Testo di Luca Sessa
Foto di Luca Sessa e Contesto Alimentare
Da qualche anno organizzare una trasferta per partecipare a un convegno o a un evento enogastronomico per me significa approfittare della permanenza in una città per provare alcuni ristoranti di cui ho letto cose interessanti. Milano, Firenze, Bologna e le altre mete che sovente ospitano manifestazioni di rilievo sono sempre foriere di novità in ambito ristorativo e unire l’utile al dilettevole è divenuta la più efficace forma di “aggiornamento professionale”. L’ultima edizione del Salone del Gusto, l’evento a cadenza biennale ideato da Slow Food, organizzata a Palazzo Dora a Torino, mi ha permesso di poter quindi scoprire due posti che avevo segnato in agenda da tempo: Contesto Alimentare e Condividere (ma di quest’ultimo ne parleremo in un altro racconto).
“Piatti regionali italiani con un tocco creativo, oltre a una carta di vini scelta con cura, in un locale ampio e confortevole”. La descrizione del locale presente in rete racconta in buona parte le caratteristiche di uno spazio sorto idealmente nel 2010 in una libreria universitaria torinese dalle idee bizzarre di Francesca Sgandurra e Matteo Fabbri, che non erano ancora ristoratori, e si realizza due anni più tarnei locali di via Accademia Albertina con la formazione iniziale che vedeva Francesca in cucina e Matteo in sala. Nel 2013 a loro si aggiunge anche Alioune Mbodji, ma è con l’arrivo di Alberto Tosco nel 2015 in cucina e di Florin Meuca in sala nel 2016 che la squadra si completa. Contesto Alimentare – Trattoria Urbana nasce dalla volontà di creare uno spazio elegante e semplice, dove poter mangiare ma anche “pensare” al cibo, per gustare i piatti della tradizione gastronomica piemontese contaminati con i sapori del mondo.
Il riferimento al Salone del Gusto in apertura di racconto non era casuale perché sul sito del locale si può leggere una frase esemplificativa della filosofia del Contesto Alimentare: “Qui cerchiamo di realizzare nella pratica le tesi di Slow Food: il cibo fa parte della nostra identità e ci specifica. Non solo, in una realtà urbana come Torino il cibo riflette la società variegata e la sua commistione culturale e la illustra”. Contesto Alimentare è il “luogo non luogo” scelto da Francesca Sgandurra e Matteo Fabbri nel 2012 quando, in onore del grande antropologo e studioso francese Marc Augè, hanno deciso di trasportarsi da studi non esattamente di natura alimentare a un vero ristorante. L’idea ha retto e bene in questo decennio il locale è diventato un’insegna di riferimento nel centro storico di Torino, sempre un po’ avaro di proposte e soluzioni interessanti. Un locale che unisce la giusta voglia di sperimentazione e la ricerca dei grandi classici della cucina non solo piemontese. Il nome, inusuale per un locale, nasce da un tributo all’antropologo Marc Augé e ai suoi “luoghi e non-luoghi”: spazi identitari in cui si realizzano scambi e relazioni tra individui di contro agli spazi privi di identità dove la prerogativa e frenesia e spersonalizzazione. Da questo approccio nascono piatti frutto dell’influenza tra culture, dai “sabaudo-senegalesi” Ravioli mafe, al Maraja alla Gallina “bangla-piemontese” Tikka Masala, ai Nippo-plin.
Proposte ideate da Francesca Sgandurra, autodidatta priva del canonico curriculum da studi alberghieri: laurea in antropologia culturale, ha deciso di trasformare una passione nel proprio lavoro, e dopo alcuni anni di pratica con le esperienze al Bunet di Bergolo con Emilio Banchero e il Bordò delle sorelle Bordonaro, ha voluto aprire insieme a Matteo il Contesto Alimentare. Rileggere dopo la cena la descrizione trovata in rete (“Piatti regionali italiani con un tocco creativo, oltre a una carta di vini scelta con cura, in un locale ampio e confortevole”) ci consente di verificare la quasi totale veridicità di quanto dichiarato, perché la cucina è confortante e piacevole, la carta dei vini intrigante, gli spazi un po’ esigui, ma una volta superato l’effetto claustrofobico iniziale ci si rende conto di quanto possa esser piacevole cenare in un luogo dagli spazi così calibrati. È però naturalmente la cucina che colpisce grazie al menu ben studiato che offre 4-5 scelte per ogni tipologia di portata, attingendo a piene mani nella tradizione culinaria piemontese con un tocco di originalità che riesce sempre ad impreziosire i piatti.
Accade, ad esempio, con il Sanguis (Panino con tartare di fassona macelleria Brarda), carne cruda ma presentata come un “sanguis” – come si diceva in Piemonte “sandwich” – servita con la deliziosa focaccia della casa che non si riesce a smettere di mangiare e con Panzallegra, insalata di gallina bionda piemontese a panzanella. La tradizione è ben rappresentata da Langa, tajarin al ragù bianco di vitello, golosi e dal sapore intenso, ma al tempo stesso equilibrato; e ancor meglio reinterpretata con Duck Tales, una tagliata di petto d’anatra arrosto con ristretto all’aceto balsamico e fichi sciroppati, e dal delizioso Agnello alla scottadito con peperoni e menta. Ben centrata anche la sezione dedicata ai dessert, tra i quali spicca il Biancomangiare (budino di latte di mandorle, mandorle tostate e rose essiccate e pesche tabacchiere), riuscito per consistenza e delicatezza. Un piccolo salotto gastronomico da vivere scoprendo le continue novità presenti in carta, scegliendo un vino da abbinare tra le proposte di pregio e quelle più alternative, in un ambiente caldo e accogliente.
Contesto Alimentare
via Accademia Albertina, 21 E
10123 Torino (TO)
Tel: +39 011 817 8698
www.contestoalimentare.it
