Dal Cacciatore alla Preda: la nuova osteria della famiglia Sirk

Testo di Eugenio Signoroni
Foto cortesia de La Subida

“Questo è il vigneto di ribolla dal quale otteniamo l’uva per il nostro aceto. Non è enorme, ma è una scelta precisa, non vogliamo che l’aceto diventi un lavoro, vogliamo che continui a essere soprattutto un’attività che facciamo per passione”. In queste poche parole di Mitja Sirk c’è molto del modo in cui lui e la sua famiglia portano avanti il complesso universo de La Subida: amore per il proprio lavoro, attenzione ai dettagli, gentilezza, legame con il territorio e la sua storia senza rinunciare, anzi, continuando a investire per migliorarli e per dargli tutto il risalto che meritano.

Tutto era iniziato con una semplice osteria di paese (come vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 6). Una casa accogliente lungo la strada, dove quelli del posto si trovavano a giocare a carte e a bere vino e la domenica si organizzavano ricchi banchetti a base di cacciagione e stinchi al forno, e dove, per quelli di passaggio c’era sempre qualcosa da mangiare e un tavolo ben apparecchiato. Poi negli anni Ottanta la scelta di Josko Sirk è prima quella di cambiare formula e di trasformare la semplice osteria in un ristorante più curato, dove farsi promotore di quel Collio di cui allora non si parlava ancora, ma che nel giro di qualche anno sarebbe diventato meta di tanti appassionati di vino.

Poi, di costruire nel bosco vicino un piccolo borgo fatto di 19 casette in muratura, un albergo diffuso, quando di albergo diffuso ancora non si parlava, dove poter godere dell’ospitalità della famiglia Sirk e della bellezza di questa natura che grazie alle grandi vetrate sembra entrare nelle stanze arredate con tanto legno e calore. Una scommessa vinta sul fatto che questo sarebbe diventato un luogo di turismo, idea nella quale in quegli anni in pochi credevano.

Oggi a fianco delle casette e del ristorante – La Trattoria al Cacciatore, una stella Michelin dal 2007 che, come raccontano i Sirk, Josko avrebbe voluto rifiutare perché portatrice di gioia e fama, ma anche di maggiori pressioni – ci sono l’osteria La Preda e l’acetaia, dove si produce un aceto di uva di grande complessità aromatica.

La Trattoria al Cacciatore, in un ambiente di raro calore umano e ambientale, continua a offrire la cucina di Alessandro Gavagna che accanto ai piatti storici eseguiti magistralmente – i buonissimi gnocchi di susine, gli zlikrofi (tortelli di patate ed erba cipollina), lo stinco cotto nel forno a legna – propone nuove interpretazioni dei prodotti più significativi di queste terre come nel caso del filetto di daino con fico moro (piatto di grande dolcezza e purezza), delle zucchine con sambuco o dei tortelli esplosivi.

L’osteria è però la vera novità. Si tratta dello spazio che Josko aveva costruito poco dopo aver deciso di cambiare la propria formula di ristorazione per dare ai clienti abituali uno spazio per continuare a trovarsi. Dopo essere stata chiusa nel periodo pandemico è stata completamente ripensata e ristrutturata e ora offre una cucina di prodotto e immediata, costruita sulle straordinarie materie che questa parte di regione mette a disposizione e che i Sirk hanno catalogato in tutti gli anni di attività.

C’è ovviamente il prosciutto del mitico D’Osvaldo, ma anche la trota che condisce dei golosissimi tagliolini o servita in trancio con verdure all’aceto e patate schiacciate. E poi una tartare perfetta, i mlinci – una pasta di mais servita con funghi e un ragù di carni bianche molto morbido – l’insalata di stinco a rievocare le vecchie tavolate e, per chiudere, la gubana o un ottimo gelato.

Ci sono tutti i vini migliori dell’area che oltre a essere bevuti possono anche essere acquistati e portati via così come molti dei prodotti impiegati in cucina. Sì, perché l’osteria è anche un luogo dove fermarsi per un calice di vino, una bottega e una bottiglieria dove trovare gran parte della produzione vitivinicola del Collio. “In questa nostra terra – mi raccontano Tanja e Mitja – così famosa per il vino, se un turista volesse comprarsi una bottiglia da portare a casa non avrebbe un’enoteca per farlo e così abbiamo deciso che era il momento di intervenire e l’abbiamo costruita noi mettendoci dentro tutto il Collio che ci piace di più”.

La Subida
Via Subida, 52
34071 Cormons (GO)
0481 60531
www.lasubida.it