Testo di Lodovica Bo
Foto cortesia di Fòla
In tutte le civiltà e in tutte le epoche al numero tre sono stati attribuiti significati magici e simbolici. Per la Scuola pitagorica era il numero perfetto, in quanto sintesi del pari (due) e del dispari (uno); inoltre, nella teoria dei numeri raffigura la prima superficie, a forma di triangolo. Per i Cinesi rappresenta la totalità cosmica: cielo, terra, uomo. Nella Divina Commedia, invece, il tre e i suoi multipli hanno un valore simbolico (tre cantiche, trentatré canti, nove gironi infernali). Venendo a noi, tre sono anche le donne che hanno dato il via a un sogno: un pizzico di pazzia, tanto coraggio e intenti comuni sono le caratteristiche che le accomunano. Tine Devriese 28 anni, socia e addetta ai dolci, Claudia Gerini 32, socia minoritaria che gestisce il locale e Luna Ferrari 34, addetta alla cucina, sono le protagoniste di questa storia, che vede davvero il numero tre come raggiungimento della totalità cosmica e della perfezione: tre donne, tre storie, tre concept in un locale solo… Fòla. Ho chiesto a Luna di parlarmi della loro sfida.
Luna, dove e come vi siete conosciute?
Io e Tine ci siamo conosciute all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Tine e Claudia, invece, si erano incontrate grazie al loro precedente lavoro. L’idea nasce una sera in cui uscivamo dall’ufficio tardi, pioveva ed eravamo stanche. Tutto ha inizio proprio in questo quartiere, Gorla: la prima volta che ci siamo conosciute tutte e tre siamo andate a un ristorante filippino in zona, poi a bere nel locale a fianco e ci siamo dette “pensa se potessimo fare un posto come lo vogliamo noi”. Tine ha sempre avuto il sogno di avere qualcosa di suo grazie alla sua storia di famiglia che possiede Atelier-Lucas, una pasticceria a Knokke, in Belgio. La pandemia, si sa, ha cambiato le carte in tavola, smuovendo gli animi e le situazioni. Così abbiamo iniziato a riflettere sulla direzione che volevamo prendesse la nostra vita, non eravamo più soddisfatte dell’ambiente della grande azienda. Così Claudia e Tine scelgono di entrare in società e io decido di far parte di questo progetto. Da fine giugno eravamo on board tutte e tre. Crederci e credere ancora è sempre stato il nostro spirito.
Cos’è Fòla?
Fòla racchiude in sé tre concept: gastronomia, pasticceria e bottega di quartiere con prodotti da acquistare. Aperta dalla mattina fino alle 18.30, si può passare per prendere un dolce d’ispirazione internazionale (dal pan au chocolat al baulai, ricetta fiamminga di recupero) oppure fermarsi a pranzo e scegliere dal bancone una varietà di piatti che si possono mangiare in loco o portare via. E poi Fòla è il nostro posto dell’anima: ci vogliamo bene, ci rispettiamo, abbiamo un’unione di intenti.
Come mai il nome Fòla?
Ha un duplice significato. Fòla in dialetto piemontese significa ragazza pazza, ma anche sciocco, ma in italiano significa anche favola e sogno. Per noi tre è la realizzazione di una follia per tanti motivi, specialmente per il fatto di aver mollato il nostro lavoro fisso durante il Covid-19, a pensarci le cose non si fanno.
Il format
Abbiamo scelto una gastronomia principalmente vegetale perché va più in contro all’ambiente in termini di sostenibilità. La nostra missione è di far piacere le verdure a tutti, queste non devono essere per forza punitive. Il menu è unico e viene lasciato per un mesetto finché la verdura rimane di stagione. Abbiamo contatto diretto con i produttori, a esempio con Corbari – che è il nostro verduraio – abbiamo un vero rapporto di scambio. In genere teniamo 3 o 4 insalate, 2 o 3 zuppe che si alternano, poi hummus come evergreen e un altro dip a seconda della stagione. Anche nella cucina salata c’è molta influenza estera, grazie alle nostre origini, alla passione per il cibo e il viaggio. Io sono per parte italiana e per l’altra filippina, Tine è belga e Claudia italiana. Si cerca quindi di introdurre prodotti ricercati e internazionali e la parte più divertente è che insegniamo ai nostri clienti facendo scoprire loro il nuovo.
Il concept
Anzitutto abbiamo scelto di vivere, non vivere per lavorare e basta. Chiudiamo la domenica e tutti i giorni alle 18.30. Il lunedì lo teniamo per le preparazioni e per fare la sfoglia. Facciamo ciò che ci piace e accogliamo le persone in un luogo che le faccia sentire a casa.
Altro aspetto, puntiamo allo specialty coffee, lo usiamo per accompagnare la nostra proposta dolce. Il caffè lo prendiamo da SevenGrams (mini-torrefazione) che seleziona micro-lotti.
Bevande e prodotti in vendita
Abbiamo deciso di tenere alcune bevande vegetali come il kombucha prodotta da un amico di Claudia. Per l’acqua abbiamo deciso di fare una scelta sostenibile prendendo l’acqua microfiltrata. Per chi invece la deve comprare da portare via, abbiamo preso l’acqua di Waami, che svolge un bel progetto sulla sostenibilità. Poi abbiamo thè freddi aromatizzati e birre artigianali belghe di ragazzi che le producono discostandosi dalla classica tradizione. I prodotti a scaffale, invece, sono di nostra produzione. Sono dolci, principalmente confetture: abbiamo una linea classica e una esotica fatta con frutta fresca, insieme a creme spalmabili, cioccolato e praline.
Fòla
Via Luigi Varanini, 12
20127 Milano (MI)
www.folamilano.com
