Testo di Lorenza Fumelli
Prima di concentrarci su Ciaparat, il nuovissimo Bar à vin con cucina, è importante fare una premessa sull’attuale rivoluzione dei vini naturali a Roma. Non è cominciata da poco, anzi. Ma fino a qualche anno fa l’espansione era avvenuta al rallentatore e in sordina. La storia inizia, come per molte città, nelle trattorie e nelle enoteche di quartiere.
La storia delle enoteche naturali a Roma
Ho visto i primi vini naturali nella Capitale circa 20 anni fa in locali come Le Vignerons a Trastevere, Enoteca Bulzoni ai Parioli e da Uno e Bino di Giovanni Passerini a San Lorenzo (prima che ci lasciasse per la Francia). Subito dopo, in molti iniziarono ad ammiccare a queste etichette, in particolare le enoteche Barrique e Vino al vino a Monti, Roscioli al Centro e più tardi Remigio, che oltre agli Champagne aveva un’intera lista di vini naturali francesi. Con il Vigneto al Pigneto, Epiro all’Appio Latino e soprattutto La Mescita a Garbatella, è iniziata una sorta di New Era del vino naturale: la passione di qualche singolo oste si stava per trasformare in vera e propria febbre collettiva.
Proprio dall’ottimo bar La Mescita sono passati molti ragazzi, partiti poi per nuove aperture. Tra queste c’è Bar Bozza a Ostiense di Mauro Lenci e Fabio Macrì (uno dei miei posti del cuore) e proprio Ciaparat.
Poi la slavina di aperture di bar e ristoranti con vini naturali: Retrobottega e Retrovino al Centro, Santo Palato a Re di Roma, Trecca sulla Colombo, Bir + Fud + Uain e Bottega Arconti a Marconi, Vinificio a Testaccio, il recentissimo Ruvido all’Appio Latino e tanti – intendo proprio dire tanti – altri.
E arriviamo quindi a Ciaparat, con Ruvido l’ultima bella apertura romana dedicata ai vini naturali. I protagonisti sono: Emiliano Cataldo, Greta Bertoli e, in cucina, Chiara Sarra (già Retrobottega). Siamo a due passi da Re di Roma, di nuovo nel quartiere Appio Latino.
Ciaparat
Il nome vuol dire Cialtrone in piemontese, ma di cialtronerie ce ne sono davvero poche in questo piccolo locale in piazza San Donà di Piave. Emiliano ha lavorato per una vita dietro al bancone di Piccolo, nota enoteca del Centro di Roma convertita anche ai vini naturali. Greta invece l’abbiamo vista a La Mescita. Emiliano fa la spola tra sala e cucina con Chiara, mentre Greta è l’ostessa colta e sorridente del locale.
La prima cosa che colpisce è l’atmosfera. Se Bar Bozza, per esempio, è la riproduzione del più funky tra i locali berlinesi e La Mescita è una classica enoteca italiana con tavolini fuori e tovaglie di carta, qui da Ciaparat siamo a Parigi. Il primo riferimento che mi viene in mente è Clamato, bistrò di vini naturali derivato dallo stellato Septime di Bertrand Grébaut.
Ciaparat ha l’affaccio aperto sulla piazza, un bancone, la piccola cucina a vista e pochi tavolini che nell’arco della serata moltiplicano le sedute. Agli ospiti dell’aperitivo se ne aggiungono altri per la cena e ancora altri per il dopocena, fino a riempire tutto lo spazio e persino il marciapiede lì davanti, dove si beve e si chiacchiera in piedi. Anche tra sconosciuti. Come la festa più riuscita di una casa privata.
La selezione dei vini è di circa 100 referenze. Greta ed Emiliano sanno consigliare in base ai gusti del cliente e il via vai di bottiglie ai tavoli è allegro e continuo. Dall’Italia, all’Alsazia, dalla Francia alla Spagna, una lista ben studiata e con personalità.
Il menu è orientato al vegetale e le portate si trovano in carta fino a che lo sono le verdure al mercato. Nella foto a fianco, l’esempio di uno tra i diversi piatti da ordinare e condividere con gli altri commensali: Melanzana marinata, salsa miele e noci, nduja, cetriolo. Gustoso; azzeccato il contrasto tra i sapori e il gioco di consistenze. Come in altri piatti, il crudo, l’aceto e il taglio delle verdure a brunoise sono spesso presenti.
Qualche altro esempio: Cipolla agrodolce provola e mela (la cipolla era un po’ troppo cruda) oppure L’uovo e la patata con maionese al curry crema di yogurt. E ancora: Peperoni, tonno disidratato, maionese all’aglio nero e Hummus di ceci e rape fermentate.
Giusto per darvi un’idea del tipo di cucina che i ragazzi propongono. Nel complesso i piatti erano buoni – qualcosa di più, qualcosa di meno – ma il concetto è corretto: ingredienti stagionali e preparazioni veloci, pensate come assaggi per tutto il tavolo da ordinare a canone per accompagnare il vino, che in questi posti è spesso la scoperta più interessante. Tecnica e idee – già molto buone – cresceranno con il tempo, come è giusto che sia. In due abbiamo speso 120€ per due bottiglie (circa 30€ l’una) e 6 piattini diversi.
Ciaparat Enoteca
Piazza S. Donà di Piave, 14
00182 Roma (RM)
Tel: +39 06 8971 6513
www.instagram.com/ciaparat_enoteca
