Testo di Luca Sessa
Foto di Giulio Di Mauro
“Come creare una rete territoriale formata da vari ristoranti che credono nei medesimi valori? Cosa vuol dire sostenibilità? In che modo lo spreco 0 può cambiare lo stile e l’economia di un ristorante? Cosa è davvero il “chilometro zero”? In che modo la tradizione della conservazione del prodotto ha influenzato il ciclo produttivo dei ristoranti italiani?”. La serie di interessanti quesiti posta dalla nuova iniziativa del Collettivo Gastronomico Testaccio è meritevole d’attenzione, poiché pone l’accento su temi troppo spesso discussi in maniera solo superficiale e che, invece, avrebbero bisogno di cura e competenza per sottolineare l’importanza in ambito enogastronomico della creazione di un circuito virtuoso.
Ma probabilmente è meglio procedere con ordine, partendo proprio dal Collettivo, per raccontare come è nato e quali sono i suoi obiettivi: “Il Collettivo Gastronomico nasce nel settembre dello scorso anno: in accordo con Città dell’Altra Economia (uno spazio del Comune di Roma) si è voluto puntare su temi che condividiamo, partendo dalla riapertura degli spazi del ristorante, momentaneamente chiuso, con l’obiettivo di proporre una attività ristorativa che avesse anche una valenza di promulgazione culturale legata ai temi alimentari e alla cultura gastronomica, per fare in modo che questo spazio della cittadinanza potesse realmente divenire una risorsa per la comunità” ci confida Marco Morello, che con Daniele Camponeschi ed Edoardo Iervolino ha dato vita a questa nuova realtà.
La parola “Collettivo” è esemplificativa delle finalità di questo gruppo di professionisti del mondo gastronomico: un luogo le cui porte sono aperte a comunicatori, sommelier, produttori, chef e antropologi del cibo, una sorta di club degli appassionati del food & beverage, nel quale dar spazio a convegni, dibattiti, cene, corsi di cucina, degustazioni. “Roma è il comune agricolo più grande d’Italia, bisogna prendere coscienza di sé stessi per capire che siamo una città ad altissima trazione f&b, che però viene sfruttata poco e male” aggiunge Morello. Coerenti con il motivo per cui il gruppo di lavoro si è formato all’interno dell’Ex Mattatoio di Testaccio a Roma, il Collettivo Gastronomico Testaccio continua durante la stagione autunno-inverno a realizzare eventi con lo scopo di sensibilizzare i suoi utenti su temi come lo spreco 0, l’acquisto consapevole, la sostenibilità in cucina, nelle aziende agricole e ristorative.
Le due ultime iniziative in ordine di tempo sono Collettivo in Vigna: la vita del vino (dall’8 novembre al 29 novembre) e EAT/DRINK: Think Green, una serie di cene in programma fino luglio 2022. “Con alcuni amici andremo a esplorare zone e argomenti non comuni, tramite racconti e degustazioni di vini naturali e di piccole aziende produttrici ben salde sul proprio territorio di appartenenza. Il vino è fondamentale per il comparto agroalimentare, vogliamo promuoverne la cultura in questo club della gastronomia, e deve essere rappresentato da esperti di settore che possano proporre dei veri e propri viaggi sensoriali in alcune zone grazie all’assaggio di prodotti di quei territori. Il vino è il naturale filo conduttore di questi racconti perché descrive in maniera millimetrica un terroir” aggiunge Morello.
Il programma di cene vedrà invece coinvolta una selezione di ristoratori e professionisti della gastronomia che, con il loro lavoro quotidiano, possano far comprendere come manipolare al meglio la materia prima per realizzare un’azienda ristorativa sostenibile, a impatto ridotto e con una corretta gestione dei costi. “Abbiamo scelto di puntare su Food Policy e Sostenibilità invitando ristoratori che si impegnano in questo senso, un modo per originare anche uno scambio di idee e di esperienze, per mostrare ai cittadini le realtà virtuose, come l’Asinello che produce il 100% di ciò che cucina, o Giuseppe Zen della Macelleria Popolare, il tutto finalizzato a un reale innalzamento della percezione della qualità” chiude Marco Morello.
Le prime cene sono programmate per il 23 novembre con L’Asinello Ristorante* (La Stagione Vegetale), il 14 dicembre con il Ristorante UNE (Inverno Sostenibile in Umbria) e il 25 gennaio con Giuseppe Zen e la Macelleria Popolare di Milano (Carne Agricola), mentre le degustazioni guidate sul vino sono già partite l’8 novembre e sono in programma ogni lunedì del mese.
Collettivo Gastronomico Testaccio
Largo Dino Frisullo
00153 – Roma
Tel.: +39 389 248 8413 (dalle 11:00 alle 23:00)
https://www.facebook.com/collettivogastronomicotestaccio
