Testo di Luca Sessa
Foto di Luca Sessa e Aede Dining & Wines
“Non ho rivoluzionato la mia cucina nell’ultimo periodo, ma in un certo senso posso dire d’averla liberata da schemi e regole. Oggi il ristorante è diventato l’espressione di una cucina contemporanea con influssi nordici”. Fabrizio ha occhi furbi e barba lunga, una vita a tratti romanzesca e una smodata passione per i sapori dei luoghi che hanno caratterizzato il suo vissuto. Dopo gli studi alberghieri in Italia Fabrizio Cervellieri, originario del Friuli-Venezia Giulia e cresciuto tra Abruzzo, Roma e Friuli, successivamente si è spostato all’estero per completare la formazione in tre città fondamentali, Londra, Copenaghen e Berlino. Tornato a Roma decide, circa un paio d’anni fa, di aprire ÆDE – Dining & Wines con il socio Tommaso Falconi per dar vita a una proposta gastronomica che “si basa sull’uso di prodotti del territorio, estrapolati dal contesto tradizionale e dal loro uso canonico, dando vita a piatti dai sapori codificati in chiave totalmente nuova, volutamente distaccati dai classicismi, un connubio che arriva a creare nuovi ricordi e memorie gustative”.
Due anni si sono rilevati essere un lasso di tempo sufficientemente ampio per poter permettere a Fabrizio di vivere una evoluzione personale che ha avuto inevitabili riflessi sulla sua componente creativa: “Sono cresciuto come persona, mi sono liberato dall’ansia del giudizio, mi sono aperto al confronto per recepire nuove idee e sento che questa nuova consapevolezza ha avuto un effetto positivo sul mio lavoro in cucina”. Il Nord Europa resta il punto di partenza di un processo creativo che, liberandosi di schemi preimpostati, guarda ora anche alle contaminazioni provenienti da Oriente, senza dimenticare mai le radici italiane. Un nuovo corso che ha ‘investito’ la sala che può ospitare fino a 16 coperti (oltre ai 12 nel dehors esterno), impreziosita da un’atmosfera semplice ma elegante ed internazionale, arricchita da opere d’arte, colori e materiali. Fermentazioni, conservazioni e frollature sono il motore della cucina di Fabrizio, con un occhio rivolto in particolare al mondo vegetale e alle sue possibili declinazioni.
L’unicità della cucina di ÆDE risiede nel non poter essere inserita in schemi predeterminati, poiché studiata e creata sulla libertà creativa di Cervellieri, che nonostante gli importanti richiami nordici dovuti al proprio background, porta in cucina il suo bagaglio culturale italiano e si lascia contaminare da tutto ciò che lo circonda. Pensieri che trovano pieno riscontro in un menu che non propone una narrazione chiusa ma che vuole stimolare a crearne una personale rinnovando il gioco dei tre ingredienti principali di ogni piatto. Ogni mese il menu viene rinnovato in base alle stagioni, agli elementi reperibili nel periodo e alla creatività di Fabrizio che è in continua evoluzione: “Cerco di valorizzare ogni elemento nella sua interezza, proponendo un ingrediente crudo, in crema, fermentato, essiccato per sfruttarne tutto il potenziale”.
Estremamente interessante la formula di degustazione proposta da ÆDE: si parte da un minimo di 4 portate a scelta (40 euro) per arrivare ai due percorsi più ampi da 8 e 12 portate (80 o 120 euro), dando quindi la possibilità anche ai clienti più giovani di potersi regalare un’esperienza diversa da quella offerta dalla ristorazione classica. Tornare dopo due anni di distanza a cenare da ÆDE ci ha permesso di riscontrare il fondamentale filo conduttore rappresentato dal gusto e cogliere le sfumature di una evoluzione non solo teorica ma anche pratica, grazie a cotture ed abbinamenti sempre sensati, armonici, mai dissonanti. Accade con Acciuga, indivia, pomodoro fermentato, piatto d’apertura che gioca con acidità e consistenze, per giungere subito ad una delle proposte più interessanti della serata: Insalata, polline, erba cipollina convince per croccantezza, intensità gustativa e per la bontà dell’idea.
La cena, una riuscita alternanza di colori e sapori, evidenza la qualità del nuovo corso di Fabrizio, rappresentato da questa cucina contemporanea che gioca con gli ingredienti per sorprendere piacevolmente. Il Risotto, barbabietola, rafano dona eleganza e lustro a un ingrediente (la barbabietola) che difficilmente riesce a liberarsi dallo stereotipo legato all’invadente componente terrosa; Funghi, kimchi, rosmarino è un divertente inganno per il palato grazie a un boccone che a occhi chiusi ricorda una carne gustosa e succulenta. Picanha, pepi, arachidi riporta in auge un classico del passato (il filetto al pepe verde) con note moderne e intriganti.
L’ultima parte della cena tiene alto il livello di idee e piatti con la Rana pescatrice, bieta e frutti di mare, ennesimo riuscito equilibrismo palatale, per poi passare alla sorprendente Zucchina, miso di pane, rucola, probabilmente il piatto della serata in quanto a valorizzazione della materia prima, e chiudere con un dessert che conferma la coerenza del pensiero di Cervellieri per quel che concerne le portate dolci: calibrare gli zuccheri per non essere mai stucchevole e lavorare con ingredienti inusuali per la pasticceria per legare anche l’ultima portata al filo conduttore di tutto il menu. Il Topinambur, Sedano rapa, kombucha di caffè, noccioline è l’ultimo “wow” di una cena deliziosa, un riuscito gioco di ruolo nel quale ad ogni compito viene assegnato un compito solo apparentemente poco in linea con le proprie caratteristiche, ma che invece restituisce al palato una piacevolissima sensazione.
ÆDE – Dining & Wines
Via Federico Cesi, 22
00193 Roma (RM)
Tel: +39 06 8897 4793
www.aededining.business.site
