Testo di Anabel Frutos
Foto di Valerii Piataiev
Nella gastronomia spagnola non esistono gemelli più mediatici, innovativi e impegnati nei valori umani di Javier e Sergio Torres (Barcellona, 1970). Fisicamente sono come due gocce d’acqua, infatti, la loro nonna materna Catalina li chiamava “cielitos” ed è responsabile del fatto che oggi i due si dedichino anima e corpo alla gastronomia. Era emigrata da Linares (Jaén) a Barcellona per occuparsi di loro, dato che i genitori lavoravano tutto il giorno, ed era lei a cucinare e a portarli al mercato. “Faceva due omaggi al giorno, pranzo e cena, con pochissimo ed è per questo che è sempre molto presente nello spirito e nell’anima nella nostra cucina” spiegano i due fratelli.
Si sono formati nelle migliori cucine del mondo
Vedendo che erano molto bravi a cucinare, la sorella maggiore decise di iscriverli alla scuola di cucina di Arnadí nel 1984, dove ebbero l’opportunità di imparare il mestiere. Dopo l’apprendistato, decisero di comune accordo di prendere strade diverse per accumulare conoscenze nei migliori ristoranti. Come dice Gordon Ramsey, “se vuoi essere un grande chef devi lavorare con grandi chef” e i fratelli hanno applicato rigorosamente questo principio alla loro formazione. Sergio ha frequentato il ristorante parigino di Alain Ducasse e il Plaza Atenée di Jean Imbert, oltre a El Señorío de Bértiz, Akelarre e Le Jardin des Sens a Montpellier; mentre Javier ha frequentato il ristorante Neichel, Reno, Racó de Can Fabes e Philippe Rochart all’Hotel de Ville di Crissier (Svizzera). “Era una strategia per unire poi le forze”, dice Sergio. E fu nel 2002 che decisero di unire le loro carriere e diventare chef-partner all’hotel Rodat di Jávea, sulla Costa Blanca (Alicante), una struttura Small Luxury of the World, in cui hanno condiviso le attività per cinque anni.
Da quel momento le loro strade non si sono più separate; si sono imbarcati in una nuova avventura gastronomica e hanno aperto il ristorante Eñe a San Paolo e inaugurato un secondo ristorante a Rio de Janeiro nel 2009. Contemporaneamente, nel 2008 hanno aperto lo spazio Dos Cielos al 24° piano del Melià Barcelona Sky, che è valso loro la prima stella Michelin nel 2010 e la seconda nel 2018. Quando hanno deciso di chiudere a causa di alcune circostanze, nell’estate del 2018 hanno iniziato una nuova fase, acquistando un edificio industriale di 800 m2 nel quartiere di Les Corts (Barcellona), che hanno completamente ristrutturato per trasformarlo nel loro nuovo spazio. Cocina Hermanos Torres è il loro progetto più personale e quello che avevano sempre sognato e nel 2019 è stato riconosciuto con due stelle Michelin. “Abbiamo trascorso molti anni a imparare nelle grandi case e ad analizzare tutto molto bene per poi essere in grado di creare il nostro ristorante. È stato come tornare indietro nel tempo e vedere cosa succedeva a casa nostra. Crediamo che in una cucina, se c’è un vino aperto e qualcuno sta cucinando, tutti finiscono lì; ci siamo detti che un giorno, piuttosto che un ristorante con una cucina, vorremmo creare una cucina con un ristorante, che è esattamente quello che abbiamo fatto”. Gli architetti Carlos e Borja Ferrater, dello studio di architettura OAB, hanno dato forma a questa idea.
Un punto di riferimento per la sostenibilità e la tecnologia.
Quando hanno iniziato questo progetto hanno pensato a come sarebbe stato il ristorante del futuro. Prima di tutto, doveva essere sostenibile e poi tecnologico. “È per questo che ci hanno dato la stella verde per la sostenibilità, perché la prima cosa che abbiamo fatto è stata riciclare l’acqua, avviare la macchina per il compostaggio, eliminare la carta, l’efficienza energetica rinnovabile, l’acqua osmotizzata, i vestiti riciclati. Tutto ciò che all’epoca era all’avanguardia. All’epoca eravamo dei pionieri, mentre oggi è tutto più standardizzato” dice Sergio. Entrambi riconoscono di essere molto irrequieti e anticonformisti e di avere un legame così speciale che fa fluire tutto in modo squisito ed elegante, il che non toglie che a volte ci sia un po’ di sana competizione che, in realtà, si somma. Per esempio, Sergio sottolinea che “questa mattina stavamo preparando un piatto e a me è riuscito meglio di Javier…” (ride). Oggi la Cocina Hermanos Torres è uno dei ristoranti più noti in Spagna. In esso tutto scorre con un’armonia ricca e trasversale che nasce dalla volontà, dando forma alla loro straripante creatività incentrata sulla ricerca, in cui i limiti non esistono, con proposte gastronomiche originali affinché i commensali possano vivere un’esperienza singolare, che è l’ossessione dei due fratelli. Questo lavoro è stato premiato nel 2023 con la terza stella Michelin, “un’esperienza molto speciale – dicono – ci siamo tolti un peso dalle spalle e ora ci sentiamo più liberi”.
Un team giovane e consolidato
Javier e Sergio hanno sempre considerato le loro squadre fondamentali in tutti i progetti e quest’ultimo non fa eccezione. Hanno uno staff di 50 persone che, come spiegano, sono una parte molto importante di questo progetto e i pilastri fondamentali per far funzionare tutto. Un team giovane e consolidato che interagisce con i clienti in modo molto naturale e fresco, ma senza perdere la propria professionalità. “Siamo come una famiglia e la cosa importante è che anche se ci piace essere al ristorante tutti i giorni, se un giorno non ci siamo, abbiamo la tranquillità che tutto sarà uguale, o addirittura migliore, perché saranno più rilassati”, dice Javier. “I due chef italiani hanno molto a che fare con questo. Carmine Memoli e Francesco Sansalone, che, a quanto ci dicono i gemelli, hanno un grande talento”.
Tre grandi cucine presidiano il palcoscenico
Ma veniamo all’essenza del ristorante: una volta varcata la soglia della porta e attraversata la piccola area bar, al centro si trovano tre grandi cucine dalla tecnologia avanzatissima, con speciali piani di cottura a induzione che funzionano a onde e che sono state ideate in esclusiva per i due fratelli. È qui che vengono ultimati i piatti (il ristorante è circondato da altre 11 cucine), in modo che i commensali ai tavoli circostanti possano vedere il lavoro degli chef e apprezzare il ritmo, non solo nei piatti, ma nell’armonia con cui ciascuna delle brigate lavora.
Un menu unico
Il risultato di questa esplorazione è un eccezionale menu degustazione composto da 14 tappe, dinamico, perché vengono costantemente introdotti prodotti stagionali e locali, provenienti dal mare e dalla montagna. È un menu autunnale lungo, ma allo stesso tempo leggero, equilibrato e che cerca di farci godere con gli occhi, il palato e tutti i sensi. Appena seduti al tavolo, ci è stato offerto un bicchiere di champagne Louis Roderer e, per stuzzicare l’appetito, un gustoso assaggio di antipasti con un cocktail di cetrioli e foglie di fico. Javier ci spiega come l’hanno ideato: “Quando la mattina andiamo al ristorante in bicicletta da Collserola, raccogliamo foglie di fico, erbe, fiori, pinoli. Un giorno abbiamo voluto provarlo come inizio del menu e il risultato è stato fantastico”. Si prosegue con gli antipasti di Gelato ai pinoli di Collserola, un Croccante di Rubia Gallega e Jamon de Bellota, e l’Insalata di mare, patate e navone. I piatti principali iniziano con uno dei loro cavalli di battaglia, il Calamaro stagionato, consommé di pollo e caviale accompagnati da pane artigianale e olio d’oliva della regione di Les Borges Blanques (Lleida), una vera delizia per il palato.
Il gioco di consistenze continua con un’altra chicca della casa, il Merluzzo con pomodori in salamoia, sottaceti e pangrattato. Il tour gastronomico prosegue con la gustosa Moqueca di cozze, gamberi e granchi, un cenno al periodo brasiliano dei fratelli. A questa perfetta armonia si aggiunge una ricca Insalata tiepida di astice blu, emulsione di corallo, alghe ed erbe, dai sapori molto mediterranei. Un altro accenno alla Costa Brava, da cui proviene la Triglia, Daikon e salsa meunière al rabarbaro, da ripetere più volte. Una menzione speciale va fatta per l’Agnello da latte, erbe, aglio e acciughe, proveniente dalla loro fattoria in Estremadura. La creatività dei due gemelli raggiunge il suo apice con la Bordolese di tonno al cacao. Per chiudere questa festa gastronomica, tre maestosi dessert ispirati a frutti di stagione e consistenze diverse, come la Mela detox, spinaci ed erbe aromatiche; la pesca Calanda, yogurt, toffee al tamarindo e agrumi; o un omaggio al cacao che si presenta con un sorbetto di polpa, cioccolato cremoso, semi fermentati e tostati; e con “il gioiello”, un Bonbon ripieno di ganache al cioccolato servito in una bella scatola di legno. Tutto è molto buono, grazie all’ottimo lavoro dei pasticceri, tutto è molto equilibrato e si possono assaggiare diverse consistenze e varietà.
Una cantina eccellente
Non si può concepire una gastronomia al livello della Cocina Hermanos Torres senza un eccellente abbinamento di vini che vi porti in giro per il mondo di etichetta in etichetta. Il sommelier Koldo Rubio è sempre attento a consigliare i commensali con i suoi ottimi vini da una carta di 1.400 referenze da tutto il mondo (50 delle quali italiane). La cantina è una delle più fornite del panorama nazionale. “Ci abbiamo investito molto” sottolinea Sergio. Il prezzo del menu degustazione è di 290 euro p/p, bevande escluse, ma se si desidera un abbinamento di vini bisogna aggiungere 175 euro in più.
Cocina Hermanos Torres
Carrer del Taquígraf Serra, 20
08029 Barcellona – Spagna
Tel: +34 934 10 00 20
www.cocinahermanostorres.com
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Cocina Hermanos Torres, el restaurante con el que siempre habían soñado
Texto de Anabel Frutos
Fotos de Valerii Piataiev
No hay en la gastronomía española dos gemelos más mediáticos, innovadores y comprometidos con los valores humanos que Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970). Físicamente son como dos gotas de agua. De hecho, su abuela materna, Catalina, los llamaba “cielitos” y fue la responsable de que hoy en día se dediquen en cuerpo y alma a la gastronomía. Había emigrado desde Linares (Jaén) a Barcelona para poderlos cuidar, ya que sus padres trabajaban todo el día, y era quien les cocinaba y los llevaba al mercado. “Ella hacía dos homenajes al día, la comida y la cena, con muy poquito, y por ello siempre está muy presente en espíritu y alma en nuestra cocina”, nos explican los dos hermanos, en la sala de entrada del restaurante donde reciben a Cook_inc.
Se formaron en las mejores cocinas de mundo
Viendo que la cocina se les daba muy bien, su hermana mayor decidió inscribirles en 1984 en la escuela de cocina Arnadí, donde tuvieron la oportunidad de instruirse en el oficio. Tras su aprendizaje, decidieron de mutuo acuerdo tomar caminos separados para acumular conocimientos en los mejores restaurantes. Como dice Gordon Ramsey, “si quieres ser un gran chef tienes que trabajar con grandes chefs” y los hermanos lo aplicaron rigurosamente en su formación. Sergio se fue al parisino de Alain Ducasse y Plaza Atenée, de Jean Imbert, así como El Señorío de Bértiz, Akelarre y Le Jardin des Sens de Motpellier; mientras que Javier pasó por el restaurante Neichel, Reno, Racó de Can Fabes y Philippe Rochart en el Hotel de Ville de Crissier (Suiza). “Fue una estrategia para más tarde juntarnos”, señala Sergio. Y es en 2002 cuando decidieron unir sus carreras y se incorporaron como socios-chef en el hotel Rodat de Jávea, en la Costa Blanca (Alicante), un establecimiento de la Small Luxury of the World, donde compartieron actividades durante cinco años. A partir de ahí sus caminos no han vuelto a separarse y emprenden una nueva aventura gastronómica y abren el restaurante Eñe en Sao Paulo, inaugurando un segundo local en Río de Janeiro en 2009. Paralelamente, en 2008 inauguran el espacio Dos Cielos, en la planta 24 del Melià Barcelona Sky. con el que obtuvieron su primera estrella Michelin en 2010, y la segunda en 2018. Cuando decidieron echar el cierre por determinadas circunstancias, iniciaron en verano de 2018 una nueva etapa, adquiriendo una nave industrial de 800 m2 en el barrio de Les Corts (Barcelona), que reformaron totalmente para convertirlo en su nuevo espacio, Cocina Hermanos Torres, su proyecto más personal y con el que siempre habían soñado y que en 2019 fue reconocido con dos estrellas Michelin. “Hemos estado durante muchos años aprendiendo en grandes casas y analizando muy bien todo para luego poder montar nuestro propio restaurante. Ha sido como retroceder en el tiempo y ver lo que pasaba en nuestra casa. Creemos que en una cocina, si hay un vino abierto y alguien está cocinando, todo el mundo acaba allí, y nosotros dijimos que, algún día, más que un restaurante con cocina, nos gustaría crear una cocina con restaurante, que es justo lo que hemos hecho”. Los arquitectos Carlos y Borja Ferrater, del estudio de arquitectos OAB, dieron forma a esta idea.
Referente en sostenibilidad y tecnología.
Cuando empezaron este proyecto pensaron en cómo sería el restaurante del futuro. Primero, tenía que ser sostenible y, luego, tecnológico. “Por ello nos dieron la estrella verde de sostenibilidad, ya que lo primero que hicimos fue el reciclado de aguas, poner en marcha la máquina de compost, eliminar el papel, eficiencia energética renovable, agua osmotizada, ropa reciclada. Todo lo más avanzado en ese momento. Fuimos pioneros en su momento, ya que hoy en día está más normalizado”, asegura Sergio.
Los dos reconocen que son muy inquietos e inconformistas y que tienen una conexión tan especial que hace que todo fluya de una manera exquisita y elegante, lo que no quita que a veces haya algo de competencia sana, que lo que hace, en realidad es sumar. Por ejemplo, Sergio apunta “que esta mañana estábamos haciendo un plato y a mí me ha salido mejor que a Javier…” (risas).
Actualmente, Cocina Hermanos Torres es uno de los restaurantes de referencia culinaria en España. En él todo discurre con una armonía rica y trasversal que surge de la voluntad, plasmando su desbordante creatividad enfocada a la investigación, en la que los límites no existen, con propuestas gastronómicas de gran altura para que los comensales vivan una experiencia singular, que es la obsesión de los dos hermanos. Este trabajo tuvo su recompensa en 2023 con la tercera estrella Michelin, que han recibido con naturalidad. “La tercera estrella nos ha hecho muy felices y es un reconocimiento a nuestro trabajo. Nos hemos quitado un peso de encima, y ahora nos sentimos más libres”, indican los dos cocineros catalanes.
Un equipo joven y consolidado
Javier y Sergio siempre han considerado a sus equipos fundamentales en todos sus proyectos, y en este nuevo no es una excepción. Cuentan con una plantilla de 50 personas que, como explican, son una parte muy importante de este proyecto y los pilares fundamentales para que todo funcione. Un equipo joven, consolidado, que trata a los clientes con mucha naturalidad y frescura, pero sin perder la profesionalidad. “Somos como una familia, y lo importante es que aunque nos gusta estar cada día en el restaurante, si un día no estamos, tenemos la tranquilidad de que todo va a salir igual, e incluso mejor, porque estarán más relajados”, comenta Javier. “En ello tienen que ver mucho los dos jefes de cocina italianos. Carmine Memoli y Francesco Sansalone, que, según nos cuentan los gemelos, tienen muchísimo talento”
Tres grandes cocinas presiden el escenario
Pero vayamos a la esencia de lo que es el restaurante, Una vez se cruza el umbral de sus puertas y se atraviesa su pequeña zona de bar, nos encontramos con tres grandes cocinas en el centro que cuentan con una tecnología muy avanzada, con placas de inducción especiales que funcionan con ondas, y que han sido ideadas exclusivamente para los dos hermanos: En ellas se finalizan los platos, (el restaurante está rodeado por 11 cocinas más), de manera que los comensales que se encuentran en las mesas de alrededor pueden ver el trabajo de los cocineros, y apreciar los latidos, no solo en los platos, sino en la armonía con la que trabaja cada una de las brigadas.
Un único menú
El resultado de esta exploración es un menú degustación excepcional compuesto por 14 pasos y que siempre está vivo, porque van entrando productos de temporada y de cercanía, de mar y de montaña. Es un menú de otoño largo, pero a la vez ligero, equilibrado y que busca que disfrutemos con los ojos, con el paladar y con el resto de nuestros sentidos. Nosotros tuvimos la oportunidad de experimentarlo. Nada más sentarnos a la mesa nos ofrecen una copa de champagne Louis Roderer para empezar a pensar en lo que nos espera. Para abrir boca, comenzamos con una muestra sabrosa de aperitivos con el cóctel de pepino con hoja de higuera. Javier nos explica cómo se les ocurrió: “Cuando por las mañanas venimos en bicicleta al restaurante, desde Collserola, recogemos hojas de higuera, hierbas, flores, piñones…, y un día quisimos probarlo como inicio del menú…, y el resultado ha sido fantástico”. Sigue con unos entrantes de corte helado con piñones de Collserola, un crujiente de rubia gallega y jamón de bellota; y la ensaladilla de mariscos, patata y colinabo. Los primeros platos fuertes empiezan con uno sus buques insignia, el calamar curado, consomé de ave y caviar acompañado de un pan artesano y aceite de oliva de la comarca de Les Borges Blancas (Lleida), todo un disfrute para el paladar. El juego de las texturas continúa con otra de las joyas de la casa, el bacalao con tomates en salmuera, encurtidos y migas de pastor. El tour gastronómico prosigue con la sabrosa moqueca de mejillones, gambas y buey de mar, un guiño a la etapa brasileña de los hermanos. Se une a esta perfecta armonía una rica ensalada tibia de bogavante azul, emulsión de coral, algas y hierbas, con unos sabores muy mediterráneos. También destaca otro guiño a la Costa Brava, de donde traen el salmonete de roca, Daikon y salsa meunière de ruibarbo, ¡para repetir una y otra vez. Mención especial hay que hacer al cordero lechal, hierbas, ajos y anchoa, de su finca de Extremadura. Y la creatividad de los gemelos llega a su apogeo con una cococha de atún a la bordelesa. Para cerrar este festín gastronómico, tres majestuosos postres de inspiración con frutas de temporada y diferentes texturas, como la manzana détox, espinacas y hierbas aromáticas; el melocotón de Calanda, yogurt, toffee de tamarindo y cítricos; o un homenaje al cacao que aparece con un sorbete de pulpa, cremoso de chocolate, semillas fermentadas y tostadas; y con ‘la joya’, un bombón relleno con ganache de chocolate servido en una bonita caja de madera. Todo buenísimo, gracias al gran trabajo del equipo de pastelería, ya que todo está muy equilibrado y se saborean diferentes texturas y variedades.
Una excelente bodega
No podemos concebir una gastronomía de la altura de Cocina Hermanos Torres sin un maridaje de categoría que te hace viajar por todo el mundo de etiqueta en etiqueta. Ahí se nota la mano del sumiller Koldo Rubio, que siempre está atento para aconsejar al comensal con sus excelentes vinos de una carta de 1.400 referencias de todo el mundo (50 de ellas italianas) que se encuentra en la bodega, una de las mejores avitualladas de vinos del panorama nacional. “En ella hemos hecho una gran inversión”, destaca Sergio
El precio del menú degustación es de 290 euros p/p, bebidas no incluidas, pero si quieres hacer un maridaje tienes que sumar 175 euros más.
