Testo di Greta Contardo
Foto di Chantal Arnts
“La fantasia è il burro, ma perché sia produttiva bisogna spalmarla su una fetta di pane”. Ci ho messo ben dieci giorni per capire che non c’è nulla di più effettivo di questa perla di saggezza di Italo Calvino per sintetizzare la mia esperienza della terza edizione di Genesis (8-11 settembre) l’evento ideato da Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari ai piedi delle Dolomiti Ampezzane, con un approccio diverso, fortemente identitario e culturale. Ludovica e Riccardo – rispettivamente general manager e chef – sono i proprietari del microcosmo SanBrite-ElBritedeLarieto-PiccoloBrite che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 31; un ecosistema fondato sul rispetto dell’ambiente e della natura, con lo scopo di trasmettere il concetto che esiste un altro modo di vivere la montagna.
È in questo contesto tanto idilliaco quanto tangibile (provare per credere) che nasce Genesis, nel 2021, con una visione valoriale ben precisa: “Quando abbiamo immaginato Genesis siamo partiti dall’idea di dedicarci a un evento dove spazio e tempo fossero di nuovo valore e si dilatassero per creare nuove opportunità” scrivono i due fautori nell’editoriale del secondo numero del giornale che anticipa e narra il progetto. Proseguono: “Sin dalla sua prima edizione è stato un mezzo per riconoscere che la natura è custode di benessere e che l’uomo deve essere deve essere attore consapevole, non spettatore”. Nelle edizioni passate l’attenzione è stata riposta sulla cura della bellezza della natura con l’uomo al centro di essa, parlando di cucina rigenerativa e di rigenerazione umana.
“Ora è arrivato il momento di unire questi elementi, perché si può essere forti da soli, ma insieme si raggiungono mete più lontane”, è il momento per l’uomo di unire e unirsi per creare e credere in una comunità che si muove in sincronia. Ora è il momento di parlare di responsabilità collettiva mettere al centro la Synergía per raccontare il valore della comunità e del lavorare insieme, al ritmo della natura, in relazione con i quattro elementi. “Quando mai è stato fatto il miele da una sola ape in un alveare?” è la saggia verità del poeta inglese Thomas Hood che riassume la necessità della collaborazione per raggiungere piccoli grandi obiettivi. Infatti, Genesis prende esempio proprio da loro, le api. Insetti tanto piccoli quanto essenziali, che sono garanti di biodiversità e di ecosistemi rigogliosi e, soprattutto, sono uno degli esempi più forti di comunità.
“Condivisione e armonia, Genesis sarà questo – scrivono Ludovica e Riccardo, sempre in quell’editoriale – sarà un richiamo a unirsi per dare vita a una sana socialità in cui sotto una luce nuova assaporeremo tutte le opportunità che questa ritrovata connessione ha da offrire”. Un invito a fare come il pane e burro: buoni da soli, ma una bomba insieme. Diciamo “come il pane e il burro” perché proprio questo cibo degli Dei nel microcosmo SanBrite assume un carattere molto identitario, da antologia, con un ottimo pane a lunga lievitazione e pasta madre e un burro (di alpeggio, giallo crema al sapor dei pascoli) montato come nuvola con l’aggiunta del 2% di sale.
E stessa cosa ha fatto a Genesis, aprendo e accompagnando le tavole condivise; è da quel gesto – prendere il pane e spalmarci sopra il burro – fatto in condivisione che si sono originati nuovi legami e racconti, è lì che, senza che ce ne accorgessimo, si è creata la comunità (autentica) che quelle righe dell’editoriale avevano in qualche modo predetto. In fondo noi lo sappiamo bene che ogni gesto gastronomico è cultura, che dentro al cibo (e attorno alla tavola) ci sta il mondo e che attraverso il cibo passano gusti e sapori, ma anche storie e saperi.
Torniamo alla terza edizione di Genesis: abbiamo condiviso tavole, camere, tende e idee in armonia. Ci siamo avventurati in bici, ci siamo sporcati con l’argilla e la pittura, ci siamo innamorati della musica classica in alta quota e di quella più silenziosa della natura. Non abbiamo smesso un attimo di stupirci davanti alla vista delle montagne e davanti ai piatti che abbiamo avuto il piacere di assaggiare. Possiamo farvi rivivere i momenti salienti di quel weekend lungo con una rapida panoramica e foto mozzafiato (di Chantal Arnts) ma, désolé, per capire l’esperienza Genesis bisogna viverla, perché il nucleo dell’evento è proprio la presenza per vivere sulla propria pelle la rigenerazione con il contesto.
Siamo arrivati a Cortina d’Ampezzo e ci siamo tenuti ben lontani dai cliché vacanzieri. Abbiamo salutato la Regina delle Dolomiti dai finestrini per dirigerci verso il Rifugio Dibona, sotto la maestosa Tofana di Rozes dove ci siamo immersi nel concetto di comunità e armonia fin dai primi minuti, trovandoci a condividere camerate da otto persone. Estranei fino a quell’istante, passata la prima notte ci sentivamo già in mezzo a tanti nuovi amici. L’onore di aprire le danze culinarie è stato affidato a Marcelo Ballardin (del ristorante OAK a Gent) e Benoit Dewitte (del Ristorante Benoit & Bernard Dewitte a Kruisem in Belgio). Stili culinari ben diversi i loro che, grazie all’ammirazione reciproca, hanno trovato un delizioso equilibrio e si sono armonicamente fusi tra loro e con il luogo. Indimenticabili i sorrisi di pancia e cuore, gli abbraccio e gli sguardi felici di entrambi a fine serata, consapevoli e soddisfatti di aver fatto qualcosa di molto bello – e molto buono – insieme.
Il mattino seguente, un panoramico (a tratti traumatico) giro in bici tra boschi e prati ci ha condotti al Cason, una tipica casetta rurale un tempo utilizzata come abitazione o come deposito per attrezzi. Qui, dopo un rifocillamento a base di Legend Kombucha ai sapori di montagna – liquirizia, fieno tostato e ginepro (sviluppata in sinergia tra l’azienda e il SanBrite) abbiamo dato sfogo alle nostre (in)abilità manuali con un workshop di ceramica tenuto da The Bird Tsang.
Quest’ultimo è un collettivo di giovani e solari ceramisti – Robin, Johannes, Josiah,Ulyana e Saranda – con sede ad Amsterdam, specializzato nella realizzazione di tableware sartoriale per la ristorazione. Partendo dall’argilla abbiamo plasmato le nostre stoviglie, con risultati più o meno discutibili e con quella bella emozione un po’ infantile che solo le mani sporche ti sanno dare, ci siamo seduti a tavola, per la personale visione di chef Riccardo Gaspari del Tirtlen altoatesino (sfoglia di segale con patate, spinaci e ricotta): Mezzi paccheri Felicetti con ricotta, erbe e crumble di sfoglia di segale fritta; in pendant con il panorama, hanno riappacificato i sensi. Stessa capacità di “donare” benessere a tutto tondo l’ha avuta il Gelato ricotta e miele di Cremeria Capolinea (Reggio Emilia) di Simone De Feo e Monica Fantuzzi a cui aggiungere a propria discrezione, granola e nocciole caramellate.
La cena del secondo giorno è stata l’occasione per tuffarsi di testa nell’agri-cucina del SanBrite, con un menu degustazione di chef Riccardo Gaspari che ha raccontato la sua montagna “quella che ti spinge ad alzare lo sguardo verso l’alto e a tenere i piedi per terra” con un tripudio di note balsamiche, di bosco e di sottobosco.
Dopo un nuovo, bellissimo, risveglio al Rifugio Dibona arricchito dal buffet imbandito, ci siamo spostati a El Brite de Larieto per vivere la calma e la serenità della domenica sotto le cime del Monte Cristallo. Prima i ragazzi di The Bird Tsang ci hanno messi di nuovo alla prova con le nostre discutibili capacità artistiche con una prova di pittura su ceramica, poi il duo Christoffer Norton e Ben Hurley del Ristorante Domestic (Aarhus, Danimarca) si è cimentato in un pranzo della domenica tanto singolare quanto speciale. A causa di un problema (aka la valigia con le preparazioni per il suddetto pranzo non è partita da Copenaghen) i due hanno vissuto forse l’esperienza più bella di tutte: sono entrati in serissimo contatto con il luogo, in poco ne hanno capito l’essenza attraverso gli ingredienti e l’hanno trasmessa con il loro stile di cucina.
“È stato molto intenso creare tutto da zero in un solo giorno – raccontano – ma ci ha permesso di vivere un’eperienza indimenticabile. In fondo è questo lo spirito del Ristorante Domestic: essere adattabile al temperamento delle stagioni e sfruttare al massimo ciò che la natura offre”.
Dopo pranzo, quando ormai per le belle vacche era arrivata l’ora della mungitura, abbiamo attraversato il bosco di larici che circonda El Brite de Larieto per dirigerci in un bucolico campo tende – delux a 1700 m s.l.m. – per raccoglierci intorno al fuoco e alla montagna. La sensazione di quiete si fa largo al ritmo delle sonate che l’orchestra sinfonica dell’Accademia Perosi regala in un piccolo concerto di strumenti ad arco ai piedi della montagna.
E mentre le montagne si tingono prima di rosa e poi di sera e di notte, il team di Contrada Bricconi (Oltressenda, Bergamo) capitanato da chef Michele Lazzarini unisce la bergamasca Val Seriana alle Dolomiti Ampezzane, con l’ausilio di un paio di bellissime braci ardenti. I piatti sorprendenti di Michele – indimenticabile la sfoglia di patate nixtamalizzate con ricotta e uovo marinato – si alternano ai signature di Riccardo Gaspari tra cui gli Spaghetti al pino mugo, con speciale (e complicata) cottura sulla brace e, ancora e sempre, a pane (tostato) e burro.
La notte scorre serena e le prime luci dell’alba coincido con i primi scampanellii delle mucche al pascolo intorno alle tende. È quella l’ora migliore di cui approfittare di un “risveglio energetico e muscolare” a cura di Johanna Maggy – insegnante di pilates e coach olistica – ai piedi delle montagne, salutando le montagne. Una cosa che si può provare a definite “magica” ma che riduce nettamente l’incanto di quella sensazione di benessere e di connessione con la natura attorno. Carichi di sinergia, abbiamo completato il risveglio con una luculliana colazione preparata dalle mani sante di Aurora Zancanaro nel suo Micropanificio Le Polveri a Milano.
Caffè filtro, pani pazzeschi, burro, marmellate, pain au fromage, speck, sfoglie, focacce ripiene e super yogurt con granola. Sorseggiando la tisana Aria di Wilden Herbals (creata per l’evento con asperula, ortica, tiglio, mela, ginepro e timo), continuiamo a “sentire la montagna” in bocca e dentro. Ce ne andiamo con quella sensazione di malinconia mista a gioia che si ha quando si lasciano le cose belle sapendo di poterne creare di ancora più belle. E con un pensiero: Genesis è stata quella cosa molto speciale successa tra una fetta di pane e burro e l’altra.
