Testo di Annalucia Galeone
Foto di cortesia di Attilio Bacchetti
Fare la pizza napoletana non è un mestiere è un’arte, lo sa bene il maestro pizzaiolo Attilio Bacchetti. Nel cuore pulsante della città partenopea – in via della Pignasecca al civico 17, nei pressi di via Toledo – la storica insegna fa bella mostra di sé, è un’istituzione. Attilio è cresciuto con le mani nell’impasto di acqua, farina, lievito e sale e tra i profumi sprigionati dal forno a legna, fin da bambino l’arte bianca lo ha conquistato facendogli perdere la testa. Dagli esordi a oggi, la passione è sempre la stessa.
La tradizione di famiglia è iniziata nel 1938, quando il nonno paterno da cui ha ereditato il nome ha fondato l’attività. Negli anni ’70, a farsi carico della gestione è stata la signora Francesca, la mamma di Attilio, una donna tenace e determinata. È rimasta vedova prematuramente e per provvedere al fabbisogno dei tre figli non ha esitato a rimboccarsi le maniche dandosi da fare al bancone delle pizze. Da lei Attilio ha appreso le basi della cucina.
Il suo locale è una tappa doverosa per chi capita a Napoli, mangiare la pizza di Attilio è un’esperienza di gusto capace di toccare le corde emozionali più profonde. La fila all’ingresso inizia molto prima dell’orario di apertura, infatti bisogna pazientare per assaggiare una delle sue delizie tipiche. Da Attilio ha pochi coperti, il locale è piccolo, il personale accogliente. L’impasto è leggero e tutti i prodotti sono attentamente selezionati. Nel menu, oltre ai classici, sono presenti in menu alcune divagazioni come la pizza a forma di stella a 8 punte e la pizza Carnevale con il cornicione ripieno di ricotta.
Attilio porta alto il nome dei Bacchetti e ne rappresenta la terza generazione. Ha fatto sua l’espressione: “Più studiamo, più scopriamo la nostra ignoranza”. Non è uno che si accontenta, fare una buona pizza non gli basta, desidera migliorarsi e spingersi oltre ma senza eccedere. La voglia di fare gli ha dato lo stimolo per approfondire, studiare e girare il mondo fermandosi in Giappone, in Brasile e negli USA. Proporre il giusto abbinamento con la birra o il vino cercando di bilanciare ad esempio la tendenza acida del pomodoro o la sensazione di grassezza data dai formaggi non è proprio semplice. Attilio è diventato così prima sommelier, poi assaggiatore di formaggio e poi dell’olio. L’extravergine svolge un ruolo essenziale, non si scende a compromessi, deve essere di qualità e se lo fa produrre da un piccolo frantoio di fiducia della zona.
“Viaggiare è stato fondamentale per capire le differenze, il confronto è uno stimolo – ha spiegato Attilio Bacchetti – nella nostra comfort zone siamo a nostro agio, mettersi alla prova in situazioni che non conosciamo alla perfezione è una sfida. Tutti fanno la pizza napoletana, a fare la differenza sono la stesura, l’impasto, le ore di lievitazione e il tipo di forno. È importante utilizzare ottimi ingredienti ma servono anche entusiasmo e pazienza. Ogni pizzaiolo ha stili e filosofie differenti. La pasta cambia secondo il tempo: per esempio, col freddo ci vuole acqua calda e poco sale; col caldo, più sale che trattiene la lievitazione. La napoletana richiede almeno 16 ore di lievitazione e non va fatta riposare in frigo ma a temperatura ambiente sia in estate che in inverno. Il forno non deve essere troppo grande, deve avere la platea a volta e la base deve essere composta da un mix di sale e sabbia per mantenere il calore ed evitare di bruciare la pizza. Infine, non bisogna eccedere nella distribuzione dei condimenti e il tempo della cottura deve essere compresa tra i 60 e i 90 secondi”.
Troppo spesso si spaccia per napoletana una pizza che non lo è, l’approssimazione dilaga. L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) nel 1984 ha codificato Il Disciplinare Internazionale della Verace Pizza Napoletana, si legge nelle note: “per sintetizzare le regole fondamentali per riconoscere una Vera Pizza Napoletana e difendere la tradizione di questo antico piatto e ne diffonde i segreti, tutelandone l’unicità e le caratteristiche”. Nel 2021 Da Attilio ha ricevuto il Premio Web Awards Best VPN Pizzeria 2021, ilcontest internazionaleper eleggere le migliori pizzerie dell’anno: in gara c’erano pizzerie da 51 paesi nel mondoe i votanti erano tutti maestri pizzaioli.
A portare avanti la saga dei Bacchetti ci penserà Mario, il figlio di Attilio. Ha studiato all’Alma, lavora in un ristorante stellato e focalizza la sua attenzione sulla conoscenza delle migliori materie prime. Buon sangue non mente.
Da Attilio
Via della Pignasecca, 17
80134 Napoli (NA)
Tel.: +39 081 552 0479
www.pizzeriadaattilio.com
