro, salsa leggera alla cipolla e olio al basilico, bilanciato e curioso, ai Bottoni di pasta fresca ai 40 tuorli, ripieni di mascarpone, crema di broccolo con acciughe del Cantabrico, limone, e muddica aromatica, molto ruffiani ma anche armoniosi, fino al Risotto Sant’Andrea con crema di melanzane, jus di vitello e clorofilla di catalogna, perché il risotto, per fortuna, non manca mai e la mantecatura è fatta per lo più con crema di verdura grazie al chicco che rimane croccante e rilascia molto amido. Tra i secondi un piatto vegetariano, l’Invidia belga alla brace con crema di scalogno e salsa di senape e miele, e uno di carne il Filetto di maialino, bieta disidrata e ristretto di Vermouth rosso. In chiusura una Cialda al cacao con crema di mascarpone al cioccolato bianco, crumble di cacao salato e polvere di caffè a forma di cannolo, ma che in realtà è una rivisitazione del tiramisù.
Il nome del locale, tratto dalla frase latina “De gustibus non est disputandum” ovvero “dei gusti non si deve discutere”, rispecchia la loro idea di cucina, una cucina a mano libera che riflette una consapevolezza di non poter piacere a tutti e di non “discutere mai con l’ospite perché rispettiamo l’opinione di ognuno”. Giulia e Davide, soci in affari, portano avanti la loro impresa da soli. Sono un duo dinamico, affiatato, in sintonia tra loro, un minuscolo team basato sulla stima reciproca e il continuo confronto tra sala e cucina dove ognuno ha l’ultima parola nel suo campo di competenza: lei si occupa dei dolci prima del servizio – perché ha una passione sfrenata per la pasticceria – lui lavora, costruisce e completa tutti i piatti al pass.
De Gustibus è un locale dove lasciarsi condurre dalla gentilezza e competenza di Giulia nel racconto dei menu e farsi sorprendere e stupire dai sapori di Davide, mai banali e sempre diversi anche nella stessa portata, solo per il gusto di per incuriosire il cliente. Piatti “fatti su misura”, costruiti sui suoi ricordi che spesso coincidono con gli stessi di chi si siede al loro tavolo, delle madeleine proustiane per chi cucina e chi mangia in cui ogni piatto può diventare senza eguali.
De Gustibus
Via Martiri della Libertà, 9
10023 Chieri (TO)Tel: +390119400713
www.degustibuschieri.it
