Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di e/n Enoteca Naturale
“Vai con l’ultimo giro.” E chi l’ha mai visto? Facendo mente locale, e qualche passo a ritroso, l’ultimo giro è sempre figlio di un lungo preambolo, articolato tra una condivisione contagiosa e un tempo indeterminato. Nasce da un sentimento che unisce e che solitamene non prende in considerazione l’idea di arrivare a un punto, se non esclamativo. Un effetto domino che deve aver toccato anche Gianmaria Errico, che di punto in bianco ha stilato la sua Cucina/Giusta in 4 giri.
Ogni menu ruota su quattro portate diverse che si rispecchiano tra le bottiglie di Enoteca/Naturale a Milano, solo per due settimane. Hanno vita breve, ma sono menu che tentano il loro all in entro 14 giorni, non di più, con l’obiettivo di ingranare la marcia mese dopo mese. Siamo all’ottavo girone, e se all’inizio – circa due mesi fa – la cucina era un po’ più timida, oggi inizia a farsi sentire.
Gianmaria: “Ogni due settimane il menu è diverso. Ma proprio tanto. Adoro i gusti classici e tutta la cucina francese, ma mi sto distaccando piano piano per andare verso qualcosa che a volte non ha proprio nulla a che vedere con la Francia, ma tocca addirittura l’Asia”.
Tutto assomiglia solo a sé stesso. Questo è il comune denominatore di ogni piatto: depistare le proprie tracce per non etichettare la cucina come “vegetariana”, “contemporanea”, “tradizionale” o “creativa”, ma lasciarla viaggiare tra una etichetta e l’altra per fare strada al gusto e basta.
Gianmaria: “Mi sono reso conto che molti clienti a tavola non sono così predisposti al gioco. D’altronde questo posto nasce come un tempio del vino naturale dove il cibo, se pur ben presente e richiesto, è bene che faccia da contorno. Deve esserci, ma deve avere dei modi gentili”. Facile allora sentirsi spersi senza un primo piatto all’orizzonte, ma qui nessuna portata cerca un nome. Da Enoteca/Naturale le etichette stanno bene solo su vetro. E poi, se la stagione non lo richiede, perché servire un primo quando può essere benissimo sostituito – con grande conforto – da una ricotta che va al galoppo su un’anguria arrostita, con pomodori verdi, ribes, maggiorana e origano? E se Cucina/Giusta in 4 giri èsolo all’inizio, Enoteca Naturale è nel giro già da un po’. È nel 2018 che infatti il fondatore Guido Cerretani, Francesca Agnello e Marta Giannotti prendono in gestione un piccolo angolo di Milano a pochi passi dalle Colonne, proprio davanti alla Basilica di Sant’Eustorgio.
Guido Cerretani: “e/n (Enoteca/Naturale) vuole fare cultura del vino naturale e del cibo attraverso la convivialità, per combinare la ricerca in cantina e in cucina a un’atmosfera allegra. È un wine bar e un ristorante all’interno di un edificio (con giardino) di proprietà del Comune di Milano, destinato poi ad EMERGENCY – di cui siamo sostenitori e ne condividiamo i valori. Per questo non può che essere uno spazio aperto alla città, pensato per accompagnare gli ospiti in un’esperienza fatta di sapori, scambio e scoperta. Perché – siamo convinti – si possono fare cose importanti anche intorno a una tavola e davanti a un bicchiere di vino”.
Rocco Galasso & Edoardo Blanda (sala)
Un giardino nascosto nel ventre di Casa Emergency, ma aperto a chi viene per ascoltare gli itinerari di viaggio di quelle 350 etichette che Rocco Galasso ed Edoardo Blanda presentano in sala a mo’ di cantastorie, seguiti da Luca Gennati. Qui non si parla di menu degustazione, ma di una formula one shot che possa accompagnare quella dei calici, delle birre e dei sakè, forme liquide alla ricerca del gentlemen gastronomico quale diventa il sesto senso di Enoteca Naturale. D’altronde l’intuito di Gianmaria nasce da cucine raffinate e pluristellate come ASKA** (New York), e soprattutto da quella dei fratelli Cerea (Da Vittorio***) che non hanno certo perso l’occasione di venire a salutarlo in e/n.
Gianmaria: “È venuto a mangiare qui Chicco Cerea, a sorpresa. Ovviamente non sapevo nulla, è arrivato in chiusura ed è letteralmente piombato in cucina sorridendomi. Allora? Dai, al lavoro, che sono venuto qui per mangiare. Tutto sommato è andata bene, alla fine se ne è uscito con: Quando lavoravi da me non eri mica così bravo eh!. È stata davvero una bella sorpresa”.
Forse ora Gianmaria ha trovato la sua dimensione, dopo il periodo passato in e/n Enoteca/Naturale al fianco di Laura Santosuosso (ora chef al Remulass di Milano) – con 11 piatti alla carta e la piccola dispensa per l’aperitivo – con una situazione difficile da gestire per sala e cucina, ed è riuscito finalmente a trovare una quadra. A luglio, anzi per i primi 15 giorni, il tour ha previsto un primo giro con Cetriolo, rabarbaro fermentato, ravanelli marinati e levistico, un secondo con anguria arrostita, pomodori verdi, ribes, maggiorana, origano e ricotta salata, un terzo con Tom gha kai, pescato mediterraneo, cipollotti e pak choi e un ultimo con Gelato alla banana, grué di cacao, cremoso al cioccolato fondente e asperula. A noi è girata così, a voi chissà.
e/n Enoteca Naturale
Via Santa Croce, 19/a
20122 Milano (MI)
www.enotecanaturale.it
