Testo di Luca Sessa
Foto cortesia di Romanogmt
Troppo spesso, in una città così tanto estesa come Roma, le lunghe distanze portano a scoraggiarsi e a rinunciare a raggiungere un determinato luogo. Ma quando si riesce a vincere la pigrizia difficilmente si resta delusi dalla meta, grazie all’incredibile serie di interessanti destinazioni situate nei pressi della Capitale. E così un pranzo della domenica può trasformarsi nell’occasione giusta per vivere una giornata tra “padre e figlio”, partendo dal centro per giungere a Fiumicino, vincendo le insidie di un vento freddo e teso che rende però quasi struggente la forza del mare mosso. Qui, sul litorale laziale, le variazioni cromatiche di un azzurro che sconfina nel grigio grazie all’azione di una luce filtrata dalle nuvole, fanno da contorno a uno scenario da sempre rinomato dal punto di vista gastronomico per la vicinanza con i “tesori del mare” che rendono irresistibili le interpretazioni dei grandi classici della cucina di pesce.
Ma questo è anche il luogo che ospita una storia fatta di coraggio, senso d’appartenenza e passione, che vede protagonista un artigiano degli impasti, spinto dalla voglia di divenire profeta in patria proponendo in chiave estremamente personale l’esperienza gastronomica che può offrire una pizzeria. Luca Pezzetta, giovane volto noto della scena romana, ha inaugurato un anno fa Clementina, una sfida ideata con il socio Jacopo Rocchi, una pizzeria che omaggia il territorio circostante, mantenendo una particolare attenzione sulle tecniche di lavorazione e di cottura del pesce. “Aprire a Fiumicino rappresentava un rischio perché il nostro è un progetto inedito: prima dell’inaugurazione sono stato spesso in zona per capire quanto riuscissero a lavorare gli altri ristoratori e non nego d’aver avuto anche paura. Sono qui perché mi sono voluto avvicinare a casa e perché ho voglia di parlare in maniera sensata di territorio, del mio territorio”.
Forno, cucina, sala, un’accoglienza da ristorante, una carta dei vini costruita con grande competenza, 22 persone impegnate in un quotidiano lavoro che consente di vivere un’esperienza unica nel suo genere: “Cambio il menu ogni due mesi perché quella è la cadenza con cui il pescato offre nuove opportunità, permettendomi di portare in tavola abbinamenti inediti per una pizzeria”. Un lavoro da far conoscere per far nascere negli appassionati la curiosità di provare i cinque diversi impasti realizzati da Pezzetta, focaccia agricola, teglia cotta al vapore e al barbecue, padellino, romana e cornetto. Basi impreziosite da materie prime di rilievo lavorate dalla brigata di cucina: “Lavoro con i prodotti disponibili all’Asta del pesce di Fiumicino, ma anche direttamente con i pescatori. Siamo in cucina dalle otto e trenta del mattino per le preparazioni, per pulire il pesce e lavorare il lievito madre”.
La cura per ogni dettaglio è ben rappresentata anche dal servizio di Sala coordinato da Daniele Mari, sommelier Ais, che ha mosso i primi passi in questo settore presso l’Enoteca Costantini di Roma, e che per Clementina ha strutturato una carta dei vini interessante per profondità e varietà dell’offerta. Molto particolare la sua scelta di lavorare attraverso una divisione in “famiglie”, come Le piccole maison dello champagne, Crémant, Metodo classico e metodo charmant, Vini del territorio, Anfore e Naturali, Grandi classici da Nord a Sud, Il Riesling e gli Inediti del Prof una serie di etichette francesi selezionate proprio da Mari, ricercate e scovate negli ultimi due anni di lavoro. Una carta dei vini ricca di informazioni tecniche e che può essere apprezzata sia dalle persone molto preparate che dai neofiti del vino.
Ma è sedendosi a tavola che il progetto di Luca trova la sua forma più adatta, una veste golosa e intrigante, pensata con lucidità e mai sopra le righe. C’è spazio per sapori noti e sempre apprezzati, come nel caso del Supplì quadrato alla Carbonara o della Sfera di Coda alla vaccinara, proposte eccellenti per sapore e consistenza della carne, per poi passare alle idee più personali e rappresentative di Fiumicino e del suo prezioso tesoro marino. Il Supplì alla crema di crostacei e canocchia richiama tecniche e preparazioni da alta cucina, il Filetto di Baccalà lardellato con crema di carote e crumble al rosmarino gioca lo stesso campionato, e in generale tutta la sezione dei fritti non fa mai registrare colpi a vuoto.
E però con i diversi impasti che Pezzetta riesce a esprimere tutto il suo talento: si parte con il sorprendente Cornetto all’italiana, sfogliato a mano, farcito con roast beef, salsa tonnata e capperi, da mangiare a qualunque ora del giorno (e della notte), per proseguire con un Quadruccio di focaccia agricola (lievitazione naturale, mix di farine di avena, segale e frumento più vari semi) farcita con ricotta, crema di zucca, mazzancolla cotta al barbecue e lardo di pesce spada, altro boccone che strizza l’occhio al fine dining e che mette in luce l’interessante lavoro sui salumi di mare fatto da Luca, con questo lardo ottenuto facendo maturare per 5 mesi la parte grassa del pesce situata appena sotto la testa. L’assaggio del Quadruccio di teglia romana con polpo al barbecue e crema alla cacciatora porta al palato calibrate sapidità e felici affumicature che rendono il boccone davvero goloso e la chiusura con la proposta vegetale dello Spicchio di padellino con porro bruciato, carote, patate, mandorle e fontina completa una sequenza entusiasmante.
C’è spazio naturalmente anche per la pizza nell’accezione più classica del termine, una romana tonda che però anche in questo caso da Clementina diviene lo spartito giusto per scrivere note gastronomiche di alto livello: la Capricciosa di mare, nuovo must del locale, è impreziosita da salumi di mare come il pesce spada e la ventresca di tonno con 3 mesi di maturazione, con stracotto di datterino rosso e giallo, stracci di mozzarella, terra di olive e petali di carciofo alla giuda a completare l’abbinamento dei sapori. L’ultimo assaggio è dedicato alla Broccoli e salsiccia con crema di cavolfiore, cime scottate di broccolo siciliano, purea di broccoletti, crema di broccolo romanesco, salsiccia di suino di Lagonegro e polvere di pomodoro. Consistenze, cotture, ingredienti, temperatura per l’ennesima armonia palatale. Colmi come non mai non possiamo sottrarci all’assaggio del Panettone di Luca Pezzetta, lievitato semplicemente sontuoso per dolcezza, profumo e realizzazione tecnica, un prodotto migliore di tanti altri presenti sul mercato.
Pizzeria Clementina
Via della Torre Clementina, 158
00054 – Fiumicino (RM)
Tel.: +39 328 818 1651
www.pizzeriaclementina.it
